中國(guó)蒸菜在湖南,湖南蒸菜數(shù)瀏陽(yáng),這一點(diǎn),你步入湖南瀏陽(yáng)縣城的街頭巷尾,隨處可見(jiàn)大大小小的蒸菜館便得到印證。下面,本人就幾款最令人稱道的風(fēng)味蒸菜介紹如下。

　　大圍山蒸方肉　　原料:五花肉750 g,白干辣椒50 g,豆豉、油鹽、味精、醬油、八角、大蒜仔、甜酒釀各適量。

　　做法:1.將五花肉切成16 cm見(jiàn)方的大塊烙毛后刮洗干凈,在鍋里煮至八成熟,撈起晾干表皮,抹上甜酒釀,入油鍋炸至上色時(shí)撈出放入冷水中浸至表皮回軟,然后將方肉皮面朝下放在砧板上。在肉上切2 cm寬的十字花刀,放入海碗內(nèi)待用。白干辣椒切成段待用。

　　2.凈鍋置旺火上,放入植物油,下豆豉、大蒜仔、白辣椒段炸香,加入清水,放八角等調(diào)料,調(diào)好味,將湯汁淋在裝有方肉的海碗內(nèi),用保鮮膜封好,上籠蒸1小時(shí)至肉軟爛。

　　3.將汁潷出,扣好肉裝盤,淋上汁,撒點(diǎn)蔥花即可上席食用。

　　特點(diǎn):肉質(zhì)酥爛,原汁原味,香辣醇和,肥而不膩,佐酒下飯皆宜。

　　臘味合蒸　　原料:臘豬肋條肉(帶排骨的最好),臘雞肉、臘草魚(yú)、臘鴨肉、臘灌腸各150 g,大蒜仔、豆豉、紅干椒、味精、料酒、茶油各適量。

　　做法:1.將上述臘味原料用水洗凈,盛入湯盆內(nèi)上籠蒸熟取出。臘雞、臘鴨去骨,臘肉拆下排骨,臘魚(yú)、臘肉、臘雞、臘鴨分別切成4 cm長(zhǎng),1 cm厚的片,臘灌腸切象眼片。

　　2.取海碗1個(gè),將臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚(yú)皮朝下分別擺放在海碗中,灌腸圍在海碗邊沿。將大蒜仔剁成茸,紅干椒切成段。

　　3.凈鍋置火上,燒熱茶油,炸香蒜茸、紅干椒段、豆豉,下入料酒、味精調(diào)好味(注意不要加鹽,因?yàn)榕D味的鹽味已足夠咸),后倒入排好臘味的海碗內(nèi),上籠蒸爛。食用時(shí)從籠中取出,翻扣在湯盤中即可。

　　特點(diǎn):味道香醇,家鄉(xiāng)味濃,是湖南地區(qū)春季和冬季人們經(jīng)常食用的一款經(jīng)典名菜。

　　火焙魚(yú)　　原料:野生小河魚(yú)500 g,白辣椒、豆豉、豉汁蒸魚(yú)油、米醋、茶油、味精、鹽各適量。

　　做法:1.將野生小河魚(yú)料理干凈后,到容器內(nèi)用鹽腌上4小時(shí),然后將小河魚(yú)倒入鍋里用茶油煎至兩面金黃時(shí)取出,用鐵絲網(wǎng)支好放鍋內(nèi),將煎好的小河魚(yú)放在鐵絲網(wǎng)上,下面放木炭,米糠、花生殼等,將小河魚(yú)加熱焙干。

　　2.將焙干的小河魚(yú)拆去頭、尾、骨,將肉撕成絲,放一深盤內(nèi)。

　　3.將切成段的白辣椒、豆豉炸香,用味精、鹽調(diào)好味,澆在魚(yú)上,淋上蒸魚(yú)油、米醋上籠蒸30分鐘后取出即可食用。

　　特點(diǎn):魚(yú)肉入味,回味無(wú)窮,香中有辣,辣中有微酸,風(fēng)味十足。

　　剁椒蒸毛芋　　原料:毛芋500 g,剁椒適量,油、鹽、味精、豉汁蒸魚(yú)油各適量。

　　做法:1.將毛芋入水煮熟剝?nèi)ネ馄ぁ?/p>

　　2.將剝皮后的毛芋切厚片排在深盤內(nèi),上面撒上剁椒、鹽、味精、蒸魚(yú)油后入蒸籠蒸12分鐘取出。

　　3.將蔥花撒在蒸芋上面,澆上熱油即可食用。

　　特點(diǎn):軟糯適口,酸辣醇和,色彩誘人。

（實(shí)習(xí)編輯：張麗娟）