熟悉肉管家的小伙伴們都知道
烹飪?nèi)夤芗沂巢臅r(shí)
管家最推薦的總是搭配海鹽和黑胡椒
以品味食材本身的天然滋味即可
但是對(duì)于那些想要高階料理的小伙伴來(lái)說(shuō)
可以選擇不同的香草搭配
往往用量不多，卻能成為點(diǎn)睛之筆
它能使得食材能夠產(chǎn)生復(fù)合的香味和口感
使原本一維的氣味富于層次
更好地滿足不同的口感需求
下面管家就給大家介紹西餐中
常用的香草和適合的烹飪菜譜
帶大家來(lái)領(lǐng)略西餐世界的靈魂
（由于篇幅原因
香草篇攻略及菜譜將分為上下兩期
分別將介紹清淡口味香草vs重口味香草
下一篇敬請(qǐng)期待哦~）
一
香草？香料？
對(duì)于初接觸西餐的小伙伴來(lái)說(shuō)，香草（Herb）和香料（Spice）這兩個(gè)名詞，總是很容易混為一談。
一般說(shuō)來(lái)，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒(méi)有木質(zhì)的莖，通常生長(zhǎng)于溫帶，比如歐芹、羅勒、百里香等等。香草可以說(shuō)是歐洲本土的芳香劑，在古典歐洲烹飪體系中，香草就已經(jīng)有很高的地位。
而香料是指植物的樹(shù)皮、果實(shí)、根和莖，通常生長(zhǎng)于熱帶，比如黑胡椒、肉桂和姜。香草在新鮮的時(shí)候更香，而香料的干粉味道更強(qiáng)烈。香料大多產(chǎn)自遙遠(yuǎn)的東方，并且香料的特點(diǎn)是不易變質(zhì)，因此才會(huì)在古代被用來(lái)進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易。歐洲人為了打破阿拉伯對(duì)香料貿(mào)易的壟斷，不惜進(jìn)行戰(zhàn)爭(zhēng)，還因此開(kāi)啟了波瀾壯闊的大航海時(shí)代。
在我們的廚房里，蔥姜蒜是必不可少的，而在西方人的廚房里，蒔蘿、迷迭香、馬郁蘭、百里香等香草同樣無(wú)法被替代。它們和中國(guó)人常用的調(diào)味料一樣，能夠避除食物的不良?xì)馕?，讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有很好的裝飾性，令菜肴看上去更為豐富、誘人，為菜肴增色添香。
除此之外，香草也被賦予了更多的個(gè)性象征。據(jù)說(shuō)迷迭香是愛(ài)情回憶的味道；薄荷代表永不消逝的愛(ài)；馬郁蘭可以用來(lái)祈求幸福；鼠尾草是長(zhǎng)生不老的象征；而百里香自古希臘起就是英勇的象征，古羅馬時(shí)代的士兵在出征前會(huì)以浸泡百里香的洗澡水凈身，并隨身攜帶一小根百里香樹(shù)枝，借以蘊(yùn)藏勇氣。在古希臘上流社會(huì)，如果稱贊對(duì)方“你有百里香的味道”，則是至高無(wú)上的贊美。
總的來(lái)說(shuō)，使用香草(Herbs)會(huì)增加菜肴的香氣，而香料 (Spices) 則會(huì)讓味覺(jué)更加豐富。想要菜肴聞起來(lái)更爽，就選用香草，根據(jù)對(duì)不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜肴味覺(jué)豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風(fēng)味更加濃郁。
二
