味精吃太多對(duì)身體不好，甚至有傳言說(shuō)高溫下味精會(huì)致癌，這種說(shuō)法源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，上世紀(jì)八十年代就開(kāi)始有這樣的傳聞，“味精致癌論”今天在朋友圈仍甚囂塵上，特別是一些老年人對(duì)此深信不疑。

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以前父母都會(huì)叮囑，不要老是吃外面的東西，味精放太多。不僅家里人這樣說(shuō)，似乎所有中國(guó)人都說(shuō)味精不是個(gè)好東西，似乎味精就是個(gè)不良青年。

味精的成分是什么？

小時(shí)候我對(duì)味精不是個(gè)好東西是深信不疑的，因?yàn)槿诵詽撘庾R(shí)都是從眾的，但是在學(xué)到了基本的化學(xué)和醫(yī)學(xué)知識(shí)的時(shí)候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其實(shí)就是一個(gè)谷氨酸鈉，谷氨酸鈉真有這么大的能耐?難道谷氨酸鈉是個(gè)十惡不赦的壞分子？

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體的一種氨基酸，谷氨酸鈉吃進(jìn)去后就分解為可溶解的谷氨酸和鈉，這兩種東西按道理說(shuō)不可能產(chǎn)生這么大的危害性阿。難道我們一直以來(lái)冤枉了味精這個(gè)不良青年？

1908年的一天，日本帝國(guó)大學(xué)化學(xué)教授池田菊苗下班回家吃飯，當(dāng)他喝下妻子做的一碗菜湯后，覺(jué)得異乎尋常的鮮美，而妻子聲稱此湯除了海帶、黃瓜和加點(diǎn)鹽外別無(wú)他物。職業(yè)的敏感讓池田教授把目標(biāo)鎖定在海帶，他拿其中的海帶回實(shí)驗(yàn)室研究。半年后，池田菊苗發(fā)布了研究成果：從海帶提煉出來(lái)的谷氨酸鈉具有提鮮作用，將極少量的谷氨酸鈉添加到湯里，就能帶來(lái)鮮美的味道。

蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒(méi)有味道的，只有谷氨酸游離成為酸根后才能刺激味蕾上面的鮮味受體產(chǎn)生鮮味感覺(jué)?，F(xiàn)代味精是以小麥、玉米等谷物糧食為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提純而成，其中谷氨酸鈉純度為99%以上。

味精會(huì)致癌嗎？

味精致癌論認(rèn)為：谷氨酸鈉高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉可以致癌！

但是，查遍所有國(guó)內(nèi)的和國(guó)際的文獻(xiàn)和指南，沒(méi)有人把谷氨酸鈉或焦谷氨酸鈉列為致癌物，這種傳言其實(shí)是危言聳聽(tīng)。美國(guó)FDA把谷氨酸鈉歸為“一般認(rèn)為安全”（GRAS）之列，歐盟直接把谷氨酸鈉認(rèn)定為食品添加劑。WHO下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估通過(guò)了谷氨酸及其鹽類的安全性。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單，這一清單普遍為學(xué)術(shù)界所認(rèn)可。其中一類致癌物是指“對(duì)人為確定致癌物”，有洋洋灑灑120種，包括有含酒精飲料、煙草、黃曲霉素、檳榔等大眾所熟知的致癌物，連“中式咸魚(yú)”也赫然在列，但是在這份清單上找不到“谷氨酸鈉”和“焦谷氨酸鈉”的名字。