作為一個(gè)海邊人和一名熱愛魚的人，我對(duì)魚的吃法是孜孜以求的，懂得黃咕丁魚湯的美味，知道黃河鯉魚非凡常物，明了鰣魚的多恨，寫下諸如一夜情馬友魚等各式關(guān)于魚的文章。然而鯪魚，這尾帶著鄉(xiāng)土氣息的魚，因其肉細(xì)嫩、味鮮美而刺多，于是衍生出關(guān)于烹飪鯪魚的春秋筆法。
在麻涌，享用一桌多達(dá)22味的鯪魚宴，毫無懸念的，美味之余，有諸多感慨，頗有讀老子《道德經(jīng)》里的話：“治大國，若烹小鮮”時(shí)的領(lǐng)悟到的道理。
記憶：麻涌 一個(gè)可愛的地方
鯪魚，在麻涌人心目中很重要。除夕的祭祖活動(dòng)，供品中必會(huì)奉上鯪魚，一取“年年有余（魚）”的樸素、美好愿望，但更重要的是，以表達(dá)上天恩賜給麻涌人祖祖輩輩的物華天寶：縱橫交錯(cuò)的河涌邊上廣闊的香蕉林，蔓延到天邊，形成一條溫柔的風(fēng)景線，圈住了麻涌人的心；河涌里魚蝦騰躍，龍舟水如期而至；岸上有龍船飯，有香蕉紫菜糖水等水鄉(xiāng)特色美味……
五月端午荔紅時(shí)節(jié)，我曾赴麻涌吃龍船飯和品荔枝，觀賞龍舟比賽，記憶尤深。也參與過麻涌鎮(zhèn)舉行的美食評(píng)選大賽，全鎮(zhèn)15個(gè)村(居)的126道名點(diǎn)名菜在比賽中精彩紛呈，那時(shí)“家鄉(xiāng)蒸螺”、還有各式帶著傳統(tǒng)麻涌人和新一代麻涌人融合創(chuàng)新的糕點(diǎn)，讓我感受到，麻涌，這一方樸素的土地和樸素的人，有多可愛。
情感：歲月靜好的安然姿態(tài)
烹魚最重要的是“清靜無為，以道蒞臨天下”。讓我深刻地感受到，麻涌人對(duì)鯪魚的尊重，對(duì)家鄉(xiāng)的熱愛，對(duì)鄉(xiāng)土故園，對(duì)媽媽味道的懷念，麻涌人勤勞堅(jiān)韌，沉默大度，自有歲月靜好和不憂不懼的安然姿態(tài)。所以，我們有理由相信，麻涌政府和麻涌人當(dāng)有“發(fā)展麻涌，若烹小鮮”的風(fēng)雅和豪情。
品鑒：出神入化的鯪魚宴
是的，只有麻涌人才會(huì)有“魚腸炆生蕉”這樣鄉(xiāng)土氣息濃濃的菜式，岸上種蕉，河里有魚，取材于大地，感恩自然賜予，將一條土鯪魚視為親切的供品，也將一條土鯪魚的吃法演繹得出神入化。這次赴麻涌，是有幸得到麻涌鎮(zhèn)政府和東莞報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)組織的麻涌覓食活動(dòng)邀請(qǐng)，在麻涌新聚景酒樓品賞了一桌鯪魚宴。
好，就來欣賞這一桌令人嘆為觀止的鯪魚宴。
鯪魚湯羹類
▲咸鯪魚粉葛湯
麻涌人懂得順應(yīng)四季來愛惜身體，要煲祛火的湯。而鯽魚性溫，不大適合配伍粉葛，而性平的鯪魚與粉葛就相得益彰。鯪魚先行腌制，煎至皮焦，入粉葛，加上至靚陳皮，這鍋湯香濃釅白，適口潤心。
▲鯪魚勝瓜湯羹
