酒是一種由醣類(lèi)經(jīng)醱酵作用所制成含乙醇的飲料，世界上大概沒(méi)有那個(gè)民族是不喝酒的。我國(guó)古稱(chēng)“酒者天之美祿”（《漢書(shū)》食貨志·下），連有些出家的和尚都要把酒改名“般若湯”以便飲用（注一），可見(jiàn)其風(fēng)行了。本文將向讀者簡(jiǎn)介中國(guó)古代酒的來(lái)源和制酒技術(shù)的特點(diǎn)，并談一些有關(guān)問(wèn)題。
制酒的簡(jiǎn)單原理
植物的果實(shí)與汁液、動(dòng)物的乳汁，及蜂蜜都含有一種或多種醣類(lèi)，如多醣類(lèi)的淀粉、雙醣類(lèi)的蔗糖，及單醣類(lèi)的葡萄糖等。單醣及雙醣很容易被分解產(chǎn)生乙醇；淀粉則須在適當(dāng)?shù)臈l件下，才能經(jīng)醱酵作用先生成麥芽糖和葡萄糖，然后再繼續(xù)分解成乙醇。因此含單醣及雙醣的果汁、樹(shù)液、獸乳和蜂蜜等，能因空氣中的酵母菌行自然醱酵作用而轉(zhuǎn)變成酒，但榖實(shí)則很難不經(jīng)人工醱酵而成酒。
自文明逐漸進(jìn)步后，制造酒類(lèi)咸用人工方法，故稱(chēng)“釀酒”。依上文所述，釀造的酒可分為單醱酵酒（由果汁等制成）與復(fù)醱酵酒（由榖實(shí)等制成）兩種。制造復(fù)醱酵酒時(shí)可以利用細(xì)菌、唾液、發(fā)芽種子、霉菌類(lèi)，及升高溫度而達(dá)成。我國(guó)古代造酒，上述幾種方法幾乎都曾用過(guò)，但由于不明近代醱酵原理，乃用陰陽(yáng)五行之說(shuō)來(lái)解釋。例如宋人朱肱在“北山酒經(jīng)”里說(shuō)：“酒甘易釀，味辛難醞。釋名：酒者酉也，酉者陰中也。酉用事而為收，收者甘也。酉用事而為散，散者辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水為辛。”古代看來(lái)或許言之成理，但從現(xiàn)代觀(guān)點(diǎn)來(lái)看則是玄妙不解了。
最近有人引用北魏時(shí)期（西元六世紀(jì)）賈思勰的“齊民要術(shù)”中對(duì)“麴勢(shì)”的看法：如“沸（即醱酵時(shí)起泡的現(xiàn)象）未息者，麴勢(shì)未盡”，“酒薄霍霍者是麴勢(shì)盛也”，“米有不消者便是麴勢(shì)盡”等；及“北山酒經(jīng)”中“不用酵，即酒難發(fā)醅”，“正發(fā)的醅為酵最妙”等語(yǔ)，認(rèn)為古代中國(guó)已建立了醱酵的概念，“而在西歐，醱酵概念直至1857年始由法人巴斯德實(shí)驗(yàn)確立?？梢?jiàn)我國(guó)古代釀酒醱酵的基本概念比西方是早了很多年的。”然而，賈、朱兩人的“概念”與巴斯德有實(shí)驗(yàn)依據(jù)的“概念”，怎能相比？！可嘆清末以“中土早已有之”的論調(diào)，輕視西方新學(xué)的詭辯作風(fēng)至今猶存！
中國(guó)古酒的起源
酒的起源很早，在原始人時(shí)期，甚至類(lèi)人猿時(shí)期可能就有了。為什么這樣說(shuō)呢？因?yàn)橐吧墓て屏押笥泻芏鄼C(jī)會(huì)接觸到空氣中的酵母菌而行自然醱酵，產(chǎn)生具有刺激性的乙醇。在人類(lèi)進(jìn)化的過(guò)程中，由發(fā)現(xiàn)含酒果實(shí)，而產(chǎn)生喜愛(ài)，進(jìn)而有意識(shí)地拿果子來(lái)“制酒”，可說(shuō)是一種自然的趨向。我國(guó)的古書(shū)里就有不少猿猴愛(ài)酒及做酒的記載，例如清人陸祚蕃的“粵西偶記”卷六：
“平樂(lè)等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名曰猿酒。”
“古今圖書(shū)集成”的博物匯編禽蟲(chóng)典第八十六卷“猿猴部”也引“蓬攏夜話(huà)”及“瀛涯勝覽”記中外均有猿猴喝酒之事（見(jiàn)圖一）。由此似可推想在類(lèi)人猿時(shí)已有酒了。
