記得小的時(shí)候，媽媽最愛吃三鮮餡的水餃，那時(shí)我家所謂的三鮮餡無非就是韭菜、雞蛋、蝦皮而已。爸爸在世的時(shí)候家里生活條件還好，嬌生慣養(yǎng)的我很挑食，每當(dāng)家里包韭菜餡餃子的時(shí)候，我就趕緊抗議：“我不吃用“草”包的餃子！”，于是媽媽就給我一人蒸米飯炒雞蛋吃。記得那年頭誰家都清貧，但有了媽媽對(duì)我們兄妹無微不至的關(guān)懷，我的童年生活對(duì)同齡的小伙伴來說那真是夠腐敗的了。
現(xiàn)在想想那時(shí)的韭菜餡的餃子也的確是素的很，不像現(xiàn)在韭菜餡里面有肉或海鮮蝦仁，記得素餡還沒包完韭菜就被鹽漬出水來，餃子到鍋里皮就破了。每次，媽媽都說我喜歡吃熱的，于是就搶先把沒了餡、只剩皮的餃子吃了，我小時(shí)候還不明白媽媽那是對(duì)家中親人無處不在的愛，說；媽媽，你怎么專揀破皮的吃??？媽媽逗我說：破皮的餃子水靈。現(xiàn)在想來很內(nèi)疚，才知道這么多年媽媽吃的不是餃子，是吃了一輩子叫做“餃子”的面片湯啊。
在我剛上初中的時(shí)候爸爸因病去世了，生活更是雪上加霜，這一年的三十晚上，我家的飯桌上是一條白鰱魚，還有一盤肉炒白菜?？粗岬哪暌癸埼蚁肫鹆税职郑目蘖?，媽媽看我不吃飯也是暗自傷心落淚，這是我童年到少年的記憶中唯一沒吃餃子，沒放鞭炮，沒人給我做紅燈籠的春節(jié)。
禍不單行，這一年媽媽又查出得了乳腺癌，在白求恩醫(yī)大做了手術(shù)，我們的生活拮據(jù)的就更是入不敷出了，由于我不吃“草”（韭菜）包的餃子，沒錢買肉，媽媽有時(shí)就用一瓶不到2元錢的紅燒肉罐頭包白菜餃子給我們兄妹解解饞，感覺真是好吃極了。
有一天，在上學(xué)的路上，我想念再多的書也沒用了，爸爸單位已經(jīng)給我報(bào)接班了，由于我才16歲不到工作的法定年齡，還沒批下來。我想還是去爸爸的單位先干零工吧，于是，揀了一個(gè)香煙盒給老師寫了退學(xué)申請(qǐng)，就這樣告別了我那難忘的美好學(xué)生年代。
在家學(xué)著給媽媽做了幾個(gè)月飯之后，我就和另一個(gè)也是死了父親的伙伴一起，在父親工作過的商場干零工，我們哥倆兒抬白酒桶，個(gè)子不夠高桶底拖著地向前拽，經(jīng)理在后面笑著罵：小果豐，你們倆連酒桶都抬不動(dòng)，還能干點(diǎn)啥？一車凍得“鋼鋼的”白條豬我倆在車上卸下來，再站到豬肉半子上一層層的碼好，累傷了腕子，晚上回家端不住一杯水。
轉(zhuǎn)眼又到春節(jié)了，這一年由于有我干臨時(shí)工補(bǔ)貼家用，過年的時(shí)候我們買了魚還有豬肉。我跟媽媽和妹妹宣布，今年的年夜飯有我來做，誰也不許動(dòng)手。我說今年我要吃咬一口流油的餃子，媽媽怕我餡里放多了豆油，隔著廚房的窗子看我，我讓妹妹拉媽媽坐在火炕上嗑瓜子。這年也許是我長大了，我沒再讓媽媽吃破了皮的餃子，吃完了年夜飯家里來了鄰居阿姨串門，媽媽和阿姨說，我這是得了兒子的濟(jì)了，聽的我心里酸酸的。媽媽嬌生慣養(yǎng)辛勞的養(yǎng)育我們兄妹，我只是給她包了一頓餃子??！我現(xiàn)在想來，這一頓餃子一定是她一生吃得最香的一次。