取鯪魚肉切細(xì)絲，入勝瓜絲、雞蛋絲、木耳絲、粉絲、上湯等諸多作料烹飪成羹，鯪魚的鮮美，蛋絲和粉絲的柔嫩，勝瓜絲和木耳絲的脆甜，層次分明，口感清新，全無魚腥味，極美的一道湯羹。
涼菜類
▲涼拌鯪魚皮
說實(shí)在的，和陳添記的涼拌魚皮相比，這道涼拌鯪魚皮會(huì)讓人產(chǎn)生一些遐想，想到窗外河涌里游動(dòng)的鯪魚，自有風(fēng)骨的樣子。它少了花生米和大量白芝麻濃墨重彩的點(diǎn)綴，而只是不經(jīng)意地撒上一點(diǎn)蔥絲和紅椒絲，淡淡的醬油，麻涌人真是了解鯪魚呢，知道鯪魚皮容易入味，所以云淡風(fēng)輕地對(duì)待它便可以了。
蒸菜類
▲鯪魚頭蒸雞
這道菜一上桌，立即想起美食家蔡先生描述吃魚的感受：“蒸魚，是中國烹調(diào)藝術(shù)最高的境界?！宾N魚頭和雞，兩樣不同食材，鯪魚和雞的鮮美水乳交融，天衣無縫。尤其鯪魚頭蒸完后，熱氣騰騰，它吸收了雞的美味，把魚頭放到嘴里，魚嘴部分充滿膠質(zhì)的美味就沖擊味蕾，是我最喜歡的一道菜。
▲鹽油蒸鯪魚
吃過一夜情煎鯪魚，很香口。而這油鹽蒸鯪魚，簡單烹飪，食用時(shí)以明火保溫，始吃著時(shí)鯪魚的鮮嫩，慢慢的，咸度慢慢增加，風(fēng)味殊勝。
▲無骨鯪魚蒸飯
多刺的鯪魚取完全無刺的肉片，鋪在蒸好的米飯上再稍燜，魚肉嫩滑，而米飯吸收了魚肉的鮮甜，香菇片，紅椒片和蔥花將這道主食渲染成一道風(fēng)景，仿佛舊時(shí)河涌邊上，村子里炊煙正裊裊升起，放牛娃已經(jīng)聞到媽媽正準(zhǔn)備著一道美味：無骨鯪魚蒸飯。
特色鯪魚菜類
▲釀鯪魚
釀鯪魚是麻涌鄉(xiāng)土特色，考究的是一份耐心和對(duì)生活的熱愛。席間，麻涌鎮(zhèn)陳書記更是對(duì)這道菜進(jìn)行了精準(zhǔn)的評(píng)價(jià)：魚要取河魚，香菇要野生的，陳皮要老陳皮。
▲鯪魚腸也能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷
鯪魚腸煎蛋、鯪魚腸蒸水蛋、鯪魚腸煮茄瓜……完全顛覆你對(duì)魚內(nèi)臟的感覺。
▲胡椒浸魚蛋
酒樓大廚現(xiàn)場(chǎng)演示手工取鯪魚肉，用刀認(rèn)真刮取魚肉，魚肉呈現(xiàn)出細(xì)絨狀態(tài)，而纖維又保持完整。為了魚膠更勁道，最好把魚肉放在冰箱凍藏一個(gè)晚上。捏魚蛋成雞子型，我也是第一次看見。酒樓負(fù)責(zé)人陳許垣表示：“雞子型的魚旦，麻涌擺酒少不了的?！濒~蛋煮好后，充盈甘美，實(shí)為吃魚的巔峰之作。
由此衍生出各類鯪魚肉的做法，魚包，魚餅，魚球，搭配各類時(shí)蔬珍鮮，輪番上場(chǎng)，一番拼殺下來，味蕾已經(jīng)被鯪魚占領(lǐng)，我只好用“感動(dòng)”一詞來結(jié)束這一桌鯪魚宴的品賞。
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