根據(jù)西方史家的研究結(jié)果，知道埃及人及地中海一帶的歐洲人在史前時(shí)代已知從蜂蜜或果汁制酒。釀造葡萄酒和啤酒，大約至遲在西元前三千年左右已開(kāi)始了。我國(guó)古書(shū)的記載，一般都認(rèn)為夏禹時(shí)“帝女儀狄作酒”或禹之后的“杜康作酒”，但也有認(rèn)為堯舜時(shí)代就有酒了。堯、舜、禹究竟相當(dāng)于中國(guó)古史的什么年代？迄今尚無(wú)文物之確證，但從近幾十年來(lái)考古學(xué)家掘出的古代器物中可知，距今七千年以前河北磁山與河南裴李崗一帶已有罐、壺、豆等陶制容器（注二），而農(nóng)業(yè)也稍有規(guī)模，故可推測(cè)在這個(gè)時(shí)期似已開(kāi)始用農(nóng)產(chǎn)品制酒了?？赡苓@是繼承了原始人類(lèi)以果造酒的經(jīng)驗(yàn)而發(fā)展的，晉代江統(tǒng)在“酒誥”中說(shuō)得好：“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，入蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”然所謂的“儀狄”、“杜康”，可能是改進(jìn)或創(chuàng)新制酒方法的人，不見(jiàn)得就是虛構(gòu)。至于儀狄是女人，更可與“咀嚼造酒”有關(guān)（詳下文）。
從古書(shū)記載、先民遺下的器物，以及甲骨文的記事，可知在商代以前到大約西元前三千多年之間，人們飲酒已很普遍，故出土的酒器很多（見(jiàn)圖二），而且商人祭天地鬼神與祖先都用酒，并有過(guò)于嗜酒的惡習(xí)，可見(jiàn)造酒已很發(fā)達(dá)。
故臺(tái)灣大學(xué)教授凌純聲對(duì)中國(guó)古酒之起源曾有深入的研究。他認(rèn)為中國(guó)古代的酒可分四大類(lèi)：醴、酪、醪、鬯。其中醴、醪和鬯都是谷類(lèi)經(jīng)復(fù)醱酵制成的酒，而酪可以是果類(lèi)或乳類(lèi)經(jīng)單醱酵制成的酒，也可以是谷物蒸釀成的酸汁（注三）。酪在遠(yuǎn)古時(shí)代就有，之后有醴，再后有醪與鬯。
醴是較淡的酒，很可能最早是由咀嚼谷物，利用唾液中的唾液淀粉（amylase）使之醱酵成酒，然后又漸改用發(fā)芽的榖類(lèi)，以其所含的造酒，即所謂“蘗造醴”。但是咀嚼造酒嫌不夠文明，而在中原地區(qū)先被淘汰，由蘗（谷芽）制成的酒又太淡薄，故雖古代常用，但其制法到了明代則已失傳。
由壞飯制的酒稱(chēng)為“醪”，有汁有滓，可以同時(shí)食滓飲汁，也可以飲汁棄滓。濾出的汁稱(chēng)“醙”，又有“白酒”之名，而滓稱(chēng)為“糟”，可以加水再釀成“釃”或“醨”，都是淡的“薄酒”。
鬯是榖類(lèi)加麴（注四）釀成的酒，用草麴釀制的叫“鬯”，以麥麴釀制的叫“秬鬯”，以藥麴釀制則稱(chēng)為“郁鬯”。最早的麴可能是起源于中國(guó)南方的草麴，又稱(chēng)小麴，傳到華中后演變成藥麴，再傳到北方才有麥麴，也稱(chēng)大麴。
以上的結(jié)論是從古籍上的記述及民族學(xué)上的實(shí)際材料歸納分析而得，由此可以證明近年來(lái)流傳“有余糧才有酒”或“榖類(lèi)造酒為階級(jí)社會(huì)標(biāo)幟”的說(shuō)法不正確。
更需一提的是上述的幾種古代造酒法中，如咀嚼造酒、壞飯?jiān)炀萍安蒴鹪炀频?，都隨著文明的進(jìn)步而逐漸消失了。然而“禮失求諸野”，在民國(guó)四十六年七月一日臺(tái)灣省公賣(mài)局明令禁止本省山地同胞釀酒前，這些古文化都還保留著。凌純聲曾詳加調(diào)查，讀者可參考原論文，本文不再重述。根據(jù)其報(bào)告，咀嚼制酒無(wú)論是在臺(tái)灣或琉球，幾都由女子為之。有人認(rèn)為是源于母親嚼碎食物以喂嬰兒，也有人認(rèn)為是因?yàn)榕?，尤其是少女，唾液較多的緣故。姑不論是什么原因，由這一事實(shí)，卻可推想我國(guó)古代記載中的“帝女儀狄作酒”不是沒(méi)有依據(jù)的。關(guān)于葡萄酒及燒酒的來(lái)源問(wèn)題另詳后文。
中國(guó)制酒法的一大特點(diǎn)──用麴
如果我們比較一下世界上古文明地區(qū)制酒的發(fā)展情況，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一些有趣的現(xiàn)象：我國(guó)的黃河流域地區(qū)畜牧不發(fā)達(dá)，所以很少用獸乳制酒；大約到南北朝時(shí)才知養(yǎng)蜂，所以早期也不知以蜂蜜釀酒；我國(guó)古代的氣溫雖較現(xiàn)代為高，但不出產(chǎn)含糖分很高的水果如葡萄，故不盛行制造水果酒，我國(guó)雖曾用麥芽（蘗）做酒，卻未發(fā)展成埃及與兩河流域地區(qū)盛行的制啤酒技術(shù)；但是我國(guó)卻有獨(dú)創(chuàng)的制麴釀酒方法，而且在約西元前一千年的周代開(kāi)始，就有了以人工控制霉菌生長(zhǎng)引起醱酵的能力；雖然埃及人在西元前一千五百年已能獲得相當(dāng)純的酵母，可是中國(guó)人培養(yǎng)霉菌（特別是紅麴）的技術(shù)，卻比分離麥芽酵母要難得多。由這些例子可知，各民族的智慧與能力都是差不多的，只是由于生活的環(huán)境以及喜好不同而成就各異。