后來，媽媽離開了我，我也離開了故鄉(xiāng)。每當(dāng)苦了累了的時(shí)候，每當(dāng)過年過節(jié)的時(shí)候，我就想起媽媽親手包的韭菜餡的水餃，我才知道那不是普通的皮和餡做成的，是包含了家的溫馨和媽媽的愛啊?，F(xiàn)在我也喜歡吃韭菜餡的餃子了，因?yàn)槌援?dāng)年媽媽喜歡吃的水餃，我就感覺到媽媽溫柔憐愛的目光在遠(yuǎn)方默默地注視著我，讓我回味到母親的無私和母愛的甘甜！
若問世上什么食物最含情？我想一定就是我們中國的餃子了。它沒有海參鮑魚、猴頭燕窩的名貴，盡管它是那么的普通，盡管是蘿卜白菜，卻總是讓遠(yuǎn)方的游子記掛在心上。它的內(nèi)涵在于用心的調(diào)制，一個(gè)一個(gè)的搟皮包餡，耐心地期待，熱騰騰一口口溫暖的回味。它是傳遞愛心的載體，來朋會(huì)友包頓餃子，是主人最高的款待；出門回家包頓餃子是親人對(duì)你深情的厚愛。
現(xiàn)在，盡管不是過年過節(jié)，每到周末我都要包頓好吃的餃子。我一面看電視一面包餃子，特喜歡看愛妻陽光像孩子一樣，一面搗蒜泥一面喜滋滋的等待，于是心中就有一種幸福感悠然而生。
餃子好了，喊一聲：吃餃子了！隨著騰騰熱氣在室內(nèi)飄散，一種叫做家的親情美味立時(shí)就填滿了整個(gè)空間……
二十余種餃子的做法
l 原料：
l 餃子皮150克，綠豆芽150克，五花肉末150克。
l 調(diào)料：
l 鹽、味精、香油各少許，胡椒粉、姜末、蔥末、鮮湯各適量。
l 做法：
l 1、肉末加香油拌勻；豆芽洗凈沸水燙一下，撈出投涼切末，擠干水分；加鹽、味精、胡椒粉、姜末、蔥末、肉末、適量鮮湯，用筷子拌勻，攪拌至肉餡上勁。
l 2、將水餃皮取出，包上豆芽餡，做成水餃生坯。3、鍋中加水煮開，放入生水餃，用勺輕推餃子，煮浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即熟。
2、紅油·水餃
l 原料：
l 面粉300克，豬腿肉200克。
l 調(diào)料：
l 醬油3湯匙，姜汁水1湯匙，紅油味汁1碟、精鹽、味精、花椒、胡椒粉、蒜泥汁、香油各適量。
l 做法：
l 將豬腿肉沖洗干凈捶剁成細(xì)茸，加精鹽、味精，清水少許，攪至水分全部被肉茸吸收，再加入姜汁水、花椒水、醬油、胡椒粉，攪拌成餡心。
l 面粉放進(jìn)盆中，加入清水，揉勻放在案板上，反 復(fù)揉合均勻，然后搓成約1、5厘米粗細(xì)的務(wù)的條，摘制50個(gè)劑子，搟成餃子皮，分另包人餡心，捏成咸月牙形餃子。
l 3鍋置爐上，加適量清水燒開，放進(jìn)水餃坯，煮約7分鐘（中間加水2次）至熟，每碗撈1 0個(gè)，調(diào)入紅油味汁（用醬油、紅油辣椒、香油、味精調(diào)成），最后舀人蒜泥汁即成。
3、肉餡·芹菜·水餃
n 原料：
n 面粉250克，清水1 50克，驢肉餡1 00克，豬肉餡1 00克，芹菜1 50克。
n 調(diào)料：
n 蔥、姜末各適量，生抽1湯匙，精鹽、味精各1茶匙，胡椒粉、香油各少許，鮮湯240克。
n 做法：
u 1面粉加入清水調(diào)和均勻，揉成面團(tuán)，稍醒。
