禽味佳肴
花椒魚片（家常小炒）
花椒魚片生來就具有水煮魚的特質(zhì)，但卻見不到“大紅袍”身影，其實(shí)濃郁的麻香的氣息才是它真正的招牌。湯底里還有脆脆的萵筍片和清爽的金針菇，非常的爽口，別樣麻味，別樣香味，冬日里一碗溫暖全家人胃的濃情湯。吃罷魚肉，香濃乳白的湯，是拌飯的上選，還可當(dāng)做火鍋加菜來涮，可謂是多滋多味了。
花椒魚片在花椒的使用上超常規(guī)數(shù)十倍，猛烈的刺激給人一種窒息之感之后，是一種暢快之感，在魚片的制作上力求細(xì)嫩滑 感，又可謂精細(xì)之極。
材料：草魚 （或鯉魚）1條（約800g），花椒 50g，金針菇 150g，蛋清 1只，紹酒 2湯匙（30ml），干淀粉 1湯匙（15g）雞精，鹽 各1茶匙（5g），大蔥 1段，老姜 2片，油 40ml，胡椒粉 1/2茶匙（3g），綠（紅）菜椒（萵筍等綠菜均行） 1個(gè)
制作過程：
1、1、草魚宰殺干凈，去除內(nèi)臟，將兩側(cè)的魚肉片下，再片成薄片，魚骨剁成大塊待用。金針菇切去根部用水洗凈。綠菜椒洗凈，切成菱形片。；
2、將魚片放入碗中，調(diào)入干淀粉、胡椒粉、蛋清和紹酒（1湯匙，15ml）混合均勻腌制15分鐘；
3、中火燒熱炒鍋中的油（20ml），待燒至五成熱時(shí)（將手掌置于炒鍋上端，能感到有熱氣升騰），將大蔥段和老姜片放入爆香，隨后放入魚骨稍稍煎上顏色，再放入水（800ml），大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮至湯色奶白；
4、將鍋中的魚骨和蔥段姜片撈出，將金針菇下入開水鍋內(nèi)燙熟(約2分鐘），撈出裝大碗內(nèi)墊底；
5、魚骨湯再次燒開，再放入魚肉片繼續(xù)用中火煮至九成熟（約5分鐘），接著調(diào)入鹽和雞精，盛入大碗中；
6、將余下的油（20ml）倒入另一個(gè)干凈的炒鍋中，用中火燒至四成熱時(shí)（將手掌置于炒鍋上端，能感到有少許的熱氣升騰），將花椒放入用小火慢慢炸出香味，再把青椒片放入翻炒片刻，最后一起倒入大碗中即可。
溫馨提示：
1、魚片與金針菇較嫩，不宜長(zhǎng)時(shí)間煮。
2、要想魚湯熬得濃香，可適當(dāng)延長(zhǎng)煮湯的時(shí)間，魚片與金針菇比較軟嫩，不宜長(zhǎng)時(shí)間煮制，一定要最后放入。
3、還可以將這道菜變成一道鮮美的魚湯，只要適當(dāng)加大煮制魚骨時(shí)的水量，減少最后步驟中油分的比例，即成為一道冬季餐
桌上暖身的鮮湯。
4、想吃辣味的朋友，最后炸花椒時(shí)，可以加入干辣椒和花椒一起炸香，炸時(shí)要小火，不要將花椒炸黑，炸黑花椒會(huì)有苦味，
如有青花椒用青花椒更好花椒味會(huì)帶一股青香。
附青花椒用法：
1、魚片、金針菇處理同前。
2、鮮花椒入熱水中汆兩次撈出（第一次放60℃熱水中汆３分鐘，撈出后再放入50℃水中汆２分鐘以去掉花椒的澀味，不飛水
，汁水會(huì)發(fā)苦）。
3、炒鍋放油50克，燒至五成熱，放入鮮花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮開后調(diào)入鹽、味精制成花椒辣椒水，淋入
大碗里已熟的魚片上。（不吃辣的可不用辣椒）
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