我國(guó)最早有關(guān)用“麴”的記載，大概是“尚書(shū)”中商書(shū)的“說(shuō)命”篇：“若作酒醴，爾惟麴蘗”。“禮記”的“月令”篇說(shuō)得很清楚：“（孟冬）是月也，乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無(wú)有差貸。”已指出做酒時(shí)原料、容器和溫度都須注意。“周禮”的“天官”篇更記載了國(guó)家釀酒官組織是“酒正、中士四人，下士八人，府二人，史八人”，而酒正的工作是“掌酒之政令，以式法授酒材……；辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊；辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”所謂“五齊”是釀酒時(shí)發(fā)生的五個(gè)階段的現(xiàn)象：剛開(kāi)始時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w把谷物沖到液面上（泛齊），大約一夜之后（注五）漸漸形成了淡酒（醴齊），到氣體產(chǎn)生最多時(shí)呈白色（盎齊），隨后顏色漸變?yōu)榧t（醍齊），酒滓下沉，上方留下清液（沉齊），表示酒已釀成。“三酒”中的“事酒”大約是祭神用的“醴”，或前節(jié)中所說(shuō)的“醪”，都是淡酒，昔酒是放了一段時(shí)間的陳酒，大約當(dāng)時(shí)已知陳酒較香，清酒則是新制成較濃厚的酒。但由于酒中乙醇濃度增高，使醱酵作用漸變緩而停止，所以釀成酒的乙醇含量最高約百分之十，無(wú)法變得更濃。漢代祭宗廟用的酒，正月作，八月才成，名為“酎”，是釀過(guò)三次的酒，也就是在酒里再加谷物和麴重釀而成的。“漢書(shū)”注：“酎，三重釀醇酒，味厚，故以薦宗廟。”故知古時(shí)只經(jīng)一次醱酵釀成的清酒，所含乙醇量還低于百分之十，醴更淡薄了。古人雖不懂乙醇會(huì)抑制醱酵作用的原理，但可能由經(jīng)驗(yàn)也知釀過(guò)三次的酒已差不多是最濃的，所以一般做酒最多只釀三次。
我國(guó)古來(lái)一直有以“麴”、“蘗”制酒的說(shuō)法，其實(shí)兩者不同。發(fā)霉的榖物及草類(lèi)是麴，發(fā)芽的谷物是蘗。蘗的發(fā)酵力弱，產(chǎn)生的酒很淡，不為人所喜愛(ài)，所以漸漸就不用蘗做酒，而只利用其分解淀粉為糖的性質(zhì)來(lái)做飴糖了。最早的麴當(dāng)是谷物或某些草類(lèi)腐壞時(shí)自然發(fā)霉所形成，而且可能和蘗也不能分得很清楚。但慢慢就知道兩者不同，并能以人工制麴了。
早期的麴可能因?yàn)橘|(zhì)料不很好，所以“漢書(shū)”食貨志說(shuō)：“一釀?dòng)么置锥?，麴一斛，得成酒六斛六斗?#8221;麴的用量高達(dá)米的一半。南北朝時(shí)已改進(jìn)了很多，“齊民要術(shù)”記載“粳米酒”的釀法說(shuō)：“春月釀之，燥麴一斗，用水七斗，粳米兩石四斗，侵麴發(fā)如魚(yú)眼湯，凈淘米八斗……”，則麴只有米的約三十分之一了。麴的種類(lèi)很多，制法也各有不同，一般多在夏季，想是因天熱容易發(fā)霉。有關(guān)南北朝及宋代制麴和做酒的方法，本文限于篇幅，請(qǐng)讀者參考李喬蘋(píng)著“中國(guó)化學(xué)史”上冊(cè)。但要說(shuō)明一點(diǎn)，即麴的做法也漸由繁入簡(jiǎn)，例如“本草綱目”就認(rèn)為“齊民要術(shù)”的造“神麴”（一種摻有藥材的麴）法繁瑣不便，而建議用北宋葉夢(mèng)得“水云錄”的方法。到明代，無(wú)論“天工開(kāi)物”或“本草綱目”的制麴方法，都比宋以前簡(jiǎn)便得多。例如大小麥麴的做法不再經(jīng)蒸煮，“天工開(kāi)物”卷下：
“將麥連皮井水淘?xún)?，曬干時(shí)宜盛暑天，磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包扎，懸風(fēng)處，或用稻罨黃，經(jīng)四十九日取用。”
“本草綱目”的方法大致相同，唯指明“六月六日磨碎”，沒(méi)有“用稻罨黃”的辦法，但要“七十日”才可用。
