豆腐的熱量表（每100克）
豆腐的基本介紹
豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品。時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發(fā)展至今，已品種齊全，花樣繁多，俱有風(fēng)味獨特，制作工藝簡單食用方便的特點。有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。安徽省淮南市劉安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化節(jié)。
豆腐的原料是黃豆，綠豆，白豆，豌豆，等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十?dāng)z氏度間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花。若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結(jié)的約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。
豆腐的功效與作用
1.更年期的“保護神”
有效的預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺的發(fā)生。
2.預(yù)防心血管疾病
豆腐健腦的同時，還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不僅可以預(yù)防結(jié)腸癌，還有助于預(yù)防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應(yīng)，日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍，這與日本人常食大豆有關(guān)，也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發(fā)生率較低的一個原因。此外，還可以有效的預(yù)防白血病，結(jié)腸癌，肺癌，胃癌等的發(fā)生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除體內(nèi)自由基，具有顯著的抗癌活性，具有抑制腫瘤細胞的生長，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養(yǎng)價值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.補益清熱養(yǎng)生
豆腐為補益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。
豆腐的營養(yǎng)價值
1.腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。大豆的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調(diào)食用，人體對其蛋白質(zhì)的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉(zhuǎn)移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益于人體神經(jīng)、血管、大腦的生長發(fā)育。
3.豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。
4.豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。
豆腐的選購
1.看
在散射光線下直接觀察，優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色進行豆腐組織狀態(tài)的鑒別。
2.切
