太長不看版 說到德國菜，很多人首先想到的就是啤酒配肘子。德國肘子大致可以分為南北兩派，北派采用小火慢燉的方式，煮到豬肉酥爛，配以芥末醬、豆泥、酸菜，如柏林；南派會(huì)把肘子烤上好幾個(gè)小時(shí)，如巴伐利亞地區(qū)。兩種做法都在一定程度上受到了周邊國家的影響。而且，聽說吃完了骨頭還能拿來做冰刀？
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猶記得去德國留學(xué)之前，有一個(gè)不是很熟的朋友給我留言，說讓我在德國多吃點(diǎn)肘子回來。很慚愧，當(dāng)時(shí)她要去美國，我甚至沒有找到可以祝她多吃的東西，于是當(dāng)時(shí)就作罷了。不過這個(gè)留言倒是給我提了個(gè)醒，德國的標(biāo)志性食物豬蹄就必須算一個(gè)。隨著在德國的日子越來越多，我反而發(fā)現(xiàn)豬肘這樣的所謂“特色食物”在日常生活中扮演的角色并不是很重要。我的德國房東一年也沒有吃過一次任何形式的豬肘，這大概和北京烤鴨在中國的情況是一樣的吧。再后來，有德國朋友問我最喜歡吃的德國菜是什么，答曰：“肘子”，反而引來了異樣的目光?？磥硭麄儗?duì)肘子在外國人眼里的形象真的是一無所知。
“我大德意志科學(xué)力天下第一！”
德國肘子的烹飪大致上分為南北兩派，分別還有幾個(gè)兄弟國家支撐。
北派豬肘以柏林肘子為代表，以小火慢燉，將豬肘本身的油脂燉化，滲入肌肉當(dāng)中。在蒸煮過程中在豬肘湯內(nèi)加入蔬菜、洋蔥、蔥等，去除豬肉可能的膻味，為豬肘提香增色。一個(gè)兩人份的小號(hào)豬蹄至少要燉2個(gè)小時(shí)，才能讓其骨肉分離、肉質(zhì)酥爛。待時(shí)間差不多了，再將肘子撈出，放在用豬油熗好的鍋里輕微油炸，把外層的豬皮煎得酥脆。裝盤后配以芥末醬、豆泥、酸菜，入口清香滑膩、酸爽無比。尤其是精肉和肥肉混合處，根本不用刀切，只需叉子輕輕一挑便能大快朵頤。當(dāng)然有的人會(huì)嫌棄豬肉油膩，這就是為什么需要酸溜溜的芥末醬（并不是壽司店那種wasabi）和酸菜作為配菜的原因。
在柏林采的風(fēng)
不過關(guān)于北派肘子的名字倒是有很大的爭議，食客們各執(zhí)一詞，并不相讓。在德語中，北派的燉豬肘被稱為Eisbein，直譯為“冰腿”。由于肘子的脂肪被燉得爛軟，豬皮經(jīng)過輕煎又閃著晶靚靚的光彩，中文世界常常會(huì)翻譯成“水晶豬肘”，以和“水晶肴蹄”、“水晶肉凍”之類的菜相提并論。即使是擺脫了這個(gè)慣性思維的德國菜館也還是找出了一個(gè)像模像樣的傳說，說所以叫“冰腿”是因?yàn)樵缒觊g的德國人會(huì)把豬肘里的脛骨拆出來當(dāng)溜冰鞋上的冰刀。
這個(gè)發(fā)現(xiàn)還真是令人嘆為觀止，不得不佩服他們的思維跳躍性。事實(shí)上，人們的確在考古中發(fā)現(xiàn)了用動(dòng)物大腿骨制成的冰刀。最早的腿骨冰刀可以追溯到5000年前的芬蘭，盡管當(dāng)時(shí)的人們還沒有任何形式的文字記錄，但發(fā)掘出來的動(dòng)物脛骨形狀似乎就是在暗示這些從小生活在冰天雪地里的人已經(jīng)學(xué)會(huì)了利用這種新鮮的工具節(jié)省能量、追蹤獵物。這一技術(shù)隨著芬蘭原始人的遷徙傳遍了斯堪的納維亞半島，在整個(gè)北歐都成為了受冰人們歡迎的交通工具。一直到13世紀(jì)，英國的少年也仍在用這種簡單粗暴的冰刀在冬天玩耍。
倫敦真的有這個(gè)欸！
“當(dāng)沼澤和苔蘚結(jié)冰的時(shí)候，一群年輕人就會(huì)在冰面上玩。有的人大踏步地行走，一滑就是好遠(yuǎn)；有的人把骨頭綁在自己腳上或者鞋跟上，用兩根棒子把自己滑出去，快得就像鳥飛過天際，或是離弦的弩箭?！?br>
——威廉·菲茨史蒂芬（William Fitzstephen）