u 2芹菜擇洗凈，下八沸水焯燙透，撈出投涼瀝干，切末， 擠凈水分，加入其他餡料及調(diào)味料，攪拌均勻成餡。
u 3、面團(tuán)搓成條狀，每1 0克下一個(gè)面劑，搟成圓皮，包入餡 ，用兩手捏合成餃子狀，下沸水鍋中煮至熟透，撈出裝盤即可。
4、上湯·珍珠餃
l 原料：
l 面粉500克，豬肉餡300克，蝦仁1 00克，上湯500克，紫菜、發(fā)好的香菇、鮮花瓣、胡蘿卜片、油菜葉各少許。
l 調(diào)料：
l 生抽、料酒、蔥花、精鹽、味精各1茶匙，胡椒粉、香油各適量。
l 做法：
l 1蝦仁挑除沙線洗凈，與豬肉餡、香菇粒、胡蘿卜絲一起加入調(diào)味料攪勻成餡。
l 2面粉加入清水調(diào)和勻，揉成面團(tuán)，稍醒，再搓成條狀，每5克一個(gè)面劑，搟成圓皮，包入餡料，捏成半月形小餃子，下入沸水鍋煮熟，撈出裝碗。
l 3另起鍋上火燒熱，加少許底油，放蔥花熗鍋，烹料酒，加入上湯 等湯料及精鹽、味精，調(diào)好口味，見湯沸，出鍋倒入餃子豌中即可。
l 原料：
l 澄面（澄粉）150克，淀粉50克，豬油少許，沸水120毫升，豬肉餡200克，蝦仁、韭菜、香菜各1 00克。
l 調(diào)料：
l 生抽、湯匙，精鹽、味精各2/3茶匙，胡椒粉、香油各少許，鮮湯120克。
l 做法：
l 澄面加入淀粉、豬油，用沸水燙熟，搓勻備用。
l 2韭菜、香菜擇洗凈切末；蝦仁挑除沙線洗凈；上述原料 與豬肉餡一起加調(diào)味料攪勻成餡。
l 3將澄面揉成面團(tuán)，再搓成長條狀，每1 5克下一個(gè)面劑，搟成餃子皮，包入餡料，捏成雞冠狀，上屜蒸5分鐘，取出裝盤即可。
6、三鮮·水餃
原料：
面粉500克，清水250克，豬肉餡300克，韭菜200克，蝦仁200克。
調(diào)料：
生抽1湯匙，精鹽、味精各2/3茶匙，胡椒粉、香油 各少許，鮮湯120克。
做法：
1韭菜澤洗干凈，切末；蝦仁挑除紗線，洗凈，備用。
2上述原料與豬肉餡一起加入生抽、精鹽、味精、胡椒粉、香油、鮮湯調(diào)味料攪拌成餡。
3 面粉加清水調(diào)和勻，揉成面團(tuán)，稍醒，再搓成條狀，15克下一個(gè)面劑，搟成面皮，包入餡料，捏成半月形餃子，下沸水煮熟，撈出裝盤即可。
7、豬肉·酸菜·餃子
l 原料：
l 玉米粉250克，面粉250克，沸水300克，豬肉餡300 克，東北酸菜200克。
l 調(diào)料：
l 生抽、腐乳汁各1湯匙，精鹽、味精各273茶匙，蔥、姜末、胡椒粉、香油各少許。
l 做法：
l 1、玉米粉加入面粉拌勻，用沸水燙透，揉成燙面 團(tuán)備用。
l 2酸菜洗凈剁碎，擠干水分，加豬肉餡、蔥、姜末及調(diào)味 攪拌均勻成餡料。
l 3燙面團(tuán)搓成條狀，每25克下一個(gè)面劑，搟成圓皮，包入餡料，捏嚴(yán)封口，上屜蒸8分鐘，取出裝盤即可。
8、韭菜·豬肉·煎餃
u 原料：
u 面粉300克，韭菜100克，豬肉100克，馬蹄100克。
u 調(diào)料：
u 精鹽、味精、糖、雞精、麻油各適量。
u 做法：
l 1、將面粉加開水和勻成面團(tuán)，醒20分鐘，再搓成條狀，每50克下4個(gè)坯劑，搟成餃子皮。