大約在宋朝，中國(guó)人又在造麴上有了一項(xiàng)了不起的新發(fā)現(xiàn)，那就是得到了“紅麴”（又稱(chēng)丹麴）。“紅麴”是由于“紅米霉菌”引起醱酵而成的。“紅米霉”的繁殖比他種霉類(lèi)慢得多，故通常制麴時(shí)，最多在麴塊的內(nèi)部有一些小紅點(diǎn)。但溫度較高時(shí)，繁殖力增大，所以“北山酒經(jīng)”說(shuō)“傷熱則心紅”，而且許多霉菌在酸壞的米上不能生長(zhǎng)，紅米霉卻可以。所以發(fā)現(xiàn)紅麴與培養(yǎng)紅麴，必須要有細(xì)心和耐心的觀(guān)察及試驗(yàn)，才能成功。“天工開(kāi)物”所記的制法中的注意事項(xiàng)也比其他種麴要多，例如屋子不能西曬，每一時(shí)辰（兩小時(shí)）內(nèi)要翻拌三次，日夜不止，而且“麴工盥手與洗凈盤(pán)簞，皆令極潔，一毫滓穢，則敗乃事也”，可見(jiàn)必須避免他種霉菌的污染，當(dāng)時(shí)雖不知其道理，但卻極合現(xiàn)代微生物實(shí)驗(yàn)的原則。
我國(guó)古時(shí)制酒還有很多經(jīng)驗(yàn)，例如醱酵時(shí)如果作用太激烈，二氧化碳?xì)怏w產(chǎn)生太多，則“急傾少生油入釜中，其沸自止”（“北山酒經(jīng)”）。又由于釀造酒乙醇濃度低，若溫度高則易繼續(xù)氧化成醋酸，所以釀酒多在冬季。不過(guò)釀酒的時(shí)間與農(nóng)作物收成也有關(guān)系，“詩(shī)經(jīng)”豳風(fēng)就說(shuō)“八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉?jí)?#8221;，表示有了新收成，就可釀酒，正好新春飲用。
我國(guó)制酒法的另一特點(diǎn)──注重水質(zhì)
我國(guó)傳統(tǒng)制酒法不加香料或藥草，也不注重榖類(lèi)的品種，但對(duì)水質(zhì)非常重視。前引的禮記“月令”篇中早就有“水泉必香”的說(shuō)法，后世更說(shuō)明“河水第一好，遠(yuǎn)河者取極甘井水，水咸則不佳”。取河水的時(shí)間也有講究，“初凍后，盡年暮，水脈既定，收取則用。”連制麴都要選特別的水來(lái)處理，如“天工開(kāi)物”所記紅麴的制法里就說(shuō)：
“用秈稻米，不拘早晚，舂杵極其精細(xì)，水浸一七日，其氣臭不可聞，則取入長(zhǎng)流河水漂凈，必用山河流水，大江者不可用。”也強(qiáng)調(diào)必用河溪水。“本草綱目”里則有“秋露造酒最清冽”及“梅雨水……不可造酒醋”的說(shuō)法。至于唐代段成式“酉陽(yáng)雜俎”前集卷七的記載：“魏賈家……有蒼頭善別水，常令乘小艇于黃河中以瓠接河源水，一日七八升，經(jīng)宿，器中色赤如絳，以釀酒名昆侖觴，酒之芳味，世中所絕。”則有點(diǎn)近于傳奇，但都是強(qiáng)調(diào)選水的重要。
紹興酒是中國(guó)的名酒之一，乃以糯米與小麥釀成，已有一千多年的歷史。古今之釀酒方法是否相同無(wú)法制定，但根據(jù)中國(guó)工藝保守傳統(tǒng)的作風(fēng)，可推測(cè)至少其原則是相近的。
據(jù)近人研究調(diào)查報(bào)導(dǎo)，紹興酒的釀造工人把糯米、麥麴和水分別喻為“酒之肉”、“酒之骨”和“酒之血”。紹興地區(qū)制酒幾乎全用“鑒湖”的水，所以有時(shí)紹興酒又叫“鑒湖名酒”。鑒湖水為中性（pH值7.2），含礦物質(zhì)甚多，如鈣離子約29ppm，鎂離子約5ppm，硬度較高。不過(guò)究竟是水中那些成分、何種性質(zhì)會(huì)影響醱酵過(guò)程，現(xiàn)似尚未明了（注六）。公賣(mài)局埔里酒廠(chǎng)出品之紹興酒聞名遐邇，據(jù)說(shuō)該廠(chǎng)釀酒用水取自愛(ài)蘭泉，水質(zhì)與鑒湖水極為相似，故所釀出之紹興酒與紹興原產(chǎn)風(fēng)味相近。
中國(guó)的藥酒
中國(guó)人和其他古文明地區(qū)的人一樣，很早就知道以酒為藥或以酒配藥。西元前兩千一百年的蘇美人曾留下以啤酒配藥的紀(jì)錄，埃及“紙草醫(yī)書(shū)”（約為西元前一千五百年的紀(jì)錄）中百分之十五的處方里都有酒或啤酒。目前我國(guó)已知最早的藥酒制法，據(jù)說(shuō)見(jiàn)于長(zhǎng)沙馬王堆出土的西漢時(shí)侯（西元前一百七十年左右）墓中的帛書(shū)，惜未知其詳。但我國(guó)古時(shí)知道酒有助消化的作用，則已載于早期史書(shū)。“史記”秦本紀(jì)里就有個(gè)有名的故事：春秋時(shí)秦繆公（穆公）曾與晉惠公作戰(zhàn)，繆公受傷被圍，有三百岐下人相助，不但繆公脫險(xiǎn)，反而俘虜了晉惠公。岐下人來(lái)救的原因是：
