現(xiàn)在很多營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，培訓(xùn)出了許多營(yíng)養(yǎng)師。但是，這些營(yíng)養(yǎng)師們?cè)诰唧w生活、工作中都不懂一些營(yíng)養(yǎng)師的基本技能：制作營(yíng)養(yǎng)食譜、營(yíng)養(yǎng)配餐！學(xué)習(xí)的時(shí)間比較短是其中的一個(gè)原因，而且學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)配餐這一章節(jié)的時(shí)候，更是隨意帶過，或者自己翻書來進(jìn)行學(xué)習(xí)和計(jì)算。
通過這樣的學(xué)習(xí)效果非常不好，導(dǎo)致學(xué)習(xí)結(jié)束都沒有能掌握如何制作符合目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)食譜和營(yíng)養(yǎng)餐。雖說，計(jì)算是個(gè)很復(fù)雜的事情，但是我們慢慢來學(xué)習(xí)也不難掌握。
作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，一個(gè)營(yíng)養(yǎng)健康傳播者，不會(huì)制作營(yíng)養(yǎng)食譜，未免讓人覺得有些尷尬的。那今天就讓我們一起開心的來補(bǔ)上這重要的一課吧。
今天，我們就先來學(xué)習(xí)一下：食譜編制的基本原則 （六條）看看有哪些？
通常情況下，編制食譜內(nèi)容包括主食，副食，加餐或零食。
所謂主食，主要是指糧食，包括米面、雜糧、豆類、薯類等。
主食是人類獲取能量的主要來源，是膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源，根據(jù)我國(guó)的飲食特點(diǎn)，成年人碳水化合物供給的能量以占總能量的55%-65%，糧谷類食物約在350-500克。
主食主要包括大米和面粉，南方人一般都喜歡吃大米，北方人則比較習(xí)慣面食。一些粗糧、雜糧或薯類也可合理利用。
副食是相對(duì)于主食一詞而來的，“主食”的基本概念是五谷雜糧，“副食”的主要內(nèi)容則是青菜豆腐，魚肉之類能做菜肴的食物。原來的意思是說過去中國(guó)人的膳食以谷類為主，大約占整個(gè)膳食能量的70%以上，而蔬菜和肉類僅占20%左右，所以在老百姓的飲食中以輔助狀態(tài)出現(xiàn)，故名為“副食”，目前城市居民主副食比例已經(jīng)有了較大變化。
零食可以是任何食物，可以是所有不在正餐吃的食物，如包子、餃子、酸奶、蛋糕等。另外一個(gè)說法是“即食食品”，打開就可以食用的方便食品，如瓜子、糖果、水果、各種小吃等。對(duì)于加餐食物來說，第一種說法更合適。
食譜編制的基本原則是必須根據(jù)對(duì)象的生理?xiàng)l件和主要營(yíng)養(yǎng)素的需要來編制食譜，特別是應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、食物多樣、飯菜適口和經(jīng)濟(jì)合理的原則。
1.兒童食譜的制定要考慮其生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)；
2.乳母食譜的制定要考慮其哺乳的特點(diǎn)；
3.老年人食譜的制定要考慮其生理功能衰退的特點(diǎn)等等。
4.幼兒園的集體用餐食譜應(yīng)考慮其群體的年齡及餐次特點(diǎn)；
5.成人集體用餐食譜的類型的確定依據(jù)就餐方式，如桌餐，自助等。
無論什么樣的方式，以下六條基本原則有普遍意義：
1.保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡。
2.滿足食物多樣和比例適當(dāng)（食物多樣，粗細(xì)搭配，適量選用動(dòng)物性食物，充足的蔬菜 油類）。
3.照顧飲食習(xí)慣和適口性、（油 鹽 烹飪和其他）。
4.考慮食物價(jià)格和定量。
5.合理分配三餐，保持能量均衡（早餐 午餐和晚餐 進(jìn)餐量化）。
6.注意安全衛(wèi)生。
