在今天，餐飲行業(yè)正在以驚人的速度發(fā)展蛻變著，“變化”一開(kāi)始被餐飲人視為洪水猛獸，而到了今天，大家都已經(jīng)懂得去擁抱這些變化。很多人將這些變化歸咎于互聯(lián)網(wǎng)的興起，事實(shí)上，我們的餐飲行業(yè)一直在變化，只是我們沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。
所有制的三次變革，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在變化
自中華人民共和國(guó)成立以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)所有制有三次重大變革。
第一次重大變革在1956年，當(dāng)時(shí)提出對(duì)個(gè)體農(nóng)業(yè)、個(gè)體手工業(yè)和資本主義工商業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造（稱三大改造），由此形成餐飲業(yè)國(guó)有、集體企業(yè)“一統(tǒng)天下的局面”。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，企業(yè)之前“只是分工不同，都是主人翁”，談不上什么叫競(jìng)爭(zhēng)。
第二次重大變革在1978年以后，餐飲業(yè)的所有制逐步出現(xiàn)國(guó)有、集體、三資、獨(dú)資、私營(yíng)等多種成分共同發(fā)展的新局面，打破了國(guó)有餐飲企業(yè)“大鍋飯”的現(xiàn)象，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，但僅限于國(guó)內(nèi)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。
第三次重大變革在21世紀(jì)初，中國(guó)加入WTO，國(guó)有企業(yè)作了重大變革，采取政企、政事分開(kāi)、中、小型國(guó)有餐飲企業(yè)采取重組、股份制、拍賣(mài)等形式逐步退出餐飲市場(chǎng)，出現(xiàn)了以股份制、民營(yíng)企業(yè)為主，伴有外資、合資、獨(dú)資、個(gè)體等混合所有制企業(yè)，餐飲人開(kāi)始面對(duì)來(lái)自世界各地的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，也獲得了更多發(fā)展的機(jī)遇。
消費(fèi)群體變化的三個(gè)階段，經(jīng)營(yíng)思路在變化
近十多年餐飲消費(fèi)群體的變化，也可以分為三個(gè)不同階段。
第一階段從1990年至1995年，公款吃喝相當(dāng)嚴(yán)重，客人“求新”、“求變”心理日益增長(zhǎng)，但因價(jià)位較高，工薪階層賓館飯店用餐飲的人不算太多，消費(fèi)意愿不強(qiáng)，在此階段如能抓客人消費(fèi)心理方面的情報(bào)，及時(shí)改變菜肴質(zhì)量，迎合客人心理，經(jīng)濟(jì)效益是相當(dāng)可觀的。
第二階段從1996年至1998年，黨中央、國(guó)務(wù)院加大廉政建設(shè)的力度，反對(duì)用公款大吃大喝，精明的經(jīng)營(yíng)者針對(duì)這些情報(bào)及時(shí)改變經(jīng)營(yíng)思路，推出面向大眾、薄利多銷的“家常菜”、“鄉(xiāng)土菜”等火鍋系列菜肴，滿足了大眾群體多層次的消費(fèi)需求。
第三階段從1999年至現(xiàn)在，物美價(jià)廉、環(huán)境幽雅、服務(wù)周到等等方面成為眾多消費(fèi)者衡量餐飲企業(yè)好劣和確定就餐點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)銷的理念也漸漸走入餐飲行業(yè)。
如果硬要繼續(xù)往下分段，其實(shí)自2013年興起的餐飲O2O平臺(tái)可以算作為消費(fèi)者群體變化的第四階段，餓了么、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、微餐謀等平臺(tái)或者軟件的出現(xiàn)，讓依賴互聯(lián)網(wǎng)的年輕消費(fèi)者群體成為強(qiáng)有力的新消費(fèi)群體。
餐飲業(yè)三大競(jìng)爭(zhēng)，經(jīng)營(yíng)方法在變化
當(dāng)今餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。
第一是在餐飲經(jīng)營(yíng)形式和規(guī)模上的競(jìng)爭(zhēng)。
從過(guò)去的單一餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到與集團(tuán)化、連鎖店、股份制等形式上的競(jìng)爭(zhēng)，從過(guò)去單一的飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到與商場(chǎng)、百貨、購(gòu)物中心、商業(yè)大樓、房地產(chǎn)業(yè)、休閑娛樂(lè)業(yè)等各行各業(yè)舉辦餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)；甚至隨著互聯(lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展，O2O平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)也愈演愈烈，而餐飲軟件微餐謀APP首創(chuàng)的線上虛擬“微餐廳”，也征兆著線上開(kāi)店的潮流已經(jīng)興起。
第二是在餐飲經(jīng)營(yíng)的服務(wù)項(xiàng)目和方法上的競(jìng)爭(zhēng)。
隨著餐飲行業(yè)的千變?nèi)f化，“定位”、“營(yíng)銷”、“品牌”等專業(yè)名詞成為餐飲人的必修課，只有合理定位自身和目標(biāo)消費(fèi)者，才能在經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目上形成差異化，才能具備競(jìng)爭(zhēng)力；而只有懂得營(yíng)銷，運(yùn)用事件與媒體，才能讓消費(fèi)者在信息爆炸的時(shí)代發(fā)現(xiàn)自己的門(mén)店。
第三是在餐飲經(jīng)營(yíng)中的菜肴質(zhì)量和價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)。
當(dāng)菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)不再僅僅是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，“好吃”成為消費(fèi)者眾多追求的其中之一，餐飲經(jīng)營(yíng)就必須做出改變，只有充滿創(chuàng)新意識(shí)的菜肴，才能滿足顧客“求新”、“求變”的心理，能否穩(wěn)住老顧客、吸引新顧客，就要看餐廳是否勇于創(chuàng)新。
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