“初，繆公亡善馬，岐下野人共得而食之者三百余人，吏逐得，欲法之，繆公日『君子不以畜產(chǎn)害人，吾聞食善馬肉不飲酒，傷人?！荒私再n酒而赦之，三百人者聞秦?fù)魰x，皆求從，從而見(jiàn)繆公窘，亦皆推鋒爭(zhēng)死，以報(bào)食馬之德。”
“漢書(shū)”食貨志下記王莽曾下詔曰“酒，百藥之長(zhǎng)”。依據(jù)“本草綱目”，酒可以行藥勢(shì)，殺百邪，惡毒氣，通血脈，厚腸胃，潤(rùn)皮膚，散濕氣……”用途很多，故除了摻和其他藥使用，酒本身就是一種藥。但中國(guó)古時(shí)醫(yī)家依經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為只有米酒可以入藥，而其他的榖酒、蜜酒、葡萄酒等均不可，卻不知古埃及、希臘及兩河流域居民正以啤酒、葡萄酒及蜜酒入藥也。
我國(guó)古代藥酒的種類(lèi)極多，“本草綱目”列有六十九種，還只是“輯其簡(jiǎn)要者，以備參考，藥品多者，不能盡錄”，其中五加皮酒、當(dāng)歸酒、人參酒、虎骨酒等至今還頗流行。制藥酒的原料大多數(shù)為植物，也有少數(shù)用礦物如白石英及磁石，更有用虎骨、鹿茸、狗肉、蛇肉及羊肉等動(dòng)物的，甚為復(fù)雜。多數(shù)藥酒只用單一藥料，如人參酒、當(dāng)歸酒、桑椹酒、茴香酒、姜酒等五十余種。有的用兩三種藥料，例如鹿茸酒用鹿茸加山藥；巨勝酒用巨勝子、薏苡仁及生地黃；五加皮酒則可只用五加皮，也可另加當(dāng)歸、牛膝及地榆等。至于少數(shù)如屠蘇酒及逡巡酒則用的藥料很多，例如舊歷年飲用的“屠蘇酒”（據(jù)說(shuō)是三國(guó)時(shí)期的華陀方）要用赤木桂心、防風(fēng)、菝、蜀椒、桔梗、大黃、烏頭、小顆紅豆八種藥材，但還都是普通的藥材，“逡巡酒”則極麻煩，紅樓夢(mèng)小說(shuō)里薛寶釵服用的“冷香丸”藥方似即仿此而成。“本草綱目”中所載逡巡酒的制法是：
“三月三日收桃花三兩三錢(qián)，五月五日收馬藺花五兩五錢(qián)，六月六日收脂麻花六兩六錢(qián)，九月九日收黃甘菊花九兩九錢(qián)，陰干。十二月八日取臘水三斗，待春分，取桃仁四十九枚好者，去皮尖，白面十斤正，同前花和作麴，紙包四十九日。用時(shí)，白水一瓶，麴一丸，面一塊，封良久成矣。”但是否確須在一定日期采收藥材，不得而知。
藥酒的做法通常有兩種：一種是在釀酒時(shí)加入藥材，如上述逡巡酒；另一種是將藥材浸在酒里。后一種又可分為蒸煮與冷浸兩類(lèi)，屠蘇酒須“煎數(shù)沸”后才可飲用，但巨勝酒只要“袋盛浸酒飲”。“本草綱目”所列之藥酒中，以“釀”法制造及以“浸”法制造的，各約二十余種，另有十余種如五加皮酒、薏苡仁酒、當(dāng)歸酒、枸杞酒、人參酒等，兩法均可。一般來(lái)說(shuō)，“釀”、“浸”兩法都能用的時(shí)候，“浸”則多用蒸煮熱浸而非冷浸，例如“人參酒”的制法是“用人參末同麴、米釀酒?；虼⒔浦箫?。”可能是因其中有效的成分不易溶解在酒里。
以上這兩種制藥酒的方法，也是其他古文明國(guó)所采用的，例如古敘利亞人用來(lái)治胃病的玫瑰酒，可將玫瑰汁摻入酒中，也可將玫瑰花與蜜混合釀制；另一治胃?。ǒ儯┑乃幘苿t是用浸過(guò)蘆筍的酒與白堊調(diào)合。但是我國(guó)另有一種方法卻可能是外國(guó)所無(wú)的（注六）。這方法是用含有藥材成分的水來(lái)釀酒，例如“本草綱目”中治耳聾、泄精的“柘根酒”，制法是：
“用柘根二十斤，菖蒲五斗，各以水一石煮取汁五斗，故鐵二十斤赤，以水五斗浸取清。合水一石五斗，用米二石，麴二斗，如常釀酒成。用真磁石三斤為末，浸酒中三宿。”這也許是由于柘根及菖蒲中某些有效成分的水溶性較大的緣故。
酒除了本身就是藥外，制酒的麴如米麴、麥麴、紅麴及神麴也都可用為藥，麴的醫(yī)療效用一般是治腸胃病，但是將麴浸酒中制成藥酒則功效改變；紅麴酒治腹中及產(chǎn)后瘀血，神麴酒治閃挫腰痛。由此可知，麴中可溶于酒的成分具有不同的藥理作用，而中國(guó)醫(yī)藥的復(fù)雜性也由此可見(jiàn)。
葡萄酒與燒酒
葡萄酒和燒酒的制法都是由外國(guó)傳入我國(guó)的。以下先談葡萄酒。