u 2、韭菜洗凈后切成段，過開水后，脫干水，將豬肉剁碎， 加精鹽、味精、糖、雞精、麻油拌勻做餡。
u 3、韭菜、豬肉餡包人面皮內(nèi)，包好后蒸4-5分鐘至熟，于 油鍋中煎至金黃色。
9、韭菜·豬肉餃
u 原料：
u 餃子皮150克，韭菜150克，五花肉末150克。
u 調(diào)料：
u 鹽、味精、香油各少許，胡椒粉、姜末、蔥末、鮮湯各適量。
u 做法：
l 1肉末加香油拌勻；韭菜切末，加鹽、味精、胡椒粉、姜末、蔥末、肉末、適量鮮湯，用筷子拌勻，攪拌至肉餡上勁。
l 2將水餃皮取出，包上韭菜餡，做成水餃生坯。 鍋中加水煮開，放入生水餃，用勺輕推餃子，煮浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即熟。
10、碧波·水餃
l 原料：
l 菠菜500克，面粉500克，豬肉750克。
l 調(diào)料：
l 鹽、味精、胡椒粉、香油各少許。
l 做法：
l 菠菜榨汁和面粉攪和在一起，搓成淡綠色面團(tuán)；肉剁碎和鹽、味精、胡椒粉、香油調(diào)和拌成餡。
l 把面團(tuán)搓成條，搟成水餃皮形狀，包入豬肉餡，捏成半月形餃子。
l 上籠用旺火蒸熱即可。
11、玉米·肉餡·水餃
l 原料：
l 肉餡250克，水餃皮500克，玉米60克。
l 調(diào)料：
l 鹽1茶匙，味精少許，糖適量，香油1茶匙，胡椒粉 少許，花生油少許。
l 做法：
l 玉米掰成粒，加入肉餡中，再加入剩余用料（餃子皮除外）拌勻成餡。
l 2取一餃子皮，內(nèi)放20克的肉餡，將餃子皮從三個(gè)角向中 間折攏，三個(gè)角分別扭成小扇形，將肉餡與面皮處掐緊即 成生坯。
l 3水餃生坯入沸水鍋中煮熟即可。
12、韭黃·肉餡·水餃
n 原料：
n 肉餡250克，水餃皮500克，韭黃1 00克。
n 調(diào)料：
n 鹽1茶匙，味精少許，糖適量，香油1茶匙，胡椒粉 少許，花生油少許。
n 做法：
l 1、將韭黃洗凈，切成碎末；將切好的韭黃拌入肉餡內(nèi)，加入剩余用料（水餃皮除外）一起拌勻成餡。
n 2取一餃子皮，內(nèi)放20克的肉餡，再將面皮成半圓形對(duì) 折封好，捏緊邊緣，再將面皮從中間向外面擠，松手即成餃子生坯。
n 3水餃生坯入沸水中煮熟即可。
13、杭州·煎餃
l 原料：
l 面粉300克，雞蛋3個(gè)，豬腿肉、芹菜、豬皮凍各適量。
l 調(diào)料：
l 鹽1茶匙，雞精1茶匙。
l 做法：
l 1、面粉加開水燙成雪花狀，涼透后加雞蛋和成 面團(tuán)。
l 2芹菜燙熟切粒備用；豬腿肉絞細(xì)加鹽、雞精，加水打成 膠，拌入芹菜粒及豬皮凍，做成餃餡。
l 3面團(tuán)搓條，切劑，搟薄皮調(diào)入肉餡，包成月牙形生坯。
l 4不粘鍋預(yù)熱，刷油，放入生坯煎至底金黃，裝盤。
14、青椒·牛肉·蒸餃
l 原料：
l 面粉500克，沸水300克，牛肉餡300克，青椒5個(gè)。
l 調(diào)料：
l 生抽、腐乳汁各1湯匙，精鹽、味精各2/3茶匙，蔥、姜末、胡椒粉、香油各少許。
l 做法：
l 1面粉拌勻，用沸水燙透，揉成燙面團(tuán)備用。
