剩菜致癌的說法流傳已久，到底是真是假？剩菜營養(yǎng)如何？剩菜怎么保存更安全？剩菜怎么吃更健康？怎樣減少剩菜？營養(yǎng)師逐一分析讓大家對剩菜有一客觀認識，生活中盡量減少剩菜，如何剩菜也吃得放心。
一、剩菜有哪些安全隱患，是否致癌？
剩菜致癌的說法源于剩菜中的亞硝酸鹽。蔬菜特別是深綠色葉菜硝酸鹽含量豐富，長期存放硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，存放時間越長生成的亞硝酸鹽含量越高；如果烹調(diào)后吃不了剩下，儲存條件不當，微生物會大量繁殖，微生物分泌的硝酸還原酶也會使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一次大劑量的攝入亞硝酸鹽會引起急性中毒，嘴唇發(fā)紫，嚴重的會缺氧休克，但是剩菜中的亞硝酸鹽含量不足以引起急性中毒。
不過長期小劑量攝入，亞硝酸鹽會與蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，常誘導胃癌和食道癌，而儲存久的蔬菜、腌制的蔬菜（泡菜、酸菜、酸豆角等）亞硝酸鹽含量較高；所以建議盡量不腌制蔬菜，新鮮蔬菜及時烹調(diào)，另外烹調(diào)時可以先焯水，因為硝酸鹽和亞硝酸鹽溶于水，焯水會減少硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。
剩菜除了亞硝酸鹽問題，還存在腐敗變質(zhì)問題，吃飯持續(xù)時間越長，吃飯時筷子翻動越厲害微生物數(shù)量越多，越容易腐敗變質(zhì)，如果餐后不放入冰箱，第二天吃時不徹底加熱往往會引起上吐下瀉的食物中毒。在所有的菜中魚蝦等水產(chǎn)最易在微生物作用下腐敗變質(zhì)，所以當頓飯盡量不剩魚蝦。
二、剩菜營養(yǎng)如何？
剩菜安全重要營養(yǎng)也重要。剩菜冰箱存放一晚營養(yǎng)損失不嚴重，不過剩菜吃前要徹底加熱，加熱過程中怕熱的維生素例如維生素C和一些抗氧化成分損失嚴重，這些物質(zhì)主要存在于蔬菜中，所以建議不要剩蔬菜；可以剩畜禽肉和蛋，因為它們所含的主要營養(yǎng)是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、脂溶性的維生素，第二天徹底加熱損失也很少。
三、剩菜怎么保存更安全？
剩菜中亞硝酸鹽生成需要微生物分泌的硝酸還原酶，所以減少亞硝酸生成的主要方法是減少微生物繁殖。具體建議如下：
1、吃菜時減少翻動
如果一樣菜做的量大，建議分成兩小盤裝，一盤吃完再從另一盤中撥出部分吃，這樣第二盤的菜就避免了翻動帶來的不同筷子上的微生物
2、涼透后及時放入冰箱
不涼透的菜放入冰箱浪費電，重要的是微生物繁殖快，所以建議剩菜倒入大盤子鋪開以便加速降溫，涼透后裝入密封保鮮盒。
3、冷藏或冷凍
建議把剩菜放在冷藏抽屜中，因為這里溫度最低；剩下的肉菜如果第二天吃可以放冷藏，如果不能保證第二天吃，最好放冷凍室。
四、剩菜怎么吃更健康？
徹底加熱是吃剩菜的王道：100攝氏度3分鐘，蒸、燉均可。如果是大塊肉，建議切成小塊，以便肉的中心加熱徹底。
剩菜加入新食材翻新可以更好引起食欲，而且輕松實現(xiàn)了剩菜的食物多樣。例如剩的燉雞肉可以加入土豆、胡蘿卜和木耳再燉一下；剩的豆腐可以加入白菜再燉。
五、怎樣減少剩菜？
谷傳玲營養(yǎng)師
