但凡做那些特別經(jīng)典的菜，大家在發(fā)帖時(shí)，基本都會(huì)不約而同的在主題欄打上“并不正宗的×××”。然而總有些人，拿著一頂所謂傳統(tǒng)和正宗的帽子，可勁兒打擊你，人身攻擊挺平常，那些惡語(yǔ)相加就更是小菜一碟了。他自己罵的挺高興，被罵的人肯定有點(diǎn)委屈。本來(lái)只是想和大家分享一下自家的做法，沒(méi)想到卻被罵，不過(guò)沒(méi)關(guān)系，被罵的次數(shù)多了，修煉到一定的境界，就刀槍不入了。by文怡
首先，寫(xiě)這篇文章時(shí)，我內(nèi)心還是蠻忐忑的，為什么呢？因?yàn)樗页Ａ?，太家喻?hù)曉了，對(duì)于它的做法，人人都可以說(shuō)上兩句，人人心中都有著自己的一套做法，無(wú)論你怎么做，都會(huì)有人覺(jué)得你做的不夠好，不如自家做的味道，這點(diǎn)我是贊同的，家里的味道帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的愛(ài)，豈是能用正不正宗所能否定的？
曾經(jīng)有位美食家講過(guò)：“世界各地最棒的廚師，一定是某人的媽媽。
呵呵，有點(diǎn)扯遠(yuǎn)了，咱們回過(guò)頭來(lái)說(shuō)說(shuō)魚(yú)香菜吧，眾所周知，魚(yú)香肉絲以魚(yú)香調(diào)味而得名。啥是魚(yú)香味？蔥姜蒜香濃郁，酸甜咸辣兼具！還要那紅亮的色澤??！
魚(yú)香汁比例
白糖25克；香醋20克；醬油15克；精鹽2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴，把這些調(diào)在一起兌汁備用，肉炒變色時(shí)刻，把汁調(diào)勻再下鍋，那時(shí)火別太大，小心炒糊淀粉，收汁亮油即可出盤(pán)。（這是我推薦的配比，當(dāng)然，食無(wú)定味，適口者珍）
01最初的魚(yú)香肉絲是不放郫縣豆瓣和剁椒的
因?yàn)轸~(yú)香味和豆瓣味的味道完全不同。豆瓣是由發(fā)酵沉積而下的咸香辣味，魚(yú)香味則是帶有魚(yú)香而出的酸鮮甜味，完全不同的味覺(jué)感受。魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味，主要就是靠泡椒，泡姜，醬油，醋，糖調(diào)配而成。四川泡姜、泡辣椒是必備的。最主要是糖、醋、醬油的比例很重要，這個(gè)醬汁嘗起有點(diǎn)像荔枝的小酸甜，就算比較成功了。
那么為什么那么多人都會(huì)認(rèn)為要放郫縣豆瓣呢，我想大約是大家也喜歡吃郫縣豆瓣與肉絲結(jié)合的味道，也或許是，魚(yú)香味所需要的四川泡菜并不是很好搜尋到，外地餐館多半就用郫縣豆瓣來(lái)試試，沒(méi)成想味道也很佳，一來(lái)二去，很多人就以為魚(yú)香肉絲就是這個(gè)味兒了。
02最初的魚(yú)香肉絲是不放木耳、青筍、玉蘭片的
最原始的魚(yú)香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說(shuō)是蔥白。據(jù)我所知，蔥白段是另一道經(jīng)典川菜——宮爆雞丁的絕對(duì)主角。
后來(lái)，廚子們?yōu)榱藴p少成本，漸漸用胡蘿卜絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進(jìn)來(lái)，賣(mài)相好還節(jié)約了成本還健康，皆大歡喜！于是國(guó)人反倒將山寨版當(dāng)作了正版競(jìng)相模仿起來(lái)。我是支持這種改良的，融會(huì)貫通，并將其發(fā)揚(yáng)光大，才能造就更多的菜品，不是嗎？
幾道魚(yú)香菜的做法
魚(yú)香肉絲
| 食材 |
豬里脊200克；冬筍；木耳；雞蛋；蔥；姜；蒜；泡辣椒；鹽；糖；米醋；醬油；加飯酒；淀粉；花生油；
| 做法 |
1、豬里脊肉切成片然后碼放整齊準(zhǔn)備切絲，可以?xún)鲆幌?，然后再切絲會(huì)非常好切而且會(huì)非常工整；切成絲然后泡在水里面可以把血水泡出來(lái)，這樣肉絲會(huì)非常潔白漂亮；
2、泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因?yàn)槿饨z需要有水，不然炒出來(lái)不會(huì)嫩了；然后加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最后放干淀粉，然后放少許油封住，這樣肉絲不會(huì)脫漿；
3、泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，然后蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開(kāi)水焯一下，瀝干水備用，冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記。