l 2青椒洗凈剁碎，擠干水分，加牛肉餡、蔥、姜末及調(diào)味料攪拌均勻，成餡料。
l 3燙面團(tuán)搓成條狀，每25克下一個(gè)面劑，搟成圓皮，包入餡料，捏嚴(yán)封口，上屜蒸8分鐘，取出裝盤即可。
15、小籠·海鮮·蒸餃
n 原料：
n 面粉500克，豬肉200克，水發(fā)海參1 00克，熱蝦仁75 克，雞蛋3個(gè)，韭黃200克。
n 調(diào)料：
n 香油4茶匙，熟豬油2湯匙，醬油3湯匙，味精、精鹽、蔥姜末各少許。做法：
l 面粉倒入盆內(nèi)，—般是加入沸水?dāng)噭驙C熟，調(diào)成燙面團(tuán)。
n 2豬肉剁末，放入盆內(nèi)，加入精鹽、醬油。姜末攪勻，再攪進(jìn)1 00克水（分次攪人）；然后放人切碎的海參丁、蝦仁?。ㄊ孪葎澥欤?、雞蛋末（用豬油炒熱搗碎）、味精、香油等，再攪拌均 勻。臨用時(shí)，將洗凈切碎的韭黃拌入。3燙面搓條，下小劑子，按扁，搟圓片，包入餡心，捏成月牙形小餃，放入小圓籠內(nèi)蒸熟，原籠上桌即可。
16、菠菜·蒸餃
l 原料：
l 面粉500克，清水200毫升，菠菜汁適量，蝦仁200 克，豬肉餡150克。
l 調(diào)料：
l 蔥花、姜末各少許，醬油1湯匙，精鹽、味精各2/3茶 匙，胡椒粉、香油各少許。
l 做法：
l 1面粉加清水、菠菜汁凋和勻，揉成面團(tuán)，稍醒。
l 2蝦仁挑除沙線，洗凈切粒，與豬肉餡、蔥花、姜末及調(diào) 味料一起攪拌均勻成餡料，備用。
l 3面團(tuán)搓成長條，每50克下8個(gè)面劑，搟成圓片，包入餡料，捏成半月形餃子狀，上屜蒸熟即可。
17、魚肉·水餃
n 原料：
n 水餃皮1 50克，魚肉75克，姜未、蔥花各1湯匙。
n 調(diào)料：
n 鹽、味精各適量，胡椒粉、料酒各少許。
n 做法：
l 魚取中段去骨，加入料酒，剁成泥，姜、蔥亦剁成泥。
l 魚肉泥加鹽、味精、胡椒粉、姜末、蔥末，用筷子拌勻，順著一個(gè)方向攪拌至肉餡上勁，即成魚肉醬。
l 將水餃皮取出，包入魚肉餡，做成木魚狀生水餃坯待用。鍋中加水煮開，放入生水餃，用大火煮至水餃浮起時(shí)，加入一小勺水，煮至餃子再次浮起即可。
18、韭黃·鮮蝦·水餃
l 原料：
l 蝦仁250克，水餃皮500克，韭黃25克。
l 調(diào)料：
l 鹽1茶匙，糖適量，香油1茶匙，味精、胡椒粉、花生油各少許。
l 做法：
l 1 韭黃洗凈，切碎；蝦仁洗凈，剁成蝦泥；在韭黃、蝦泥內(nèi)加入鹽、味精、糖、香油、胡椒粉、花生油一起拌 成餡。
l 2 取一餃子皮，內(nèi)放20克的餡，將面皮對(duì)折，封口處捏 緊，再將面皮從中間向外面擠壓成水餃形。
l 3再將水餃下入沸水鍋中煮熟即可。
19、鐵板·山芋餃
l 原料：
l 山芋餃1包(450克)，青、紅椒各1個(gè)。
l 調(diào)料：
l 蒜末1茶匙，鹽、味精、老抽各適量。
l 做法：
l 1、山芋餃上籠蒸熟，青、紅椒改刀成丁。
l 2、鍋留底油，蒜米熗鍋加入山芋餃、少許鮮湯調(diào)味，下青、紅椒，旋鍋燒至湯少入味時(shí)勾薄芡，淋油，起鍋裝 盤即可。
20.炸·火腿·餃
