燒麥，又稱燒賣、肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭，在日本稱作焼売，是形容頂端蓬松束折如花的形狀，是一種以燙面為皮裹餡上籠蒸熟的小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。
清代薛寶辰的《素食說略》提到，用生面搟成餅，包上發(fā)菜、蔬、筍入鍋蒸，稱為“捎美”；《嘉定縣續(xù)志》里“以面為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名?！?；《揚州畫舫錄》里“聞杏園以稍賣得名，謂之'鬼蓬頭’”；《閩雜記》里“饅頭皮薄開口者，吾鄉(xiāng)謂之燒麥，閩人則呼開口饅頭，亦開口笑”。
無論是“燒麥”“捎美”“紗帽”“蓬頭鬼”還是“開口笑”，講的都是同一種吃食，可見燒麥真的是祖國山河人民都愛的一種食物，不光歷史久，種類多，就連叫法也千奇百怪。
江浙滬｜糯米燒麥
江浙滬的燒賣，大都是糯米餡兒，和肉餡的燒麥不同，少了一份鮮嫩，卻多了一份軟糯。一口下去外皮有韌勁兒，內餡兒香軟鮮濃，一個糯米燒麥不但能滿足人們對熱量的需求，還能飽嘗油水。一個赤亮誘人的糯米燒麥，是糯米、豬油、香菇、醬油的完美融合，醬油調味，香菇提鮮，豬油增香，那咸香糯的滋味，深得南方人喜愛，所以南方各地便利店的早餐柜里，總有著它的影子。
上海｜下沙燒賣
“下沙燒賣”誕生于近千年前的明朝，與常見的燒賣矮墩墩的樣子不同，“下沙燒賣”外形修長，再加上不長不短正好9分鐘的上籠蒸制時間，面皮既不會軟綿綿地塌下來，還會因為吸滿水分而顯得晶瑩剔透。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。從上往下看，燒賣口外圈波浪形的面皮隨著熱氣展開，猶如花瓣堆疊，內中餡心微露，猶如一朵朵剛剛綻放的桃花，非常美觀。如此美味，發(fā)源于一個名不見經傳的南匯小鎮(zhèn)——下沙。
“下沙燒賣”皮子的制作工藝是先由制面軋成，然后人工搟薄呈桃花狀，餡料配方，也做了相應的調整和改進。咸餡采用春筍嫩料及精瘦豬肉輔以精油和成，里面的一口湯更是一絕（就是湯包里的豬皮凍），稱之為筍肉餡。這與傳統(tǒng)的糯米燒賣就很不一樣了。甜餡以熟豬油炒制的大紅袍赤豆細沙加糖，稱之為豆沙餡。成型的燒賣上籠后，旺火蒸十分鐘，即可食用。筍肉燒賣滿口湯汁，細沙燒賣甜蜜入心。這種味道讓一個本地人都會蠢蠢欲動，真的是年年三春想賞花，剛好桃花盛開時，春筍冒出頭，飽完眼福飽口福，真正是“桃紅人面燒賣香”。
揚州｜翡翠燒麥
翡翠燒麥是揚州早茶代表品種，與千層油糕并稱為「揚州雙絕」，以皮薄餡綠、色如翡翠而得名。翡翠燒麥由揚州市富春茶社創(chuàng)始人陳步云首創(chuàng)，獨樹一幟，與眾不同。搟成菊花邊狀的面皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅，猶如滿園春色關不住。朱自清曾作文贊美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”為了這一抹綠色，火候和時間必須精細的掌握。做好的燒賣，碧綠的顏色透出蒸熟后薄如紙的面皮，猶如翡翠一般，嘗起來更是糖油盈口，甜潤清香。
南京｜蛋燒麥
蛋燒麥據說是南京的清真老字號馬祥興為桂系軍閥白崇禧而特制的。因其平日愛吃燒麥和蝦，但尋常的蝦肉燒麥已然吃膩，希望廚師能換個做法。馬祥興的廚師便用蛋皮包裹蝦仁，做成燒麥的形狀，上鍋蒸熟。再用鴨油、高湯、鹽等調成咸鮮味汁，勾芡后淋于燒麥上，便做出這道蛋燒麥。白崇禧吃后十分喜愛，連連打賞廚師，這道菜的名聲大振，流傳甚遠。