雖然在前文提到，果實(shí)經(jīng)單醱酵形成的酒很可能就是最早的酒，但是古時(shí)的中國(guó)因發(fā)明以麴蘗從谷類(lèi)制酒，致使用水果類(lèi)造酒的方法反在中原文化發(fā)達(dá)的地區(qū)被遺忘而淘汰了，而只保留在邊疆及偏遠(yuǎn)地區(qū)。直到唐朝陳藏器撰“本草拾遺”時(shí)還批評(píng)著“唐本草”的蘇恭，他說(shuō)“蘇言葡萄，大棗諸果堪作醋，緣渠是荊楚人，土地儉嗇，果敗則以釀酒也。”果酒遭淘汰的原因，大慨是因?yàn)椴荒苡敏鹛Y，且味道不如榖酒。漢武帝時(shí)，張騫從西域帶回葡萄，開(kāi)始在長(zhǎng)安種植，也很可能同時(shí)帶回來(lái)流行于西域的葡萄酒。葡萄酒的酒味醇美，曹丕就曾說(shuō)過(guò)：“蒲萄……釀以為酒，甘于麴米”（與吳監(jiān)書(shū)），因此“漢武帝內(nèi)傳”里說(shuō)“西王母常下，帝為設(shè)蒲桃酒”(“白氏六帖”卷二十九引）。“續(xù)漢書(shū)”記后漢靈帝時(shí)“抉風(fēng)孟佗以葡萄酒一斛遺張讓?zhuān)匆詾闆鲋荽淌?#8221;，以一斛葡萄酒向宦官行賄，就能得到?jīng)鲋荽淌返墓?，可?jiàn)當(dāng)時(shí)葡萄酒的珍貴。
但可能由于栽培葡萄之法在中國(guó)南北朝時(shí)代尚未普遍（北魏賈思勰所著“齊民要術(shù)”中不載），或是由于中國(guó)采取傳統(tǒng)的加麴方法釀制（見(jiàn)“本草綱目”）味道不佳，葡萄酒的正確制法是唐太宗在西元640年破高昌國(guó)（今新疆吐魯番一帶）才得到的。據(jù)“白孔六帖”引“南部新書(shū)”：
“太宗破高昌，收馬乳蒲萄種于苑中，并得酒法，仍自損益之，造酒成，綠色芳香酷烈，味兼醍醐。”初唐時(shí)蘇恭在“唐本草”里說(shuō)：“凡作酒醴須麴，而葡萄，蜜等酒獨(dú)不用麴”，也證實(shí)了唐時(shí)已有不用麴的釀葡萄酒之法。著有“食療本草”的唐人孟詵甚至說(shuō)：“葡萄不問(wèn)土地，但收之釀酒，皆得美好”（“天中記”卷四十四引），這和外國(guó)從古到今一直注重葡萄的品種與栽植對(duì)酒質(zhì)的影響完全不同。其原因可能是由于我國(guó)傳統(tǒng)制酒只注重水質(zhì)（見(jiàn)前文）而不注重原料本身，也可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)飲葡萄酒是新鮮時(shí)髦的事，并不在乎是否真的“美好”了。
所謂“燒酒”就是酒類(lèi)經(jīng)蒸餾后乙醇含量提高而成的。上文已提過(guò)，醱酵酒的乙醇含量最多約百分之十，即使以釀成的酒代替水再釀，仍不能超過(guò)限度。故必須用蒸餾法才能得到含乙醇量高的酒。雖然蒸餾的方法，我國(guó)在魏晉南北朝時(shí)代的煉丹家就已知道，但只是他們的秘術(shù)，一般人卻不知道。根據(jù)過(guò)去的記載，我國(guó)開(kāi)始有蒸餾酒的時(shí)間是元朝。
“本草綱目”卷二十五“燒酒”條中有云：
“時(shí)珍曰：燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。”表示元朝才有蒸餾酒。元人忽思慧所著“飲膳正要”中也有“蒸熬取露”的“阿拉吉酒”；元人朱德潤(rùn)有一篇“札賴(lài)機(jī)酒賦”，其中更描述了當(dāng)時(shí)的蒸餾方法：
“甑一器而兩圈，鐺外環(huán)而中洼，中實(shí)以酒，仍緘合之無(wú)余。少焉火熾既盛，鼎沸為湯，色混沌于郁蒸，鼓元?dú)庥谥醒?。熏陶漸漬，凝結(jié)為煬，中涵竭于連漉，頂淄咸濡于四旁。乃瀉之金盤(pán)，盛之以瑤樽。”
“阿拉吉”和“札賴(lài)吉”顯然都是外國(guó)語(yǔ)的音譯，有人認(rèn)為是阿拉伯文的Araq（汗之意），也有人認(rèn)為是東南亞地區(qū)以棕櫚汁與稻米釀成的蒸餾酒Arrack。總之，這些證明了蒸餾酒法是從外國(guó)傳入的。
但有些人采取不同的看法，如前北大教授袁翰青依據(jù)唐詩(shī)中已有“燒酒”，例如白居易的詩(shī)句“荔支新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香”；又由前黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社醱酵學(xué)專(zhuān)家方心芳于民國(guó)二十二年到山西汾陽(yáng)杏花村調(diào)查的結(jié)果，知當(dāng)?shù)厝讼鄠魈瞥旬a(chǎn)美酒，因而認(rèn)為唐時(shí)已有蒸餾酒。其實(shí)，唐詩(shī)所謂的“燒酒”，是指燒熱的酒或加溫催釀制成的酒。唐人房千里的“投荒雜錄”里描述“既燒”酒的制法是：“實(shí)酒滿(mǎn)甕，泥其上，以火燒之方熟，不然不中飲”，宋代一些酒書(shū)如，“東坡酒經(jīng)”、“北山酒經(jīng)”等，也都沒(méi)有提到蒸餾的方法，可見(jiàn)唐時(shí)沒(méi)有蒸餾酒。南宋人朱肱在“北山酒經(jīng)”中講到，葡萄酒的制法是先將酸米和葡萄放在“甑”中，但這種“甑”并非前段所引“札賴(lài)機(jī)酒賦”中的“甑”，因下文中接著說(shuō)“待甑罩上酒香透，酒溢出，可揭甑取開(kāi)看，酒滾即熟矣”。故知南宋時(shí)的“甑”乃相當(dāng)于蒸鍋，并沒(méi)有蒸餾的作用。
