露露泡海參 個大色亮
在發(fā)制干海參時，我用露露浸泡，漲發(fā)后的海參個頭大，而且有光澤。具體做法：將海參發(fā)至六成，取出泡入用露露調(diào)好的溶液中（露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊）浸泡，時間為24小時，撈出即可。浸泡時間不要太長，否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟，影響口感。
做“蛋黃焗南瓜”拍糯米粉
制作“蛋黃焗南瓜”時，南瓜塊拍糯米粉后浸炸，再與咸蛋黃炒制，成菜口感更酥脆，且色澤金黃。因為糯米粉粘性強，色澤潔白，而且吸水性好，油炸后還不容易變黑。
燉老雞先風干
老雞、老鴨肉質(zhì)較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風處風干表皮，再用小火燉制（不能用大火，否則肉質(zhì)發(fā)硬），肉質(zhì)就會變嫩。
可樂腌牛肉效果好
用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質(zhì)地非常嫩，且不會影響牛肉的營養(yǎng)成分，也不會產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時可樂與其他調(diào)料一起添加，調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。
20分鐘祛堿味
在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1-2個小時，有些原料沖漂的時間甚至更長。我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發(fā)原料改刀成形，放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開后放入堿發(fā)制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調(diào)沒有堿味和異味。
山藥防黑新招
將未去皮的山藥放入水中浸泡2小時，取出后再去皮，放置一段時間后也不會變黑，而且還可以減緩削皮時產(chǎn)生的手癢現(xiàn)象。
腌三文魚放白糖
三文魚除了用來制作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。一般三文魚為500克時需添加15-20克白糖，煎制前一定要將產(chǎn)生的水分吸干，否則容易焦糊。
來源：網(wǎng)絡