蛋燒麥制作需精巧的手勁，將雞蛋充分打勻，手勺涂抹鴨油上火加熱，將蛋液倒入，晃轉手勺，用力均勻，使其逐漸凝固。攤好的蛋皮放上蝦仁餡，用筷子輕輕收口，上面點綴少許蝦蓉，燒麥即成型，有臥式和立式兩種造型。將做好的燒麥上鍋蒸制10分鐘左右，出鍋淋上咸鮮芡汁即成。成菜造型小巧玲瓏，色澤金黃，軟彈非常，口味咸鮮。
南京｜蛋黃燒麥
蛋黃燒麥也是馬祥興的特色，聽名字會以為是蛋黃包在燒麥里面，端上來才發(fā)現(xiàn)居然就是點綴在燒麥之上，整個造型非常美觀別致。蛋黃燒麥還有一點比較獨特，它用的不是普通的面皮，而是用荷葉代替，外綠內黃，還有淡淡的清涼，給人很不一樣的感覺。黏黏的糯米夾雜著蛋黃咸咸的味道，咀嚼時還會慢慢散出荷葉的清香味。這感覺已經不能稱作吃燒麥了，而是在品嘗一道口感很特別的菜。
杭州｜鮮筍燒麥
杭州的鮮筍燒麥也是一絕。燒麥的餡，皮凍的搭配見火候，要不干也不油；肉必須是上好的五花冷鮮肉，買回來自己手工剁。筍肉餡，筍丁是靈魂，不同季節(jié)用的筍也不同，春筍、鞭筍、冬筍，筍是時鮮貨，價格不便宜，又只能取嫩頭。不論價格，首先就是得有保證質量的筍，而罐頭筍是絕對不能用的。一筷子夾起，皮薄得能看出肉汁的晶光。嗦一口鮮而不膩的湯汁，伴著極為細嫩的肉糜，這一口簡直完美。
武漢｜重油燒梅
中國大多數地方這東西叫“燒麥”“燒賣”，在廣東叫“干蒸”，而到了武漢它就有了一個獨特的名字——“燒梅”。因為武漢的燒梅是用搟面杖搟出“底部厚，兩邊薄”的皮，拖住整個燒梅餡，再將皮捏成“梅花”形，每個燒梅隔一個拇指寬的距離放進蒸籠蒸制，蒸出來如同一朵朵梅花，因而得名。
武漢的早點師傅，似乎都練就了無影手，一旦有人下單，便徒手抓起燙手燒梅放入盤中。燒梅是糯米肉餡的，拌以皮凍、蝦、蛋、蔥花、味精、胡椒等配料，皮薄餡鮮，綿軟融潤。一口下去熱烈濃郁的黑胡椒味兒，正好緩解燒麥的油厚，口味重但非常過癮，正如同武漢人的火爆性格，第一口嗆人，之后卻回味無窮。
在武漢，這燒梅還有一種獨特的吃法——油餅包燒梅。兩個重油的食物混在一塊，反而成了最完美的組合。蒸燒梅的蒸籠和炸油餅的鍋，就直接放在店門口，揉面、和面、包餡全過程都是明檔。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。左邊的師傅熟練的抄起已經揉好的面團，輕輕地放入油鍋，呲的一聲，油面上便泛起油花來，用鐵夾子來回翻了幾次，等外面看起來呈金黃色后，便夾給另一個包燒梅的師傅。油餅包燒梅，講究的就是一個“快”字，用小鐵鏟輕輕地將油餅劃破個口子，趁燒麥還冒著熱氣，快速的夾幾個放到油餅里，再用專門的包裝包好，全程下來不用10秒鐘。
油餅，用老面發(fā)酵味道才好，炸出來油餅皮薄金黃，吃起來香脆有口感，外形脹鼓鼓的也能包更多的燒梅。燒梅，必須包含著上好的糯米、肥瘦4、6開的豬肉、香菇和高湯。薄且脆的油餅，香而不膩，搭配著燒梅的軟、糯、香，兩者互相中和，那種飽足感只想讓人揉著肚子感嘆，這樣的組合只有天才才能想出了吧！
福建｜沙縣燒麥
許多地方都有燒麥，但沙縣燒麥確實與眾不同，首先外皮是面粉加木薯粉，看起來晶瑩剔透、吹彈可破，內餡內容分明；其次主餡是粉絲，肉沫只是點綴，不是其他地方的純肉餡；再三，吃的時候必須沾以沙縣獨有的豆豉油。
用豆豉油搭配沙縣的燒麥，有畫龍點睛般的效果。這種味道鮮香獨特的調料，是制作酸漿豆腐的副產品，比起普通醬油，色澤和味道都較淡，卻鮮甜許多?？上У氖怯捎诒Ｙ|期非常短，很難運到外地。因此只有到沙縣本地去，才能嘗到它那獨特的味道。