因此從詞源上說，有人認(rèn)為北派豬肘（Eisbein）的這個(gè)名字來自于同樣直譯為“冰腿”的挪威語islegg，只不過挪威語的古意指的真的就是溜冰鞋。
但其實(shí)同樣的一個(gè)詞也有一個(gè)很學(xué)術(shù)化的解釋，但是在這個(gè)解釋里冰腿的得名并沒有什么奇特感人的故事，而只是一個(gè)美好的巧合罷了。
現(xiàn)代德語的基礎(chǔ)是高地德語，這是一門相對(duì)年輕的語言，其口語被書面固定也已經(jīng)是18世紀(jì)后半葉的事情了。在此之前，德國各地的方言眾多，人們往往走過一個(gè)山頭就不知道隔壁村在說什么。高地德語在公元11世紀(jì)的時(shí)候經(jīng)歷了一次比較明顯的古今切換，在那之前的語言被稱為“古高地德語”。那是一門保留了大量日耳曼原始語言、吸收了羅馬、希臘、哥特語言的渾濁古語，用來念咒語逼格滿滿。那時(shí)的部落民里地位最高的人是獵人和醫(yī)生。雖然當(dāng)年的醫(yī)療水平和巫術(shù)也沒有太大區(qū)別，但是畢竟蠻族人沒有基督徒那么多倫理難題，對(duì)尸體的無障礙解剖讓他們獲得了基本的人體知識(shí)。來自拉丁語的詞匯ischia（盆骨關(guān)節(jié)）和希臘語詞匯ischion（盆骨）被這些醫(yī)生借鑒，用來表示盆骨（古高地德語：īsbēn）。這個(gè)古詞就已經(jīng)略微有些轉(zhuǎn)音，經(jīng)過一個(gè)世紀(jì)的拷貝不走樣，就變成了今天的“冰腿”。
噓，我是一個(gè)獵人?？嗔ε略谀睦铮?br>
語言上這樣美麗的巧合并不少見，比如很多歐洲語言中的數(shù)字8就和名詞“夜晚”長得很像，舉一點(diǎn)栗子：英語（eight+night）、德語（acht+nacht）、法語（huit+nuit）。但其實(shí)這只是因?yàn)榱_馬人不小心讓數(shù)字8和夜晚產(chǎn)生了諧音而已（octo+noctis），其本身的含義其實(shí)一點(diǎn)關(guān)系也沒有。
想必你也猜到了，北派肘子并不是一枝獨(dú)秀的奇葩，而有著深厚的東北歐源頭，波蘭和瑞典都有類似的菜肴。
在波蘭，這種豬蹄被稱為Golonka，是很多人生日的時(shí)候喜歡吃的硬菜。一些公司在周年慶典時(shí)也會(huì)給來賓們獻(xiàn)上這個(gè)豬肘。不過究竟波蘭和德國在這道菜上誰有發(fā)明權(quán)還真是一個(gè)具有爭議性的話題。有的波蘭人甚至都覺得，是15世紀(jì)的波蘭貴族向德國人學(xué)會(huì)的這道菜。
瑞典的fl?skl?gg（其實(shí)就是指豬蹄）就不會(huì)像實(shí)誠的德國人和波蘭人那樣整塊一起端上來。在我找到的所有瑞典豬蹄菜譜中，肉都被從豬蹄上拆了下來，切成一片片地吃。至于是搭配土豆泥還是蘿卜湯或者甘藍(lán)糊，就是一個(gè)仁者見仁智者見智的問題了。（我覺得這些蔬菜都好惡心?。?。
瑞典少有的精致食物
南派豬蹄（Haxe）的主要產(chǎn)地是巴伐利亞州的慕尼黑，那是一個(gè)不被大多數(shù)德國人看中，卻恰恰被外國人視為德國代表的城市。德國的南北對(duì)峙不僅限于歷史文化和政治傳統(tǒng)，連吃點(diǎn)東西雙方都不對(duì)付。同樣的豬蹄，北方豬蹄就是煮出來煎一煎，南方的豬蹄就會(huì)在烤爐里轉(zhuǎn)上好幾個(gè)小時(shí)。一個(gè)良心的豬蹄會(huì)根據(jù)大小在爐子里烤至少兩個(gè)小時(shí)，客人要是一直不來就得3，4個(gè)小時(shí)了。其實(shí)在一般的酒館和飯店里這道菜由于需要特制的爐具而并不怎么供應(yīng)，想吃真正的南德烤豬蹄你得去啤酒花園或者嘉年華的會(huì)場才行。
這一頓得20歐
