滑蛋蝦仁
食材：雞蛋、蝦仁、蔥花
1、蝦仁一定要選新鮮的，中等大小就可以了，1斤大概25到28只。
2、先給蝦開背，沿著蝦背劃一刀，把蝦線挑出來。在蝦仁里放半勺鹽、2勺料酒，攪拌均勻后腌制5分鐘。
3、5分鐘后，用清水沖洗蝦仁，這樣蝦仁上的粘液和雜質(zhì)會被洗凈，做出來的蝦仁肉質(zhì)更緊實。
4、用廚房紙把蝦仁上的水分吸干凈，以10個蝦仁的量為例，再放小半勺鹽、1勺料酒、2勺蛋清和2勺生粉，攪拌均勻后繼續(xù)腌制5分鐘。
5、蛋清和生粉的黏性比較大，可以裹住蝦仁，讓它保持滑嫩，這是做滑蛋蝦仁的第一個竅門。
6、燒一鍋水，水微微冒泡，水溫大概90℃時，把蝦仁下鍋。15秒后，迅速撈出蝦仁備用，這時蝦仁剛好八成熟，這是做滑蛋蝦仁的第二個竅門。
7、將6個雞蛋用筷子打散，加半勺鹽、1勺胡椒。將淀粉和水以2:3的比例混合在一起。在6個雞蛋里放3勺淀粉水，淀粉水具有黏性，可以讓雞蛋更好地包裹住蝦仁。
8、把瀝干水分的蝦仁放入蛋液里，攪拌均勻。開火熱鍋，放入剛好沒過鍋底的油，燒至微微冒煙。
9、把蛋液下鍋，等蛋液底部凝固時再用鏟子輕輕翻動。注意一定不能太早翻動，否則會影響口感。
10、80%的蛋液凝固以后，關(guān)火，翻動雞蛋，用余溫將蛋液烘熟，最后撒一點蔥花，這樣做出來的雞蛋就特別滑嫩。