廣東｜干蒸燒賣
在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地，近20年來，又傳遍廣西的大中城市，成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。茶樓常見的燒賣，一般是豬肉鮮蝦餡。師傅將豬肉、冬菇切粒后，攪成肉滑，再用透光的蛋皮包裹。為了形成鮮、香、脆、爽的口感，師傅還會將一只明蝦搭在肉餡上，最后點綴魚子。老字號的茶居、酒樓仍保留著傳統(tǒng)的豬肚燒賣和鵪鶉蛋燒賣。前者將豬肚用八角、桂皮、姜蔥等香料辟走腥味后，切件當皮，爽脆的豬肚配上彈牙多汁的肉餡，十分滋味。后者的工序更繁瑣一點，將小只鵪鶉蛋剝殼后，放入肉餡中，用皮包好。一口咬下，蛋黃的甘香和肉汁配合得恰到好處，可謂是肉滑汁腴！
呼和浩特｜羊肉燒麥
在呼和浩特舊城有一種說法：「無燒麥，不青城 」。呼和浩特的清晨，從燒麥開始。約上三五好友吃上一二兩燒麥，喝上幾壺磚茶，聊侃呼市大街小巷的故事，便是呼市「一兩燒麥半日茶」的燒麥文化。
地道的呼市燒麥是羊肉大蔥餡，河套的面粉、陰山以北的放養(yǎng)羊肉、山東的鮮姜、畢克齊的大蔥，讓呼市的燒麥獨具特色。一兩優(yōu)質呼市燒麥，皮薄是前提。用特殊的工具搟出薄如蟬翼、邊若荷花的外皮，做出的燒麥才能像鼓脹的石榴一樣。包燒麥還不能少了「挑子」，左手拿皮，攤在掌心，右手用挑子挖上餡料放在燒麥皮中心一頂，左手順勢收攏，一步成型。只有這樣，蒸出來的燒麥才會開花。燒麥出鍋，需要手出巧勁，才能從籠屜中夾出一顆燒麥，否則皮破湯灑。趁熱吞下一口，你能感受到湯汁在嘴里的汩動。好燒麥就在一口氣，過了火候，蔥香失了調性；不到火候，羊肉嘗不出鮮膻。
吃了呼市的燒麥，你才知道老祖宗那個鮮字，右邊為啥是個羊。內蒙古羊肉的鮮甜在蔥姜的襯托下，濃郁又遼闊，讓你的身體微微發(fā)熱，就像在草原上駕馬奔騰了一圈。一屜燒麥蒸得了，怎么吃同樣有講究。蘸山西的陳醋和托縣的油炸辣椒下肚，再配一口解膩的磚茶，好生快活。
四川｜玻璃燒麥
玻璃燒麥因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，故名玻璃燒賣。它的精髓，就是最終那半透明的皮。面團要用上等面粉加水調制，面皮搟得越薄越好。多張面皮重疊，用搟面杖敲壓邊緣，賦予面皮荷葉狀的裙邊。小白菜沸水略煮后瀝水切碎，加入豬瘦肉粒和煮熟的肥肉粒，胡椒末、鹽、味精、料酒、香油調料制成餡料，葷素搭配，營養(yǎng)合理。
長沙｜菊花燒麥
正如“老婆餅里沒有老婆， 夫妻肺片里面沒有夫妻”一樣，菊花燒麥里其實也并沒有菊花，點綴之上的是菊花瓣狀的蛋黃，令人仿佛看到一朵朵搖曳的金菊盛放在盤中，十分的雅致高貴。菊花燒麥外皮透亮，味咸椒香，糯米餡松軟而不熟爛，粒粒分明，略有嚼勁，鮮香的蛋黃和松而不散的糯米結合，帶來了口味和口感的雙重享受。
潮汕｜饒平肖米
肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過去潮菜筵席中，往往被作為配桌點心。肖米沿襲了燒賣的外形，但是配料上卻大相徑庭。肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍和豆干切成幼粒，再加入少量豬油，攪拌均勻，調味成餡料。肖米的皮制作亦十分精細，以面粉加入雞蛋，反復搓揉成面團，再松筋之后，用特制的肖米棍壓成中間稍厚，四周略薄，直徑約五厘米的小圓片。搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，十分美觀。肖米開口處會放置一形狀為方型的鹵肉。全部精華以一塊十分入味的鹵味封存，口味時間都恰到好處，吃的時候再配以陳醋，味道十分鮮美。