u 原料：
u 面粉500克，豬油150克，熱火腿1 50克。
u 調(diào)料：
u 大蔥1 00克，香油1/2湯匙，味精1/3茶匙，植物油適量。
u 做法：
u 1火腿、大蔥分別切末，放人盆內(nèi)，加入調(diào)味料攪拌成餡。
u 2用250克面粉加入豬油搓勻成油酥；再將剩余的面粉加入豬油、溫水，攪拌均勻，揉成面團(tuán)，稍醒。
u 3將油酥包入面團(tuán)，搟成長方形面片，從上至下卷成圓卷，按每50克切成4個(gè)面劑，搟成片，兩張合一包入餡料， 捏成餃子盒形，邊捏絞繩狀，下熱油中炸透，見呈金黃色撈出，瀝凈油，裝盤即可。
21、鮮貝·雞蛋·煎餃
l 原料：
l 面粉500克，沸水250克，雞蛋5個(gè)，鮮貝肉1 00克，黃瓜250克。
l 調(diào)料：
l 精鹽、味精各1／3茶匙，胡椒粉、香油各少許，精鹽1茶匙，淀粉5茶匙。
l 做法：
l 1雞蛋打散炒熟；鮮貝肉洗凈，瀝干水分；黃瓜洗凈切絲，擠干水分，剁碎；上述原料加入調(diào)味料攪拌均勻成餡。
l 2面粉用沸水燙透，晾涼，揉成面團(tuán)，稍醒，再搓成條狀，每50克下4個(gè)坯劑，搟成餃子皮，包入餡料，捏嚴(yán)封口，排擺在平鍋中。
l 3當(dāng)餃子底部煎至金黃色時(shí)，用小碗加淀粉、水，兌成淀粉漿淋入鍋內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，燜制約3分鐘，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)平鍋， 使其受熱均勻。見水分漸干，呈網(wǎng)狀冰花時(shí)，再淋少許油，稍煎片刻，出鍋扣人盤中既可。
22、鮮肉·水餃
l 原料：
l 肉餡250克，餃子皮500克。
l 調(diào)料：
l 鹽1茶匙，味精少許，糖適量，香油1茶匙，胡椒粉少許，花生油少許。做法：
l 1 取適量的肉餡盛入碗內(nèi)，加入鹽、味精、糖、香 油、胡椒粉、花生油，再用筷子攪拌均勻。
l 2取一餃子皮，內(nèi)放20克的肉餡，再將面皮對(duì)折包好，將 包好餡的餃子從兩邊向中間擠壓，直至成餃子形。
l 3再將餃子下入沸水中煮熟，蘸醋和蒜泥食用即可。
23、野菌·鮮肉餃
l 原料：
l 面粉250克，鮮肉餡1 00克，牛肝菌1 00克，虎掌菌100 克，馬蹄50克。
l 調(diào)料：
l 醬油3湯匙，姜汁水1湯匙，精鹽、味精、花椒、胡椒粉、蒜泥汁、香油各適量。
l 做法：
l 1將鮮肉餡捶剁成細(xì)茸，牛肝菌、虎掌菌切成細(xì)末，馬蹄剁成泥，加精鹽、味精、清水少許，用力攪至水分全部被吸收，再加入姜汁水、花椒水、醬油、胡椒粉，攪成餡心。
l 2面粉放進(jìn)盆中，加入清水，揉勻放在案板上，反復(fù)揉合均勻，然后搓成條，摘制50個(gè)劑子，搟成餃子皮，分別包入餡心，捏成月牙形餃子。3鍋置爐上。加適量清水燒開，放進(jìn)水餃坯，煮約7分鐘（中 間加冷水2次）至熟，每碗撈1 0個(gè)，蘸蒜泥汁食用即成。
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