釀酒，除了需要糧食和水，絕對(duì)離不開酒曲，然后結(jié)合不同的釀制工藝，形成不同種類和風(fēng)格的酒。
所以，我們不管是喜歡喝酒還是收藏酒，必須搞明白不同的酒曲釀造什么品類和品級(jí)的酒。
這個(gè)，非常重要?。?！
先簡(jiǎn)單說一下酒曲。
現(xiàn)代釀酒，大致將酒曲分為五大類，分別用于釀制不同品類和品級(jí)的酒。它們是:
1、麥曲，主要用于黃酒的釀造;
2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;
3、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造(黃酒或白酒);
4、大曲，用于高品級(jí)白酒的釀造。
5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上
也就是說，釀制白酒，主要是用大曲、小曲或麩曲。
但是，真正的傳統(tǒng)工藝釀制白酒，主要是用大曲和小曲。麩曲釀酒是現(xiàn)代發(fā)明，嚴(yán)格意義上講不屬于傳統(tǒng)釀酒。
我們先聊大曲
大曲以小麥為主要原料，有時(shí)加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品，多數(shù)名優(yōu)酒，如貴州茅臺(tái)、五糧液等，均以大曲釀成。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。酒釀酒工藝而言，曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關(guān)系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn)。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型；用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。
大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。
以釀制醬香型白酒為例：
醬香型白酒生產(chǎn)工藝為：高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。
醬香型酒生產(chǎn)工藝非常復(fù)雜、周期長(zhǎng)，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個(gè)月分層取酒，分別貯存3年后，才能勾兌成型。
接下來我們聊小曲酒
小曲又稱酒藥。主要用于釀造白酒。用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在釀造過程中同時(shí)起糖化作用和發(fā)酵作用。因?yàn)?/span>曲塊小，發(fā)生熱量少，適用于中國(guó)南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒，如黃酒、甜米酒等。
小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長(zhǎng)方形。一些山村鄉(xiāng)下農(nóng)民自釀的酒或民間小作坊釀制的酒多數(shù)是小曲灑。小曲酒的香氣清談，以米香型居多。用小曲酗酒，用糧相對(duì)少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對(duì)微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母)。在制曲時(shí)選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對(duì)改進(jìn)小曲酒的香氣有利。
小曲酒的工藝流程:原料→泡糧→蒸糧(裝甑、初蒸、悶水、復(fù)蒸)→出甑攤涼、翻糧、加曲加酶、進(jìn)箱保溫→配糟、出箱、攤涼、混合、入池、發(fā)酵→蒸餾。
最后，我們聊一下麩曲酒
麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮（小麥最外層的表皮）為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。
麩曲酒是北方燒酒的典型代表，早在20世紀(jì)40年代已經(jīng)在民間流行，解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，然后全國(guó)推廣流行。它分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，用糧少、發(fā)酵時(shí)間短、生產(chǎn)成本較低、多數(shù)酒廠都采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。這樣的制酒以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
總結(jié)
大曲酒，曲的原材料高級(jí)（小麥、豌豆為主），釀酒發(fā)酵周期非常長(zhǎng)（三個(gè)月以上、甚至一年）；釀制工藝非常復(fù)雜，出酒率低，所以成本也非常高昂！
真正的高品級(jí)白酒都是大曲釀制。
小曲酒，曲的原材料是米、高粱、大麥等，并酌情加幾種中藥，釀酒發(fā)酵周期比較短（幾周或一個(gè)月左右），釀制工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，出酒率比較高，釀制成本相對(duì)低許多。
農(nóng)家或山村酒作坊自釀白酒，絕大多數(shù)是小曲酒。
麩曲酒，曲的原材料以麩皮（小麥最外層的表皮）為主，釀酒發(fā)酵周期非常短（一般一周左右出酒），釀制工藝簡(jiǎn)單，出酒率高許多，所以成本自然也低廉。
目前市面上絕大多數(shù)酒廠生產(chǎn)的糧食酒都屬于麩曲酒。
這三種酒的區(qū)別，特別是他們之間的品級(jí)和品質(zhì)，相信各位酒友應(yīng)該明白了！
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