然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗其彈性和硬度。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。
3.聞
在常溫下直接嗅聞其氣味。優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味進行豆腐滋味鑒別時，可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。
4.品
優(yōu)質(zhì)豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
豆腐的存儲
1.包裝的豆腐很容易腐壞，買回家后，應(yīng)立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前再取出。取出后不要超過4小時，以保持新鮮，最好是在購買當(dāng)天食用完畢。
2.盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內(nèi)不會腐敗。若無法一次食用完畢，可依所需的分量切割使用，剩余的部分再放回冷凍室，方便下次食用。
3.用清水沖洗后，放在干凈的盆里。將食鹽化在沸水里，待冷卻后倒人放豆腐的盆里（以全部浸沒為好），這樣處理過的豆腐放半個月也壞不了。
豆腐的食用方法
焯的方法：
南、北豆腐都有一定的豆腥味，北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味，許多用豆腐制作的菜肴中的要訣就是在烹調(diào)前都將豆腐放水里焯一下，正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然后放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應(yīng)轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，用手捏時感覺有一定硬度時撈出，浸冷水中即可。
豆腐不易碎的4個小妙招：
1.做豆腐前，如果用鹽水焯一下，再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細滑有彈性，水分含量也比較大。烹飪前，先將鍋中的水煮開，放一小勺鹽，把豆腐切塊焯一下，才能保持完整。
2.豆腐中數(shù)內(nèi)酯豆腐最細膩水嫩，但也最易碎。要想內(nèi)脂豆腐不碎，烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘，待其冷卻后再根據(jù)做菜需要切成各種形狀烹飪。
3.北豆腐雖韌性強不易碎，但也應(yīng)小心，炒菜時可在熱油中煎1—2分鐘，待表面變硬再翻面炒。
4.無論炒何種豆腐，都不要用鍋鏟鏟，而要用鍋鏟反面輕推，這樣既能讓豆腐和配料混合均勻，又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。
禁忌人群：痛風(fēng)病人、血尿酸濃度增高的患者慎食。
適宜人群：一般人群均可食用。
家常豆腐用料：豆腐、干木耳、紅柿椒、蒜苗、生姜、十三香、食鹽、生抽、雞精
皮皮蝦豆腐煲用料：皮皮蝦、豆腐、油、蔥、姜、川味辣椒醬
絲瓜皮蛋豆腐湯用料：絲瓜、內(nèi)脂豆腐、皮蛋、色拉油、鹽、雞精、胡椒粉
肉碎豆腐用料：豆腐、肉碎、蔥、姜、蒜、豆瓣醬、食用油、鹽、花椒粉、生抽
黃豆醬玉米豆腐湯用料：嫩豆腐、胡蘿、玉米、水發(fā)香菇、花生油、生姜、香蔥、普寧黃豆醬、大蒜
麻婆豆腐用料：豆腐、蒜苔、麻婆豆腐調(diào)味料、清水、鹽
水芹蝦干兒豆腐沙拉用料：豆腐、干大蝦、水芹菜、胡椒粉、鹽
油豆腐柿子面用料：油豆腐、西紅柿、面條、鹽、油、蔥
皮蛋拌豆腐用料：皮蛋、蒜、剁椒、麻油、鹽、生抽、白糖、香菜、豆腐
雞蛋蒸豆腐用料：內(nèi)脂豆腐、雞蛋、肉末、香菇、蔥、鹽、料酒、醬油
鯽魚豆腐湯用料：鯽魚、豆腐、香蔥、姜、油、鹽
蝦仁豆腐羹用料：嫩豆腐、鮮蝦仁、香菇、雞蛋、香蔥、鹽、料酒、香油
涼拌鹵豆腐皮用料：豆腐皮、鹵水、黃瓜、香油
雞刨豆腐用料：水豆腐、大蒜、青豆、鹽、麻油、紅油、雞精、香菜
