選料是制好鮮湯的關(guān)鍵,選料不當(dāng),是難以制好鮮湯的,用頸,翅,足)于制湯的原料,必須選項(xiàng)用鮮味足,異味小,血污小,品質(zhì)新鮮的動,植物性原料,常用的原料雞,鴨,禽類骨架(包括頭,
頸,翅,足),干貝,豬瘦肉,豬骨,豬爪,豬肘,火腿,牛,羊肉(骨),板鴨,魚(骨,皮,肉)鮮筍,黃豆芽,口蘑和香菇蒂等.
用于高級清湯和高級白湯的雞,鴨,宜選用肥而老的母雞,閹雞和鴨,并以”土雞”,”土鴨”為好.這類雞,鴨的脂肪多,蛋白質(zhì)豐富,鮮味足,制成的湯鮮度高;不宜選用瘦雞,鴨或嫩雞,鴨,尤其是不宜選用”洋雞,洋鴨(肉雞,鴨或飼料雞,鴨).瘦雞,鴨肉少油,味淡不鮮,嫩雞,鴨鮮味不足;”洋雞,鴨.鮮味則更弱,豬瘦肉,豬肘子,豬爪,和牛,羊肉(骨),宜選用肥壯的豬,牛,羊的瘦肉,肘子,腱子,爪(蹄),骨,這些選料中的可溶性物質(zhì)可以較多的溶于湯中.不宜選用種豬或老母豬,牛,羊的瘦肉,肘子,爪,骨,這類豬,牛,羊的瘦肉,肘子,爪,骨,老韌堅(jiān)強(qiáng),極難煮爛,可溶性物質(zhì)很難溶解,制成的湯不濃厚,不鮮美,對于干貝的選擇,宜選用粒大,顆粒圓而整齊.干燥,有光澤,呈鮮黃色的,這種干貝鮮味足,反之,品質(zhì)差,制成的湯鮮美,火腿,板鴨味道極美,可為湯增香添美,不宜選用變了味的火腿和板鴨,這類火腿,板鴨會影響湯的色澤和風(fēng)味.