西餐中的常用香草及菜譜
-清淡口味香草組-
清淡口味組的香草通常適合生食，或者猛火快速加熱，不能長(zhǎng)時(shí)間燉煮（百里香除外）?；\統(tǒng)來(lái)講，更適合清新夏日感的菜，和海鮮白肉雞蛋等口感細(xì)膩的食材。
一般來(lái)講，清淡口味組的香草更適合用新鮮的，干品香氣會(huì)差很多。當(dāng)然也有例外，比如百里香。
1. 甜羅勒/巴西里葉Basil
代表地區(qū)：意大利
菜式風(fēng)格：清爽地中海夏日風(fēng)——素食，白肉，海鮮
味道：甜甜的八角味，有甘草般的回甜
最經(jīng)典配搭：一切和番茄相關(guān)的菜！
適合肉管家食材：青口、整蝦、雞胸肉、去骨雞腿肉、整雞、雞中翅
代表菜式：羅勒番茄翅根，松仁羅勒烤南瓜，同時(shí)適合大部分蔬菜，雞蛋，雞肉，海鮮等。還有管家最愛(ài)的用羅勒，大蒜，松子，帕瑪森和橄欖油做的意大利青醬pesto，搭配意面或者蘸吐司都是大大的絕配?。?！
常見(jiàn)搭配調(diào)料：番茄，大蒜
烹飪方式：羅勒葉適合生食，或者快速加熱一下有助于香氣散發(fā)，但千萬(wàn)不能久煮。羅勒莖可以燉煮。一定要用新鮮的，干品香氣會(huì)差很多很多。
注意：地中海甜羅勒和亞洲同屬羅勒類的“九層塔”是不一樣的，和甜羅勒一樣，九層塔也是羅勒的一種，九層塔的葉片相對(duì)地中海甜羅勒更細(xì)長(zhǎng)，味道更辛辣，而且更耐高溫烹調(diào)。
適合食材
西紅柿羅勒燉雞胸
[食材]
肉管家智利雞胸肉 4整塊
西紅柿 2大個(gè)，切成小塊
紫洋蔥 1個(gè)，切中等粗細(xì)的絲
蒜 3大瓣，切片
鮮羅勒 5-7大片，切碎
鹽 適量
黑胡椒粉 適量
白胡椒粉 多放一些
迷迭香或姜 適量，切碎
紅糖 一小撮
[步驟]
1.一個(gè)整塊雞胸切成3-4大條，均勻地抹上薄薄一層鹽、黑胡椒、白胡椒備用
2.不粘鍋熱后，放入雞胸，煎至焦黃后翻一面繼續(xù)煎到焦黃
注意：不要來(lái)回翻面，等一面完全煎到焦黃再翻面
3.把雞胸盛到盤子里備用。鍋里繼續(xù)炒蒜片、洋蔥到出香味，放入西紅柿
4.等西紅柿稍軟，放入雞胸，翻炒勻，蓋鍋蓋，中小火咕嘟到西紅柿變爛成醬汁，約10分鐘
注意：只要時(shí)間長(zhǎng)，西紅柿?xí)耆兿€呈醬汁狀
5.繼續(xù)放入鹽、黑胡椒、白胡椒、切碎的羅勒葉、迷迭香、紅糖調(diào)味，大火收汁
6.湯汁濃稠后，關(guān)火
注意：時(shí)間允許的話，最好能悶20分鐘左右讓雞肉進(jìn)味。
7.開(kāi)吃！
2. 百里香Thyme
代表國(guó)：法國(guó)
菜式風(fēng)格：溫暖的燉菜和烤肉——紅白肉和蔬菜，全線通吃
味道：濃郁的咸香，帶著一點(diǎn)檸檬味，也算清淡香草中的重口味
最經(jīng)典配搭：雞
適合肉管家食材：整雞
代表菜：百里香烤雞 thyme roasted chicken
其他搭配：幾乎所有燉或烤肉菜，和幾乎所有燉蔬菜！比如普羅旺斯?fàn)Z菜。法餐幾乎離不開(kāi)百里香。比如檸檬百里香烤翅根
常見(jiàn)搭配的調(diào)料： bay leaf月桂葉
烹飪方法：耐得住長(zhǎng)時(shí)間燉煮。新鮮的比干的香氣強(qiáng)烈，但干品也能用。
燉任何菜的時(shí)候，加一片香葉和一束百里香，就變成了法餐的熟悉味道。
適合食材
百里香烤雞
[食材]
肉管家阿根廷童子雞 1只
金針菇 適量
冬菇 2個(gè)
