“空杯留香”，是純糧食酒的一個(gè)標(biāo)識。喝完酒的杯子，放一晚后，再聞著還殘存有酒的味道。但已經(jīng)不是喝時(shí)的酒香，是酒糟或窖泥、酒曲的味。而且不同香型的白酒，味道不同，就如本題，清香酒和濃香、醬香酒的空杯留香不一樣。比較起來，清香型白酒味道輕，顯得是香味；濃香、醬香酒味道重，好像是臭味。

“空酒杯殘留物”的味道

常識告訴我們，白酒主要由兩大部分、一小部分物質(zhì)組成。兩大部分是水、酒精，各占比例看度數(shù)。55度的白酒，酒精占54%，水占44%，加起來等于98%，剩余的2%就是那一小部分：固化物，也叫“呈味物質(zhì)”，行話叫做“呈香物質(zhì)”。

這小部分固化物，直接決定著酒體的風(fēng)味。它們由酯、醇、酸三大部類組成，每個(gè)部類都有很多種物質(zhì)，茅臺酒已查明就2000多種，尚未查明還不知道多少種。

這些物質(zhì)來自于谷物、酒曲、微生物、窖泥、空氣、水等所有參與酒水生成過程的物質(zhì)，屬于殘留物。它們顆粒極小，可以隨著水蒸氣游走，從酒醅蒸發(fā)進(jìn)酒體。然后在陳放期間，各自與酒精發(fā)生互動，味道越來溫順，好喝順口。

喝罷酒的空杯，殘存的水和酒精很快揮發(fā)殆盡，固化物卻不能順著蒸餾時(shí)的路子溜走，因?yàn)闇囟炔粔?。于是殘留在酒杯里，酒杯里只剩下固化物的味道。合成酒（酒精酒或勾兌酒）里的呈香物質(zhì)是化學(xué)品，本來易揮發(fā)，酒精和水還沒揮發(fā)完，它就跑了干凈。這樣的酒，空酒杯沒有香味或臭味。如果有，也是化學(xué)物質(zhì)的味道，不好聞。

“香”和“臭”的區(qū)別

這些所謂的呈香物質(zhì)，一直是個(gè)爭議焦點(diǎn)，焦點(diǎn)在“香”字。比如濃香酒，主體味道來自于老窖泥，而且越老味越足。用行話說，泥窖池年代久了酒味上乘。比如他們的酒，形象表述為“窖香濃郁”，不是汾酒的曲香清雅。

這么說吧，三大香型白酒的主調(diào)，醬香產(chǎn)生于高溫發(fā)酵，濃香產(chǎn)生于老窖泥，清香產(chǎn)生于酒曲。大概這樣子，主味調(diào)就是這樣來的。

那么，為什么有說香，還有說臭呢？酒的固化物味道，也就是酒的本來味道，并沒有因?yàn)椴煌娜硕淖?，是不同人對酒的不一樣感受。喜歡喝酒的人，聞到的是香味；不喝酒的，甚至厭惡酒的人，聞到的是臭味。

“香”、“臭”都是它

我國白酒也正因?yàn)楣に嚕捎糜泻芏嗖煌陌l(fā)酵方法，得出各有特色風(fēng)味的酒。其中有個(gè)共同點(diǎn)，就是采用發(fā)霉的谷物做成酒曲，然后去發(fā)酵谷物。這個(gè)“發(fā)酵”，很像農(nóng)村的“漚肥”?！皾a”出來的谷物蒸餾成酒，自帶“漚”味。

這是一個(gè)很奇特的生活現(xiàn)象。酒的味道，精確地說空酒杯殘留的味道，說它香、說它臭都對。香、臭是同一種物質(zhì)，琢磨起來就好玩，解釋開也不難。

嗅覺把味道輸送進(jìn)大腦，大腦根據(jù)慣例做出判斷，平時(shí)接觸多、習(xí)慣了的味道，做出“香”的判斷；反之做出“臭”的判斷。反映到精神層面，就知道“謊話說了一千遍成了真理”的根源，都是習(xí)慣在發(fā)生作用。所以，好（hào）酒的人聞到的是香，不喝酒的人聞到的是臭。