4、重中之重，調(diào)汁（白糖25克；香醋20克；醬油15克；精鹽2克；味精1克；水淀粉25克；香油1滴）
5、鍋?zhàn)?，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成熱時(shí)下泡椒和漿好的肉絲炒開(kāi)，如果不好炒用筷子劃拉，肯定特帶勁，炒開(kāi)立刻放蔥姜蒜炒香，然后放入焯過(guò)的冬筍絲和木耳絲，最后倒入味汁，再炒幾下就可以了。
魚(yú)香豆腐
| 食材 |
北鹽豆腐1塊；大蒜；姜；；油；糖；醋；醬油；豆瓣醬；
| 做法 |
1、豆腐切成小塊（小一些比較入味），入油鍋煎至表面金黃。蒜、姜切末；
2、調(diào)一小碗魚(yú)香汁：醬油1勺、醋2勺、白糖1勺調(diào)勻；鍋燒熱后倒入油，先放入姜蒜末炒香；
3、倒入豆瓣醬，炒出香味后，倒入2勺水或高湯；倒入豆腐塊，炒勻；
4、再倒入事先調(diào)好的魚(yú)香汁, 大火煮至收汁即可。
魚(yú)香茄子
| 食材 |
長(zhǎng)茄子；豬肉餡；胡蘿卜（可不加）；冬筍（可不加）；木耳（可不加）；蔥末；姜末；蒜末；豆瓣醬；麻油；生抽；老抽；鹽；白糖；胡椒粉；
| 做法 |
1、腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉適量。
2、水淀粉：生粉1茶匙，清水2湯匙。
3、茄子去皮，切成7cm長(zhǎng)、2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條；豬肉餡加入調(diào)味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲；鍋中放半斤油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動(dòng)，以免炸糊；茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時(shí)候撈出，撈的時(shí)候用勺子壓壓，可以控出較多的油，或者再將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下（以除去多余油分），然后撈出瀝干水分。
4、炒鍋放少許油，加熱到7成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續(xù)煸炒；加入腌好的肉餡，把肉餡炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒；把筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲炒熟后，放入炸好的茄子條，調(diào)入生抽、老抽、鹽、白砂糖和高湯；大火燒至茄條入味且全熟時(shí)，調(diào)入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入香油；盛進(jìn)事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內(nèi)。撒入香蔥花后加砂鍋蓋，小火燜5分鐘，趁熱上桌即可食用。
魚(yú)香蒸蛋
| 食材 |
雞蛋4個(gè)；肉餡50克；干木耳10克；蔥花10克；姜；蒜末；辣豆瓣醬4克；鹽3克；白糖少許；醋1/2小匙；香油1小匙；水淀粉適量；
| 做法 |
1、將雞蛋打入樂(lè)扣格拉斯玻璃保鮮盒中。
2、加少許鹽和2倍于蛋液的溫水?dāng)嚢杈鶆颍梢杂煤Y網(wǎng)過(guò)濾一下，蛋羹更嫩滑）。冷水上鍋，水開(kāi)后轉(zhuǎn)中火蒸約10-15分鐘。（容器大小和蛋的數(shù)量決定）
3、木耳泡發(fā)，去雜質(zhì)，切碎。姜蒜切成末備用。炒鍋倒油燒熱，下入肉餡和蒜末、姜末炒散。加入豆瓣醬炒香。
4、然后加入鹽、白糖、少量水煮開(kāi)，放入木耳再次煮開(kāi)。用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒蔥花制成魚(yú)香汁。將魚(yú)香汁淋在蒸蛋上即可。
魚(yú)香雞腿
| 食材 |
醬油1大匙；料酒1大匙；香油1小勺；姜6克；干紅辣椒6只；醋1小勺；糖10克；鹽適量；蕃茄醬1大匙；水淀粉適量；
| 做法 |
1、將雞腿洗凈瀝干水去骨切三刀成厚片。取一個(gè)大碗加入鹽、糖和醋拌勻。再加入醬油、料酒和香油和勻。將雞腿放入和好的汁里腌上1小時(shí)以上，撈出雞腿放入預(yù)約好的空氣炸鍋180度15分鐘左右取出。（可以改用油鍋炸至金黃）
2、腌雞腿的汁里加入水淀粉、蕃茄醬和勻，姜切細(xì)末、干辣椒洗凈瀝水備用。鍋里燒熱油爆香姜末和辣椒，再倒入調(diào)好的汁煮沸，淋在炸好的雞腿上。
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