吉林三友賓館行政總廚王興發(fā)：
我認為立式烤爐的使用很有創(chuàng)意，時間掌握得也很好，雖然我沒來得及試驗，但我感覺用料不錯。燒烤的口味受地方習俗影響較大，所在的地區(qū)不同，用料和制作的方式也不同，只要當?shù)叵M者認可，我想應該就是好的。以下幾種配料和燒烤制作方法，在我們店里算是比較實用的，現(xiàn)在拿出來，請大家探討指正。
十八種調(diào)料烤雞翅
制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬30分鐘至1小時，入烤箱250度烤10分鐘，翻面再烤5—7分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤2—3分鐘。共烤20分鐘左右。
腌料（以500克雞翅為例）：迷迭香粉（顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味,并略具苦澀味，因此用量過大會有苦味。各地調(diào)料市場均可買到）1克、百里香粉（有濃郁香氣，在肉、魚類原料腌漬方面效果良好，味道頗為強烈，長時間烹煮亦能保持其香味）1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、蔥粉2克、生粉5克、料酒5克、鹽3克、味精5克、雞粉3克、燒烤醬（BBQ）5克、燒臘香味素（耐高溫的）2克、嫩肉粉3克，拌勻即可。
橄欖菜烤魚格外香
原料:鯽魚2條（共1.2斤左右），腌料一份，灌料一份。
腌料配方：海鮮醬油10克、蠔油5克、飄香醬5克、味精5克、鹽2克、雞粉5克、味噌（一種日式調(diào)味料，呈褐色糊狀，由發(fā)酵過的大豆制成，也被用來調(diào)制湯底）25克、十三香3克、料酒5克、姜片適量。
灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1的比例拌勻。
制作：鯽魚殺好，魚身打一字花刀，入腌料腌漬7—8分鐘，用灌料灌滿魚腹，用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤15分鐘左右?？竞煤笱b盤，上面撒蔥末和香菜末點綴?？局七^程中不加撒料，主要吃魚的原味和鮮嫩。
烤菜刷層香辣料
豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料（香辣醬和蠔油按2:1比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可）。
鹵水鍋中打明油
1、最好直接買熟食店里做熟食的鹵水上面打出來的油，因為a里面有很多香料，成本很低，跟色拉油價錢差不多，味道也非常好。2、自制方法:色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、蔥200克、香菜20克，涼油下鍋，小火熬15分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。
蠶蛹煮后再穿串兒
蠶蛹買回來放保鮮柜里，0—3℃保存十天左右都不會死。用時涼水下鍋，每斤水加3克鹽，燒開后煮5分鐘，撈出后再穿就不會流汁，烤時也不會破，營養(yǎng)也不會流失?？緯r一定要用文火，刷上青菜料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。
秦皇島燒烤師金陽：
用立式烤鴨爐來做燒烤是一種好方法，既降低了成本，又環(huán)保衛(wèi)生，對消費者和操作者都有好處。王興發(fā)師傅談的幾種配方和制作方法很值得借鑒，下面談一下我的個人觀點，歡迎交流探討。
1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度都不一樣，所以在燒烤Ｄ料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時可以加入適量南乳汁調(diào)色。另外，這個配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是2:1。
2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會降低。所以在使用燒烤Ｅ料時，可以先把嫩肉粉和原料拌勻，腌漬5分鐘后再加入其它調(diào)料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來。