小米辣椒 2只
黃油 3小片
姜 1大塊
醬油 4湯勺
油 3湯勺
料酒 1瓶蓋
鹽 半湯勺
糖 1湯勺
胡椒粉 適量
百里香 適量
[步驟]
1.雞洗干凈，把雞翅膀往后掰做出造型，用廚房紙吸干雞的內(nèi)部與外部水分直
2. 吹干后用姜塊涂抹摩擦雞全身3遍
3. 把冬菇小米辣椒切粒后與金針菇一同放進(jìn)雞肚里，撒上小許鹽胡椒粉鋪上黃油，用牙簽把雞屁股縫合
4. 把剩下所有調(diào)料攪拌均勻，百里香是這道菜的靈魂。
5. 把2/3的醬汁用刷子涂抹雞全身，再用手去涂抹按摩，最后就是耐心的等待3小時(shí)的腌制，期間翻動(dòng)一下雞適當(dāng)再按摩一下。
6. 預(yù)熱烤箱，180度上下火，50分鐘，中層（烤制20分鐘后取出把剩下的醬汁再涂抹雞全身一遍重新放入烤箱）
7. 雞全熟外皮沒(méi)烤焦，肉汁全鎖在體內(nèi)撕扯的時(shí)候會(huì)爆汁，雞肉超級(jí)嫩卻十分咸香，百里香與烤雞相得益彰。大寫的完美??！
Ps: 烤好的雞記得趁熱吃
3. 歐芹/法香葉Parsley
左：卷葉歐芹。右：平葉歐芹
代表地區(qū)：歐洲，中東，南美，北美
菜式風(fēng)格：法式“蔥花”——像蔥花一樣用就好了
味道：淡淡的芹菜味
最經(jīng)典配搭：藍(lán)口貝，土豆
適合肉管家食材：藍(lán)口貝、整蝦
代表菜：法式白酒燉青口 moules marnieres
其他搭配：清爽的涼菜；烤土豆或者燉肉完成后，像撒蔥花那樣撒一把切碎的歐芹，比如紅酒燉牛肉，蒜香歐芹蝦，歐芹烤蔬菜
常見(jiàn)搭配的調(diào)料：歐芹+大蒜一起切碎，就是著名的法餐調(diào)味小料：歐芹蒜泥persillade，可以搭配土豆等
烹飪方法：和蔥花的用法如出一轍。不要燉煮
注意：歐芹分為卷葉歐芹和平葉歐芹兩種，前者通常用來(lái)做擺盤，后者通常切碎后入菜。建議用新鮮的，干品的香氣很弱
適合食材
法式白酒燉藍(lán)口貝
[食材]
藍(lán)口貝 1公斤
紅蔥頭 5頭
黃油 30g
白葡萄酒 400ml
意大利歐芹parsley 一小把
淡奶油 250ml
黑胡椒 適量
[步驟]
1. 材料準(zhǔn)備，藍(lán)口貝洗干凈，紅蔥頭切末，歐芹切末
2. 在鍋里融化黃油，加入紅蔥頭末，大概翻炒3分鐘，加入白葡萄酒，加熱至沸騰
3.待到鍋中葡萄酒的量減半的時(shí)候，加入洗好的藍(lán)口貝，大火燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，燜煮5-7分鐘
4.到時(shí)間后可以看見(jiàn)藍(lán)口貝的殼大部分都張開(kāi)了，用漏勺將藍(lán)口貝撈出來(lái)，放盆里備用
5. 剩下的湯汁中加入淡奶油，歐芹和黑胡椒，煮到滾開(kāi)，煮幾分鐘（開(kāi)了之后2-3 分鐘）
6. 把沸騰的湯汁澆到剛才的藍(lán)口貝里，就可以開(kāi)動(dòng)啦
也許美食的奧義是在乎每一個(gè)細(xì)節(jié)
就像僅僅是加入一片簡(jiǎn)單的香草
他們不但能夠產(chǎn)生讓人愉悅的氣味
更是能夠通過(guò)人類的嗅覺(jué)
精準(zhǔn)、敏捷、持續(xù)有力地?fù)軇?dòng)“味蕾”那根神經(jīng)
讓人食指大動(dòng)
從而使得香草成為當(dāng)之無(wú)愧的整道菜肴的靈魂
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