大同｜百花燒麥
據資料記載，明代的大同作為九邊重鎮(zhèn)，燒麥制作格外有名，而且品種花樣繁多，其中又以鳳臨閣百花燒麥最為上佳。而關于百花燒麥還有一個傳說，當年慈禧逃難到大同后，地方官員命鳳臨閣的名廚將大同最精美的菜肴獻與慈禧和光緒。為此，鳳臨閣廚師精心制作了9籠百花燒麥，透明晶亮的薄皮中包著雞、鴨、魚、牛、羊、豬等9種肉餡。燒麥上端還制成牡丹、芍藥、秋菊等9種花形，餡內澆以相應的花形果汁，鮮而不膩。慈禧食后頗為贊賞，并題字“鳳臨燒麥”。從此，鳳臨閣燒麥有了“天下第一籠”的美譽。如今，百花燒麥已成為大同的市級非物質文化遺產。
百花燒麥出籠時香氣撲鼻，褶子好似綻放的梅花，皮薄似玉，肉餡鮮嫩，玲瓏剔透。咬開外皮的時候，油汁從肉餡慢慢滲和著面皮在口中一起細嚼，鮮而不膩的軟糯口感令人百吃不厭，如果蘸上山西老陳醋、辣椒油，或者與頭腦同食，更是別有一番滋味。
云南｜都督燒麥
此燒麥本云南宜良小吃，傳清宣統(tǒng)年間，宜良城有一祝氏映興園，以燒麥美味馳名，因門庭若市供不應求，故限每人僅購三個，一日云南督軍唐繼堯親慕名而來，連啖三個意欲再買，亮出身份仍不想被拒，祝氏還大言不慚“都督親至亦是三個”，“都督燒麥”由此而名。
都督燒賣的制作別具一格，皮坯是用面粉加雞蛋后用熱油湯先合成面團，熱油湯是用豬、雞的骨頭熬制的鮮湯，油重湯鮮，合制面團后搟出的皮坯，由于經高溫燙過將面粉的酶活化了，吃起來口感回甜軟糯。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群)。餡心則是由鮮豬肉末、熟豬肉丁，加豬油、雞蛋、水發(fā)冬茹、冬筍、干貝、肉皮凍等精心調制而成。鮮豬肉與熟豬肉的比例，頗為重要，要生七熟三，鮮肉取其嫩，熟肉取其香，此都督燒賣的一個秘訣也。生熟餡混合，使餡心既有北方面點餡的鮮嫩特點又有南方熟餡的香醇適口，充分體現(xiàn)了云南菜結合南北烹飪技巧的特點。
豬油與肉皮凍是為關鍵，豬油添燒賣之濃郁油香，而肉皮凍則會讓燒賣蒸熟后湯汁四溢。都督燒賣上桌，賣相尤其漂亮，面皮似半透明狀，隱約透亮，頂端蓬松束折如花，嘗之味道濃郁，豬油和肉皮凍融化為湯，湯汁鮮美，香的與口水一起流淌，而云南特有的菌菇味道濃香，在唇齒間肆虐。
河南｜切餡燒麥
切餡燒麥是河南著名小吃，制作極為精美，形似盛開的花朵，潔白晶瑩，鮮香可口。這種燒麥的餡料極為豐富，制作時將玉米、豌豆、胡蘿卜、蝦子等等，全都切成小丁，與糯米炒制成餡，再包入皮中，使得其滋味豐富，香而不膩。
沈陽｜馬家燒麥
百年馬燒麥起源于清朝的嘉慶年間，是沈陽市燒麥的開山鼻祖。嘉慶元年，回民馬春，手推獨輪車，在奉天府做燒麥生意，他推著車子在熱鬧的街邊邊包邊賣，可謂是沈陽燒麥的開始。轉眼間，到了道光年間，馬春的兒子馬廣元放下了父親的手推車，在小西門外拉馬租用兩間板房約20平方米，掛匾營業(yè)，取名“馬家燒麥”。飯館開業(yè)后，賓客絡繹不絕，更是招來各路名人雅士爭相品嘗。
馬家燒麥選料精良，配方獨特，開水燙面，手工將面搟成荷葉片，兩邊薄中間厚，選用蹬筋去皮的鮮肉做餡料；肉、油、水不能相互混雜，以大米粉怍布面，燒賣出籠后面皮柔韌，餡香有汁，味道鮮美，而且絕不粘牙。值得一提的是，馬家燒麥在制作燒麥餡料時要加調料用清水浸煨成稀疏的“傷水餡”，在攏皮捏包時留大纓，上籠屜蒸，蒸熟后的燒麥顏色亮澤，形狀也是很美。