王牌豆腐腦用料：豬肉餡、內(nèi)酯豆腐、水發(fā)木耳、青椒紅椒、蒜、干紅辣椒、蠔油、香油、鹽和味精
豆腐冰淇淋蛋糕用料：北豆腐、甜豆?jié){、芝麻醬、紫薯、榛子、葡萄干、涼白開水、糖、姜、香草精、水泡腰果
鯽魚頭豆腐湯用料：鯽魚頭、豆腐、蔥、姜、蒜、小蔥、料酒、鹽、雞精
杏仁奶豆腐用料：杏仁粉、純牛奶、瓊脂、冷水、淡奶油、礦泉水、白砂糖、糖桂花
蒸釀豆腐用料：五花肉、嫩豆腐、鹽、姜蓉、淀粉、李錦記特級頭抽、玉米油
再造豆腐用料：內(nèi)脂豆腐、雞蛋、肉末、香菇、粉絲、海米
木耳燒豆腐用料：木耳、凍豆腐、蘿卜、蔥、姜、蒜、香菜、花生油、鹽、生抽、味精、香油
釀豆腐用料：油豆腐、肉、馬蹄、蔥、香油、料酒、鹽、生粉
蟲草花豆腐湯用料：蟲草花、嫩豆腐、高湯、瘦肉、青蔥、麻油、鹽、生抽、紅薯粉、料酒、蠔油、胡椒粉、味精
泡菜豆腐培根卷用料：老豆腐、泡菜、培根、五香粉
豆腐燜茄子用料：紅椒、香菜、雞精、香油、干淀粉、清水、北豆腐、茄子、海帶芽、生抽醬油、蔥姜蒜末各、鹽、糖、老抽醬油
肉末燒豆腐用料：南豆腐、瘦肉丁、油、蔥、姜、生抽、老抽、鹽、水淀粉、香蔥
回鍋豆腐用料：北豆腐、五花肉、木耳、青椒、蔥、姜、蒜、花椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、糖、雞精、料酒
魚籽豆腐煲用料：魚籽、南豆腐、青紅尖椒、生姜、大蒜、油、鹽、陴縣豆瓣、剁椒醬、料酒、鎮(zhèn)江香醋、雞精、水
香椿豆腐肉餅用料：香椿、豆腐、肉餡、鹽、生抽、雞精
真姬豆腐紫菜湯用料：真姬菇、紫菜（干）、水豆腐、蔥、鹽、清水
培根西葫蘆蛋拌日本豆腐用料：培根、日本豆腐、西葫蘆、雞蛋、胡蘿卜、洋蔥、生粉、蒜蓉豆豉醬、鹽、糖
豆腐冰淇淋用料：水豆腐、鮮奶油或淡奶油、糖
西紅柿燉豆腐用料：西紅柿、豆腐、蒜頭、豆豉辣醬、火腿汁、鹽
皮蛋豆腐用料：皮蛋、內(nèi)酯豆腐、醬油、醋、麻油、鹽、雞精
青菜豆腐魚丸湯用料：油菜、魚丸、豆腐、姜、雞湯、白胡椒粉、鹽
木耳炒豆腐用料：北豆腐、木耳、蔥、姜、蒜、生抽、油、鹽
豆腐皮熏肉卷用料：豬肉餡、豆腐皮、精鹽、料酒、胡椒粉、花椒、雞蛋
豆腐蛋糕用料：無糖豆?jié){、低筋面粉、沙拉油、玉米淀粉、蛋白、細砂糖
麻婆豆腐蝦用料：鮮蝦、豆腐、花椒、姜、料酒、水淀粉、郫縣豆瓣、蠔油
豆腐乳酪蛋糕用料：豆腐、乳酪、玉米淀粉、蛋清、糖、蘋果醋、草莓醬、蘋果醋
海帶豆腐湯用料：凍豆腐（或北豆腐）、海帶結(jié)、蘑菇、姜
傳統(tǒng)豆腐花用料：黃豆、石膏粉、地瓜粉、水
玉米魚頭豆腐湯用料：草魚頭、甜玉米、內(nèi)脂豆腐、料酒、油、鹽、生姜、雞精、白胡椒粉
蝦仁豆腐用料：嫩豆腐、蝦仁、雞蛋、植物油、鹽、淀粉、糖
皮蛋拌豆腐用料：松花蛋、絹豆腐、柴魚花、壽司醬油
鮮味蓮蓬豆腐缽用料：內(nèi)酯豆腐、菠菜、蛋清、干香菇、大蝦仁、淀粉、鹽、白胡椒粉、料酒
豆腐黑芝麻湯圓用料：內(nèi)酯豆腐、水磨糯米粉、黑芝麻、溫水、白砂糖、蜂蜜、大油
過江豆腐用料：嫩豆腐、青豆、洋蔥、蒜、指天椒、泡椒、野山椒、泡姜、大喜大鮮味汁、生抽、老抽、雞精、鹽、泡椒水
粉絲豆腐湯用料：北豆腐、粉絲、娃娃菜、白胡椒粉、鹽
宮保豆腐塊用料：北豆腐、黃飛鴻麻辣花生、蔥段、橄欖油、生抽、料酒、米醋、白糖、鹽、水淀粉
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肉末香菇豆腐用料：豆腐、肉末、香菇、蒜末、老干媽、泡椒、水淀粉、鹽、生抽、水
香煎豆腐用料：水豆腐、豬肉末、青蒜苗、朝天椒、生抽、料酒、白糖、鹽
鹵水豆腐用料：媽媽牌有機干黃豆、鹽鹵、水
咖喱千葉豆腐用料：千葉豆腐、大喜大咖喱塊、泡發(fā)干香菇、雜蔬粒、蒜
韓式海帶豆腐羹用料：嫩豆腐、韓式海帶湯料、雞蛋、香油、水淀粉
青椒豆腐絲用料：豆腐絲、青椒、木耳、醬油、鹽、白糖、芝麻香油
干鍋豆腐魚用料：豆腐魚、豆芽、小香芹、辣椒干、姜、蒜瓣、料酒、鹽一、糖、淀粉、油
麻辣豆腐用料：大豆腐、色拉油、郫縣豆瓣醬、精鹽、醬油、五香粉、味精、蔥、姜
三鮮豆腐羹用料：豆腐、鮮蝦、豌豆、玉米粒、雞蛋、高湯、鹽、料酒、白胡椒粉、水淀粉、香油、香菜
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