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紅燒肉、燉牛肉雖然誘人，但很多人不敢大快朵頤，怕紅肉吃多了致癌。這不，前一段時(shí)間就有一篇名為“紅肉致癌”的帖子引發(fā)了全民討論，世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)也宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。結(jié)論一出，猶如大半夜樓上拋下一只靴子，突然驚醒樓下夢(mèng)中人，全球輿論一片嘩然。

紅肉主要是指牛肉、羊肉和豬肉等哺乳動(dòng)物的肉。紅肉致癌已經(jīng)毋庸置疑，但是，誰(shuí)才是致癌元兇：肉中的污染物還是肉本身？

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布了一份報(bào)告，報(bào)告稱肉類的消費(fèi)與癌癥存在關(guān)聯(lián)。IARC發(fā)表的研究報(bào)告稱，肉類加工本身會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，比如腌制、發(fā)酵和熏制；或者肉類經(jīng)高溫處理時(shí)會(huì)產(chǎn)生可疑的致癌物，比如亞硝基化合物、多環(huán)芳烴等。

來(lái)自西班牙依維爾基里大學(xué)的José L Domingo和Martí Nadal在他們聯(lián)合發(fā)表論文，對(duì)IARC的觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑，他們的研究報(bào)告對(duì)肉類中環(huán)境污染物對(duì)健康產(chǎn)生的影響提出了疑問(wèn)。

研究人員指出，IARC的報(bào)告沒(méi)有考慮已經(jīng)存在于生肉或未加工肉品中致癌性環(huán)境污染物的潛在威脅。

N-亞硝胺基化合物（NOCs）、多環(huán)芳烴和異環(huán)式芳香胺被公認(rèn)為肉類加工中致癌的化學(xué)物質(zhì)。IARC的報(bào)告稱，肉的加工和烹制過(guò)程可能會(huì)產(chǎn)生這些已知或可疑的致癌物。

雖然已經(jīng)證明，肉和肉類產(chǎn)品因?yàn)榭梢蕴峁┑鞍踪|(zhì)、氨基酸、維生素B12和鐵而具有重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而每天消費(fèi)肉類也會(huì)導(dǎo)致與有毒物質(zhì)的接觸，這些物質(zhì)會(huì)通過(guò)動(dòng)物的飼料、飼草或者牧草進(jìn)入人體。潛在的環(huán)境毒素包括無(wú)機(jī)元素，比如砷、鎘、汞、鉛、多環(huán)芳烴、二惡辛、殺蟲(chóng)劑和其他的持久性有機(jī)污染物（POPs），如多氯聯(lián)苯。這些物質(zhì)大多數(shù)都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高。

研究的作者建議減少每日肉類脂肪的攝入量。總體而言，生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于魚(yú)類和海產(chǎn)品。