前中央大學(xué)教授曹元宇根據(jù)“洗冤錄”的記載：“虺蝮傷人……令人口含米醋或燒酒，吮傷以拔其毒，隨吮隨吐……”，認(rèn)為只有蒸餾過(guò)的燒酒，乙醇濃度高，才會(huì)有去毒的作用，故宋代應(yīng)已有蒸餾酒，但筆者以為“洗冤錄”所謂的燒酒仍是指煮熱的酒。因“本草綱目”卷二十五所述毒蛇、毒蜂、蜘蛛傷人后的療法是“以暖酒淋洗其上，日三次”，其來(lái)源引自唐代的“廣利方”，故曹元宇的說(shuō)法是待商榷的。
幾年前有考古學(xué)家在承德附近掘出了一個(gè)青銅蒸餾器，大約是金代后期的遺物。全器高41.5公分，甑鍋部分高26公分，口徑28公分，最大腹徑36公分。據(jù)研究報(bào)告說(shuō)是一個(gè)小型蒸酒的用具，經(jīng)試驗(yàn)知大約每次45公鐘可蒸出酒一斤。研究者又根據(jù)南宋人楊萬(wàn)里的詩(shī)“新酒歌”，推測(cè)楊萬(wàn)里所謂的“新酒”就是從煉丹家處學(xué)來(lái)的蒸餾酒，進(jìn)而得到兩個(gè)結(jié)論：一早在金元時(shí)期，我國(guó)已擁有蒸餾制酒的技術(shù)，而非元代由阿拉伯人傳入。二我國(guó)古代蒸餾酒的技術(shù)源于煉丹術(shù)。筆者卻擬提出一些不同的看法供讀者參考。
在金和南宋時(shí)期，我國(guó)只是“可能”擁有蒸餾酒的技術(shù)，但目前的證據(jù)卻還不足。楊萬(wàn)里的“新酒歌”見(jiàn)于“誠(chéng)齋集”卷三十三“江東集”（見(jiàn)圖三），其前第三首為“和余處泰贈(zèng)方士閻都干”，“誠(chéng)齋集”的詩(shī)是采編年體，故知楊萬(wàn)里那時(shí)確曾與煉丹方士來(lái)往。但是從詩(shī)里只能看出，他自稱(chēng)制酒的方法是“來(lái)自太虛中”，而這種酒易醉，并不能確定是由方士傳授的蒸餾法制成。南宋時(shí)代常與方士來(lái)往的陸放翁，其詩(shī)文中并無(wú)類(lèi)似的記載。其他一些記述宋代都市生活及風(fēng)土民情的筆記，如孟元老的“東京夢(mèng)華錄”、灌園耐得翁的“都城紀(jì)勝”、西湖老人“繁勝錄”、吳自牧的“夢(mèng)梁錄”，及周密的“武林舊事”中，也沒(méi)有提到蒸餾酒。雖不能由此就完全否定蒸餾酒存在的可能，但可推測(cè)即使有蒸餾酒，也是極不普遍的。至于幾年前出土的“蒸餾器”，雖經(jīng)過(guò)試驗(yàn)知道可以蒸酒，但它真正的用途也可能是蒸別的液體。淺見(jiàn)以為很可能是蒸取花露香水用的。
依據(jù)宋人陳敬所著“陳氏香譜”，我國(guó)在五代時(shí)就從西域?qū)W得蒸取薔薇、茉莉等花露水的方法，又據(jù)史書(shū)知，兩宋和金代的“榷貨”（公賣(mài)貨品）里都包括“香”，故知用香之普遍（注七）。香的種類(lèi)很多，花露水只是其中一種，而且香的消耗量遠(yuǎn)不如酒大，所以那個(gè)容積約為15公升的甑鍋很適于生產(chǎn)花露香水之用。而且由于蒸取香水的工作比煉丹更公開(kāi)，即使金末南宋時(shí)期已有蒸餾酒的技術(shù)，其來(lái)源是仿效制香水技術(shù)的可能性比仿效煉丹術(shù)為大。
元明以后，蒸餾酒漸為國(guó)人所喜愛(ài)，如四川的大麴、貴州的茅臺(tái)、山西的汾酒和東北的高粱，都是我國(guó)的特產(chǎn)，具有多年歷史，至今不衰。
余話(huà)
上文已介紹過(guò)中國(guó)古代造酒法知道用麴和選水的兩大特色，這都是靠仔細(xì)觀(guān)察和不斷試驗(yàn)而得的。近代從微生物學(xué)的研究，用麴法已可由人為控制，但有關(guān)水質(zhì)的研究似還不多。由于現(xiàn)代分析儀器的進(jìn)步，水中微量成分已多能測(cè)知。有心人或許能從傳統(tǒng)制酒方法里，研究出某些微量成分對(duì)醱酵過(guò)程的特殊作用，而在生物化學(xué)學(xué)理上有所發(fā)現(xiàn)。這對(duì)探討古代科技史的目的來(lái)說(shuō)，也許比贊嘆我們的祖先如何偉大更有意義。
