按：選購(gòu)食用油時(shí)，我們可以關(guān)注哪些細(xì)節(jié)？
近期，云南省消費(fèi)者協(xié)會(huì)公布了2022年食用植物油比較試驗(yàn)結(jié)果。檢測(cè)結(jié)果顯示，所有抽檢樣品的各項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
測(cè)試樣品及項(xiàng)目
本次比較試驗(yàn)綜合考慮國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、常見(jiàn)問(wèn)題和特征指標(biāo)等制定了酸價(jià)、過(guò)氧化值、黃曲霉毒素B1、苯并[a]芘、溶劑殘留量、特丁基對(duì)苯二酚、乙基麥芽酚、脂肪酸組成等檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
抽樣進(jìn)行比較試驗(yàn)的樣品主要涵蓋市面上常見(jiàn)的10種食用植物油10個(gè)種類共59批次，包括葵花籽油、玉米油、花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油、山茶油、亞麻籽油、稻米油、核桃油；在品牌方面涉及了多力、金龍魚(yú)、福臨門、金菜花、魯花、西王、胡姬花等31個(gè)品牌。
脂肪酸含量
脂肪酸是油脂的基本組成部分，食用植物油脂肪酸主要包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸的過(guò)量攝入，會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化，增加患心臟病的概率，還會(huì)增加體內(nèi)膽固醇含量。
比較10種不同植物油脂肪酸組成及含量，結(jié)果表明：10種不同植物油脂肪酸組成比例各不相同，山茶油的單不飽和脂肪酸含量最高，為81.3%；亞麻籽油的多不飽和脂肪酸含量最高，為73.2%；稻米油的飽和脂肪酸含量最高，為18.7%。
被測(cè)玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸相對(duì)含量較高的是福臨門、西王、惠宜和山潤(rùn)。
被測(cè)菜籽油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸相對(duì)含量較高的是惠宜、金浩和金菜花。
在脂肪酸性質(zhì)評(píng)價(jià)中，多不飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）比值是一個(gè)很重要的指標(biāo)。近代醫(yī)學(xué)實(shí)踐證明：當(dāng)PUFA 與SFA比值大于2時(shí)，植物油才具有降血脂的功能，且比值越大，油脂降血脂的作用就越明顯。
本次試驗(yàn)中10 種植物油中PUFA與SFA比值大于2 的有葵花籽油、玉米油、大豆油、菜籽油、亞麻籽油、稻米油和核桃油，其中亞麻籽油、核桃油和葵花籽油PUFA與SFA比值大于5。
被測(cè)葵花籽油中PUFA與SFA比值含量較高的品牌是金龍魚(yú)、多力、福臨門、魯花和金龍魚(yú)/陽(yáng)光。
反式脂肪酸含量
反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，國(guó)內(nèi)外越來(lái)越多的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸的過(guò)量攝入可能對(duì)人體健康造成多種危害。
檢測(cè)結(jié)果顯示，所抽取的樣品油中反式脂肪酸含量普遍比較低，均低于1%。其中橄欖油中反式脂肪酸含量相對(duì)最低。
被測(cè)橄欖油中反式脂肪酸含量較低的品牌是滇雪、魯花、貝多力、品利。
酸價(jià)和過(guò)氧化值
過(guò)氧化值和酸價(jià)是反映油脂酸敗程度的關(guān)鍵指標(biāo)，過(guò)氧化值和酸價(jià)越高，食用油的品質(zhì)就越差。
通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)本次送檢所有樣品的酸價(jià)和過(guò)氧化值均低于標(biāo)準(zhǔn)值，其中玉米油和大豆油的酸價(jià)和過(guò)氧化值最低。
被測(cè)玉米油中酸價(jià)含量較低的品牌是惠宜、魯花、山潤(rùn)。
被測(cè)玉米油中過(guò)氧化值含量較低的品牌是金龍魚(yú)/陽(yáng)光、西王、長(zhǎng)壽花。
消費(fèi)提示
1.用完再買、注意儲(chǔ)存
食用油是容易氧化變質(zhì)的食品，越是質(zhì)量好的油品，由于其精煉程度高，越容易氧化變質(zhì)。因此，建議消費(fèi)者選擇購(gòu)買小包裝食用植物油，本著先買先用，用完再買的原則，不要過(guò)度儲(chǔ)存。儲(chǔ)存時(shí)，最好存放在陰涼干燥處，避免高溫和潮濕。
2.適量攝入 合理搭配
《中國(guó)居民膳食指南》中給出的建議是，每人每天烹調(diào)油攝入量以不超過(guò)25克為宜，一般而言，1瓷勺油約為5克，每天不要超過(guò)5瓷勺，平均一個(gè)菜不超過(guò)1瓷勺~2瓷勺（5克~10克）。
因?yàn)椴煌N類的油之間的脂肪酸差異比較大，如橄欖油、菜籽油、花生油等含較多的單不飽和脂肪酸，亞麻籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油等含較多的多不飽和脂肪酸，不同的脂肪酸發(fā)揮的作用不同，需要均衡攝入。建議大家不要長(zhǎng)期食用同一種油，均衡搭配攝入不同食用植物油，以改善食用植物油膳食結(jié)構(gòu)，提高油脂攝入質(zhì)量，以滿足身體健康的營(yíng)養(yǎng)需求。
3.溫度不同，用油不同
建議大家根據(jù)烹飪時(shí)的溫度和耐熱性來(lái)選擇不同食用油。高溫煎炸時(shí)適宜用富含飽和脂肪酸的棕櫚油或調(diào)和油，不宜用含多不飽和脂肪酸的玉米油或大豆油；蒸煮炒菜時(shí)可選用花生油、菜籽油、大豆油等，烹飪時(shí)油溫盡量不要太高；涼拌焯燙時(shí)則可選用初榨橄欖油或芝麻油。
4.低溫烹調(diào)、減少煎炸
炒菜時(shí)油溫過(guò)高，不僅會(huì)使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，也會(huì)影響人體的吸收和消化，破壞油脂中的脂溶性維生素A、E、D，降低食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此烹飪食物時(shí)建議最好采用低溫的烹調(diào)方式，避免一鍋油反復(fù)加熱，多采用蒸、煮、燉或水焯的烹調(diào)方式，減少煎炸。
信息來(lái)源：云南省消費(fèi)者協(xié)會(huì)
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