烤了好幾個(gè)小時(shí)的豬蹄已經(jīng)完全沒有肥油的感覺，油脂或是滲透到肉里，或是隨著地心引力掉到了烤爐底上。吃客拿到手的豬蹄已經(jīng)是硬邦邦一塊，不用刀叉幫忙很難咬動(dòng)了。最硬的就屬豬皮，膠質(zhì)在爐火的高溫肆虐下變成了一塊鐵板，還有些滑膩膩。大多數(shù)不愛吃肥肉的人想必并不會(huì)因?yàn)樨i蹄的肥肉被烤沒了而愛上豬蹄上的這一大塊豬皮。肉也有點(diǎn)硬，由于長時(shí)間高溫脫水，肉質(zhì)不僅硬而且干。只有真正品嘗過這種粗枝大葉的肉制品，你才會(huì)理解為什么德國同時(shí)還是一個(gè)啤酒大國——因?yàn)闆]有啤酒根本沒法好好咽這些食物。當(dāng)然啤酒還有解膩的功效，但我相信這不過是解決口干問題的一個(gè)小小的副產(chǎn)品而已。
如果要我用一個(gè)特征區(qū)分南派豬蹄和北派豬蹄的話，我想會(huì)是有沒有經(jīng)過鹽漬。北派豬蹄在烹飪之前需要用鹽水腌漬一段時(shí)間，時(shí)長從一刻鐘到兩小時(shí)不等，據(jù)說這樣豬蹄的本味才能更好地切合配菜中的酸味。而南派豬蹄則沒有什么味道，口重的人恐怕得自己往上面撒鹽和胡椒粉才行（比如我）。一切能嘗出咸味的南派烤豬蹄，都是在耍流氓，肯定不正宗。
這個(gè)土豆丸子也是可以的
介紹了這半天，我相信你都失望了。德國竟然用一款又硬又干又沒味道的菜做旅游業(yè)宣傳的工具，真的是沒希望了。但這可能是我們作為吃慣了博大精深的中國菜系的食客的臆想，因?yàn)榈聡俗约弘m然不太吃這個(gè)菜，卻發(fā)現(xiàn)隔壁的奧地利人莫名地迷戀豬肘子。
幾乎所有和巴伐利亞州有關(guān)系的事物都可以倒推回奧地利，南派豬蹄也不例外。在奧地利德語中，烤豬蹄被稱為Stelze，在烤制之前得先用葛縷子和大蒜汁調(diào)的湯水浸泡，去掉油膩和腥膻的味道。上爐烤至金黃酥脆，配著芥末醬、辣根一起吃。如果你還想在品嘗奧地利豬蹄的時(shí)候回憶傳說中奧匈帝國的昔日雄風(fēng)，也可以把匈牙利最出名的辣椒粉抹在豬蹄上。那個(gè)匈牙利辣椒粉也是調(diào)料界的一朵奇葩，辣味一點(diǎn)也嘗不出來，倒是咸味很明顯。
之所以說豬蹄在當(dāng)?shù)厥軞g迎，是因?yàn)樵谖镔|(zhì)匱乏的古代，一個(gè)烤豬蹄可以是全村競賽的獲獎(jiǎng)品。想象一下14世紀(jì)的一個(gè)周末，一大堆奧地利老農(nóng)聚在一起玩德語區(qū)傳統(tǒng)的撲克牌游戲“66”。經(jīng)過一天的激烈角逐，在所有人都人困馬乏的時(shí)候，一個(gè)人終于在眾多高手中勝出。他的獎(jiǎng)品就是一個(gè)金黃酥脆的烤豬蹄。獲勝者舉著村長遞過來的豬蹄繞村一周，招攬所有的仇恨回家吃飯去也~（可能會(huì)被人打死。）
然而不管是水晶豬肘還是烤豬蹄，說到頭來都還是吃力不討好的窮人食品。和后來的荷美爾豬頸肉罐頭一樣，豬肘采用的原材料也是如同屠宰場廢料的肉。官宦顯貴在餐桌上有著復(fù)雜的禮儀，拿著刀叉和一個(gè)豬蹄較勁畢竟還是太丑陋了。事實(shí)上，在和這兩種豬蹄戰(zhàn)斗的過程中，很容易把配菜翻到桌子上或者把油水濺到衣服上。一個(gè)貴族老爺、小姐恐怕并不能接受這樣的意外。豬蹄本身結(jié)構(gòu)復(fù)雜的骨頭和肥厚的豬油豬皮也讓準(zhǔn)備這道菜成為了一場主婦的噩夢(mèng)。只有平日里見不到葷腥的窮人家，才會(huì)在過年過節(jié)的時(shí)候咬牙買個(gè)豬蹄嘗嘗。也因此，這兩種豬蹄的調(diào)味都特別簡單，不像其他的歐洲宮廷菜那樣注重使用香料和烹調(diào)的精密調(diào)控。
慢慢吃，我的皇后
窮人食物雖說簡陋，但是勝在接地氣。所有人都可以從這種食品中體會(huì)到德國的豪爽、實(shí)誠?？粗罄洗值囊粔K肉，我們是不是也可以用“天然去雕飾”來形容呢？
