“12987”對于不喝酒的人來說只是幾個數(shù)字。
一般喝酒的人都知道的，“12987”是一種生產(chǎn)醬香型白酒的傳統(tǒng)工藝。其實也不是很復(fù)雜，12987就是一年周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。
中國酒文化歷史悠久，飲酒已經(jīng)成為中國人生活的一部分。人類最早的釀造歷史可以追溯到5000年前，在傳說中的黃帝炎帝時期，就有釀酒業(yè)。那時，人類已經(jīng)完全掌握了釀造技術(shù)。醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。12987就是屬于坤沙工藝的步驟！
下面就讓我們來談?wù)?2987的含義吧！
一、1年周期
也就是說醬香酒在從重陽潤糧開始，便需要差不多一年的釀造周期。坤沙工藝是所有白酒中釀造時間最長的一種方式，在每年的五月份，也就是端午節(jié)左右，會進行酒曲的制作。
經(jīng)過千年的沉淀與總結(jié)，12987工藝以工序復(fù)雜，耗費時間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱，成為現(xiàn)如今醬酒釀造的最好工藝。
二、2次投糧
二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。
貴州當?shù)氐姆窖詫⒂糜卺劸频母吡活w粒稱為“沙”，投料就稱為“下沙”。
三、9次蒸煮
九次蒸煮，那大白話也就是說蒸和煮需要九次，清蒸一次、混蒸一次，第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再攤涼、撒曲、堆積、下窖、發(fā)酵、取醅、蒸酒，要經(jīng)歷這六次的過程，并且每個過程都要經(jīng)歷一次蒸煮，這就是九次蒸煮！
四、8次發(fā)酵
八次發(fā)酵就是指在每一次蒸煮過后，都要進行發(fā)酵，共需發(fā)酵八次。
發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣，有3~4米深，能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑水，防止干裂進氣。
五、7次取酒
經(jīng)過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后，淀粉開始被糊化、糖化和酒化，接下來就會進入七次取酒程序。一顆紅高粱，需要經(jīng)歷過九次蒸煮和八次發(fā)酵，才會蒸餾出1-7輪酒，而真正的取酒，是從第三次蒸煮后開始的，取酒七次。故，也就有七次取酒這一過程了。
坤沙酒只能取7次，頭兩次的酒，味道較苦澀辛辣，3到5次的酒味道最佳，被稱作“大回酒”，第6次為“小回酒”，最后一次則為“追糟酒”。
坤沙工藝的最大特點和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長。
我是愛醬酒，在白酒行業(yè)從事多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。一起聊醬酒，品醬酒！
以酒會友，本文作者：chuchuchu0901
