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　　蘋果成熟時(shí)，常能在有些蘋果園里見到紅紅的蘋果掛在枝頭上，像紅富士、紅星等品種，但有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)這些品種的蘋果，被葉子遮擋的部分仍然是綠色的，沒有變紅，這是為什么呢？

　　當(dāng)然，首先是葉子遮擋了果皮表面，由于沒有太陽光的照射，這僅是表面原因。深層次原因還是因?yàn)檫@部分沒有進(jìn)行過足夠的光合作用，果肉中的花青素并沒有呈現(xiàn)出紅色。

紅富士

　　花青素又叫花色素，是存在于花卉、果實(shí)等植物細(xì)胞中的一種水溶性天然色素?；ɑ堋⒐麑?shí)之所以呈現(xiàn)紅、紫等顏色，和花青素密切相關(guān)。花青素在不同條件下呈現(xiàn)出的顏色不同，在酸性條件下一般呈現(xiàn)紅色或紫色，在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)色。花青素含量與呈現(xiàn)出的顏色深淺呈正相關(guān)，花青素含量越高，顏色越深。像紅富士、紅星這些品種的蘋果含有花青素，在成熟季節(jié)時(shí)，要求光照時(shí)間充足，以保證充分的光合作用，促使蘋果酸轉(zhuǎn)化為糖分，花青素在這樣的條件下呈現(xiàn)出紅色，甚至紫色。那些被樹葉擋住，沒有變色的果皮正是沒有發(fā)生這樣的過程，因此依然是綠色的。

　　有些品種的蘋果即便在成熟時(shí)也沒有變?yōu)榧t色。比如黃元帥蘋果，成熟時(shí)是鮮艷的黃色；而智利青蘋果成熟時(shí)，則是綠色欲滴，煞是可愛。為什么這些蘋果沒有變紅呢？有專家說，這就像世界上的黑種人、黃種人和白種人一樣，都是人種基因所決定的。在植物細(xì)胞中，除了花青素外，還有葉綠素、葉青素、葉黃素等，蘋果變成黃色、綠色和它們有著密切的關(guān)系。