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大多數(shù)白領(lǐng)喜歡在工作之余泡速溶咖啡以達(dá)到提神的效果。但是，專家告訴我們不宜長(zhǎng)期飲用，其中一個(gè)主要原因就是速溶咖啡中的植脂末對(duì)人體危害較大。

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植脂末與咖啡的姻緣

植脂末又稱奶精，主要成分是氫化植物油、葡萄糖漿和酪蛋白。植脂末之所以經(jīng)常與咖啡“相伴相隨”，是因?yàn)樗茉鰪?qiáng)咖啡的速溶性和沖調(diào)性，改善咖啡的風(fēng)味，賦予其“奶感”，讓咖啡更美味可口。

與咖啡一起使用的植脂末，有時(shí)候還有一個(gè)更加浪漫的名字—咖啡伴侶，這更加體現(xiàn)出植脂末對(duì)于咖啡的“重要”。

市面上的咖啡種類五花八門，據(jù)調(diào)查大多數(shù)速溶咖啡都含有植脂末，比如三合一、二合一、白咖啡、拿鐵咖啡、摩卡咖啡、焦糖咖啡、卡布奇諾等。

其實(shí)，根據(jù)國(guó)家最新的食品標(biāo)簽規(guī)定，凡是含有植脂末的咖啡，在其配料表中都會(huì)赫然標(biāo)示的“植脂末”或者“氫化植物油”等字樣的，這為消費(fèi)者的知情權(quán)提供了極大的方便。通過配料表多加甄選，也能在眾多添加植脂末的咖啡中發(fā)現(xiàn)很少幾款“零植脂末”添加的速溶咖啡。

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為啥植脂末讓咖啡“蒙黑”?

植脂末雖然對(duì)改善咖啡口感有價(jià)值，然而植脂末的主要成分之一氫化植物油卻是一種對(duì)身體并不“友善”的物質(zhì)。這要從植脂末的主要成分之一氫化植物油說起。

一般來說植物油大都是液態(tài)的，從結(jié)構(gòu)上來說主要是因?yàn)橹参镉偷牟伙柡统潭缺容^高。為了讓植物油從液態(tài)變成固態(tài)，從而使得植物油的穩(wěn)定性與加工性能更好，植物油氫化技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過氫化的植物油穩(wěn)定性好，運(yùn)輸方便，加工性能強(qiáng)，受到食品加工業(yè)的喜愛。

氫化油怎么來？

1910年，有人發(fā)明了這種制作方法：把含多不飽和脂肪的植物油放在高溫中加熱，并用氫氣沖擊，將氫化原子加入到多不飽和脂肪分子中去，從而構(gòu)成更加穩(wěn)的油，在室溫下可呈現(xiàn)固體狀或半固體狀。這種經(jīng)過加熱的氫化植物油就被稱為氫化油或氫化植物油。

氫化植物油的優(yōu)點(diǎn)是：耐高溫、不易變質(zhì)、存放久，常溫下呈固體狀或半固體狀，可明顯延長(zhǎng)加工食品的保質(zhì)期，加工食品易定型、色澤亮等優(yōu)點(diǎn)。由此，被認(rèn)為是一項(xiàng)突破性發(fā)明，大受食品加工業(yè)的青睞和歡迎，在炸雞、薯?xiàng)l、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕、咖啡伴侶等食品中廣泛使用。

然而近年發(fā)現(xiàn)，正是在對(duì)植物油進(jìn)行氫化的過程中，并不是所有的不飽和脂肪酸都能被“乖乖“地馴服成飽和脂肪酸，總是有一些漏網(wǎng)之魚在這個(gè)過程產(chǎn)生了反式脂肪酸。

目前發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸是一種“最壞“的脂肪酸，過多攝入，可降低人體內(nèi)的“好膽固醇”，增加人體內(nèi)致血管梗塞的“壞膽固醇”，誘發(fā)心腦血管疾病如高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等風(fēng)險(xiǎn)更高，同時(shí)讓罹患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)也大幅上升。

還有研究說反式脂肪酸在體內(nèi)的代謝速度比一般的脂肪酸更慢，致人肥胖的能力更強(qiáng)，而且可能干擾其他必需脂肪酸的代謝。甚至還可能降低胰島素敏感性，誘發(fā)二型糖尿病的發(fā)生等。

知曉了植脂末的制作工藝，我們說，其中有一點(diǎn)是值得注意的：

植脂末本身應(yīng)該是無味而純凈的，若在“咖啡伴侶”中加上芳香物質(zhì)，勢(shì)必會(huì)令咖啡的口味變得凌亂而粗糙。

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反式脂肪酸標(biāo)注為0，是否不含反式脂肪酸?

這是一個(gè)很容易讓人信以為真的“誤區(qū)”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量不高于0.3克就可以標(biāo)示為“0”，所以標(biāo)0并不是意味著一點(diǎn)兒反式脂肪酸都沒有。選擇含有植脂末的咖啡還是可能會(huì)增加反式脂肪酸的攝入。

顯然，反式脂肪酸吃得越少越好，一般建議每日控制在2g以下，有個(gè)計(jì)算“1 2速溶約15g一條，達(dá)到限量至少需45條?！保贿^我們可能吃進(jìn)去反式脂肪酸的途徑和食物還有很多，例如精煉植物油、油炸食物等。所以減少不必要攝入的可能含有反式脂肪酸的食物是必要的。

正確的加奶精方式：少一點(diǎn)，再少一點(diǎn)

WHO建議通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比低于1%，一般食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時(shí)，可標(biāo)示為0。

我們所常吃的蛋糕、糕點(diǎn)、餅干、面包、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋等都含有一定量的反式脂肪酸。天然來源主要是反芻動(dòng)物體脂，牛羊肉的脂肪中可發(fā)現(xiàn)2%-9%的反式脂肪酸，牛奶及乳制品也含有少量反式脂肪酸。

這些食物本身就自帶反式脂肪酸，而奶精屬于“手動(dòng)添加”的反式脂肪酸，本就非好物，就別再過多添加了。