乳是剛出生嬰兒唯一營養(yǎng)完美食物，而乳制品是以生鮮牛、羊乳為主要原料，經(jīng)加工制成的各種食品，其營養(yǎng)價(jià)值毋庸置疑。我國飲乳和乳品加工的歷史悠久，西漢時(shí)已有馬奶酒，北魏有酸奶、干酪，宋代已設(shè)立了乳品加工作坊。元代時(shí)蒙古騎兵從太陽曬干牛奶的啟示中發(fā)明了奶粉，從而巧妙地把牛、馬、羊奶烘焙成干粉，成為方便攜帶的軍糧。到了明代，人們對乳品的認(rèn)識有了新的飛躍，李時(shí)珍著的《本草綱目》對各種乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值及食療效果有詳細(xì)闡述。清代，乳制品花色品種繁多，乳制珍品佳肴——奶油制八件等為一些王公大臣、殷商、巨富所享用。
現(xiàn)代乳制品的制作已走向工業(yè)化生產(chǎn)，隨著我國乳品業(yè)的蓬勃發(fā)展，更多種類的乳制品以更安全的品質(zhì)、更多樣的形式出現(xiàn)在商店和人們的餐桌上。乳制品已成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚陌閭H，為人們的生活提供著營養(yǎng)保障。乳制品大多是以牛乳為主要原料加工而成的。牛奶是一種營養(yǎng)成分比較理想的完全食物，它營養(yǎng)豐富，幾乎含有人體所需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)，水分、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。牛奶中的蛋白質(zhì)屬于全蛋白，包含了所有的必需氨基酸。牛奶還是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。重要的是牛奶所含各種營養(yǎng)成分的比例適合人類生理需要，所以容易消化吸收。人們走進(jìn)超市，看到貨架上那些琳瑯滿目、豐富多彩的乳制品，卻會有些茫然無措，這時(shí)人們不禁會問，這些乳制品都有什么不同？該如何選購呢？
1. 液態(tài)乳
是以牛乳為原料，保持乳的原有狀態(tài)不變，經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的飲用奶。液態(tài)乳按殺菌方式可分為消毒乳和滅菌乳。由于殺菌溫度對奶中營養(yǎng)素有一定的影響，一般認(rèn)為巴氏殺菌乳保留的營養(yǎng)素比超高溫滅菌乳要好。為增加人體對奶中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收效果，常添加維生素D和維生素B1。
(1)巴氏殺菌乳
牛奶生產(chǎn)過程中的殺菌條件為72℃～75℃或82℃～85℃，保持15～20秒。這種殺菌方式既能保全奶中的營養(yǎng)成分，又能殺死牛奶中的大多有害菌，因此巴氏殺菌乳也被稱為“鮮奶”。但殺菌后仍存在部分耐熱的細(xì)菌，因此運(yùn)輸和保存都需要低溫條件，買回家后一定要放在冰箱里，溫度2～6℃，且保存期只有2～7天。包裝形式有玻璃瓶、塑料桶(杯、袋等包裝)等。
(2)超高溫殺菌乳
牛奶生產(chǎn)過程中的殺菌條件是在135～150℃的溫度下，進(jìn)行4～15秒的瞬時(shí)滅菌，完全破壞了其中可以生長的微生物和芽孢，并有效保留奶中絕大多數(shù)營養(yǎng)成分，可以長時(shí)間常溫保存，保質(zhì)期能達(dá)到1～8個(gè)月。包裝形式有利樂包、利樂枕、百利包等，為運(yùn)輸和銷售的貨架期提供了更多的便利。
2.酸奶
以鮮牛乳為原料，經(jīng)殺菌后再加入活性乳酸菌發(fā)酵而成。酸奶不但具有鮮奶的全部營養(yǎng)素，而且乳糖發(fā)酵成乳酸，蛋白質(zhì)和脂肪得到初步降解，還生成了一些B族維生素。乳酸能抑制腸內(nèi)有害菌種的生長繁殖，同時(shí)還有利于鈣、磷的吸收。這些都使得酸奶的營養(yǎng)更高，更容易被身體消化吸收。酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌對人體也有很好的保健作用。酸奶有純酸乳、調(diào)味酸乳和果料酸乳，包裝形式多樣，有玻璃瓶、保鮮屋、瓷瓶、復(fù)合包裝材料、塑料杯(桶)等。酸奶的保質(zhì)期大約15～21天左右，酸奶需放到冰箱中保存。
3.奶粉
以鮮乳為原料，經(jīng)過濃縮、噴霧干燥，去除乳中幾乎全部的水分制成的粉末狀產(chǎn)品。具有營養(yǎng)價(jià)值高，貯藏期長，方便運(yùn)輸?shù)奶攸c(diǎn)。奶粉包裝主要是金屬桶、紙盒及復(fù)合塑料袋，保質(zhì)期達(dá)1～2年。目前市場上奶粉的種類繁多，除了全脂奶粉和脫脂奶粉，還按照產(chǎn)品目標(biāo)人群的營養(yǎng)需求，生產(chǎn)出嬰兒奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等強(qiáng)化營養(yǎng)的產(chǎn)品，進(jìn)一步提高了乳粉的營養(yǎng)價(jià)值，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求來選擇。奶粉雖食用方便但也有一個(gè)缺陷，就是沖調(diào)濃度較難把握。
(1)全脂奶粉
奶和水按1:8的比例就可以得到“全”奶。從營養(yǎng)成分上看，全脂奶粉具有鮮牛奶所有的一切營養(yǎng)成分。溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味影響很小。
(2)脫脂奶粉
脂溶性維生素有一定損失，市面上常有強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素E的脫脂奶粉品種。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。
4.煉乳
是一種“濃縮奶”，是鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法去除大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，分淡煉乳和甜煉乳。煉乳按適當(dāng)比例沖調(diào)稀釋后，營養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同，其中的蛋白質(zhì)和脂肪更易消化，但在加工過程中，維生素易受到一定破壞，所以常進(jìn)行維生素的添加強(qiáng)化。包裝有金屬罐和軟管包裝，保質(zhì)期在1年左右。市面上能買到的多為甜煉乳，含糖量達(dá)40%之多，因此不適宜將其作為牛奶替代品長期食用。
5. 奶酪
是一種由牛奶經(jīng)發(fā)酵制成的食品。就營養(yǎng)而言，干酪是濃縮的牛奶，相當(dāng)于將原料奶中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍，是含鈣量最高的乳制品。采用復(fù)合材料軟包裝或硬盒包裝，保質(zhì)期從幾個(gè)月到1年不等。同酸奶相似，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)和脂肪被分解，很容易消化吸收。但因口感“特別”，很多人都不能接受。
6.奶油
奶油就是奶的脂肪，種類有稀奶油、奶油、無水奶油等。一般有復(fù)合紙包裝和和各種塑料盒，保質(zhì)期在1年左右。奶油中的乳脂肪不同于其他的動植物脂肪，它含有20種以上的脂肪酸，其中揮發(fā)的脂肪酸賦予了乳脂肪特有的香味和柔潤的質(zhì)地。但由于奶油中的不飽和脂肪酸含量低，除供給熱量、提供風(fēng)味外，其他方面的營養(yǎng)價(jià)值并不高。