有關(guān)葡萄酒和燒酒的制法是否由外國(guó)傳入的問(wèn)題，一些特別愛(ài)國(guó)的人常設(shè)法找根據(jù)來(lái)證明是我國(guó)原有。但研究學(xué)問(wèn)不是政治宣傳，我們要有獨(dú)立思考和縝密分析的能力，不能人云亦云。試想唐、元兩代中國(guó)是天朝大國(guó)，那會(huì)崇洋媚外，棄本國(guó)的發(fā)明不用，而從外國(guó)引進(jìn)技術(shù)？然筆者不是認(rèn)為我國(guó)在唐以前一定沒(méi)有葡萄酒，或在元以前一定沒(méi)有燒酒，只是認(rèn)為即使中國(guó)有，可能因其做法或產(chǎn)品不如外國(guó)，所以實(shí)際后來(lái)廣泛采用的還是外國(guó)方法。連向征服的屬?lài)?guó)學(xué)得釀葡萄酒之法，都不諱言，才是真正泱泱大國(guó)之風(fēng)！但是醫(yī)者根據(jù)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為不能入藥，也在醫(yī)書(shū)中指明，可說(shuō)是“是非分明”。
由此聯(lián)想到，目前我國(guó)有一些國(guó)人在科學(xué)或工業(yè)上自行設(shè)計(jì)，發(fā)明的方法卻常不為國(guó)人所用。其原因究是方法不好呢？還是崇洋？值得客觀(guān)地檢討一下吧！
補(bǔ)遺
最近查閱資料，知魯桂珍及李約瑟在1972年曾發(fā)表一文（Ambix, Vol 19, Part 2, p 69-112），認(rèn)為中國(guó)早有燒酒。其依據(jù)一為唐宋人詩(shī)賦中的句子，純系揣測(cè)，另一為以“本草”所用“九蒸九曝”、“百蒸百曝”之“蒸”為“蒸餾”，也是誤解。故其說(shuō)法筆者不能同意。但他們提到一點(diǎn)卻是拙文中忽略的，即由“本草綱目”所引“草木子”書(shū)中所記，知元代中國(guó)人已知將葡萄酒冰凍，則其中水分大部結(jié)冰，留下濃度極高的酒，“酒之精液也，飲之令人透腋而死”，而西方到十六世紀(jì)才知道此法。至于他們認(rèn)為梁時(shí)（六世紀(jì)）高昌國(guó)已會(huì)制凍酒的說(shuō)法，則淺見(jiàn)以為尚待研究。
參考資料：
1．李喬蘋(píng) 中國(guó)化學(xué)史（上冊(cè)） 商務(wù) 民國(guó)六十四年
2．袁翰青 中國(guó)化學(xué)史論集 1955
3．曹元宇 中國(guó)化學(xué)史話(huà) 1979
4．紹興酒釀造法 1959
5．文物考古工作三十年 1979
6．E.A.W.Budge,The Book of Medicines, Oxford, 1913.
7．C.Singer etc., A History of Technology,Oxford,Vol.1, 1954.
8．C.Seltman,Wine in the Ancient World, Rout ledger, 1957.
9．M.Levey, Chemistry and Chemical Technology of Ancient Mesopotamia, Elsevier,1959.
10．A.D.Webb, Chemistry Of Winemaking, American Chemical Society, 1974.
11．凌純聲 中央研究院史語(yǔ)所集刊 29本 民國(guó)四十八年 民族學(xué)研究所集刊第四期 民國(guó)四十六年
12．羅志鵬 化學(xué)通報(bào) 1978年第五期
13．方心芳 化學(xué)通報(bào) 1979年第三期
14．文物 1980年第五期
注一：宋人筆記“錦繡萬(wàn)花谷”后集卷三十五：“北僧謂酒為般若湯，蓋瘦詞以避法禁。”
注二：兩地出土陶器種類(lèi)并非完全相同，例如在裴李崗未發(fā)現(xiàn)陶豆。
注三：酪之古義與今義不同。
注四：“麴”與“曲”通，本文一律作“麴”。
注五：“說(shuō)文”：醴，酒一宿熟也。
注六：這僅就筆者所讀過(guò)資料而言，難免掛一漏萬(wàn)。
注七：宋代公賣(mài)品為“鹽、茶、酒、香、礬”，金國(guó)更加“麴、醋、丹、錫、鐵”五種。
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