| 真空包裝泡椒鳳爪的工業(yè)制法
一、材料
市售冷凍雞爪、云南小米辣泡椒、生姜片、白醋、料酒、食用雙氧水、天惠煮爪料APEX-9801、天惠泡椒鳳爪浸料69801H、天惠增香料21805B。
二、加工設(shè)備
蒸煮鍋，腌制桶若干，冷柜，不銹鋼操作臺，真空包裝機、天平、刀具、環(huán)境消毒劑等。
三、工藝流程
煮爪料
配腌制液 配防腐增香液 ↓ ↓ ↓ 凍雞爪 → 解凍清洗 → 煮熟漂白 → 冷卻 → 腌制 → 回腌 → 裝袋 → 真空包裝 → 巴氏殺菌 → 冷卻晾干 → 成品
四、加工工藝
1、解凍清洗：凍雞爪1000g先用自來水浸泡解凍，至骨頭完全解凍，如有條件流水解凍更好，清洗二次，將雞爪切去腳尖，再切成需要的分段。
2、煮熟：在蒸煮鍋里放入1500g清水，加入2.25g天惠煮爪料APEX-9801、0.1%濃度雙氧水、15g姜片、7.5g料酒，加熱至沸后加入雞爪，再加熱至85～95度保持15～20分鐘。
3、冷卻：撈出雞爪放入事先準備好的冰水中快速冷卻，用涼開水沖洗兩遍。
4、配腌制液：取1200g的冷開水，稱取325g泡椒(泡椒先用竹簽扎破)、 35g白醋，再加入185g天惠泡椒鳳爪浸料69801H，加熱至沸攪拌溶解均勻，冷卻至室溫。PH值約在4～4.5。
5、腌制：將雞爪浸泡于腌制液，腌制至雞骨頭入味，一般在冷藏溫度0-4度腌制18-24小時。
6、配防腐增香劑：取1350g腌制液，加熱至沸,加入防腐劑，然后冷卻至室溫，加入40g天惠增香料21805B拌勻，加入雞爪回腌2小時。
7、裝袋：取出雞爪濾干水，稱量裝袋，每袋裝適量泡椒顆粒。
8、真空包裝：及時抽真空包裝。
9、巴氏殺菌：62～65℃保溫30分鐘。
10、冷卻晾干后成品檢驗，合格入庫。 | 
