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　　一 葡 萄 酒 概 述
　　
　　1 引 言
　　
　　葡萄酒可以為餐桌上帶來極大的樂趣,“一頓沒有葡萄酒的聚餐猶如一個(gè)沒有陽光的白晝“這句諺語在法國可謂婦孺皆知.葡萄酒是世界上最為自然生成的飲料,他可以由水果,谷物,花瓣等或其他物質(zhì)釀制而成.
　　
　　發(fā)酵這一神秘的變化過程,是制造所有含酒精飲料的基礎(chǔ),這一過程是通過酵母對(duì)糖的作用,首先轉(zhuǎn)變成乙醇和二氧化碳?xì)怏w,然后與空氣隔絕,否則酒液將會(huì)變成醋酸.
　　
　　生產(chǎn)上好的葡萄酒是一個(gè)十分復(fù)雜的過程,因?yàn)檫@不僅要依賴于發(fā)酵這一神秘的過程,而且還要依賴于使用的葡萄品種及他們的產(chǎn)地,出產(chǎn)能夠釀造上等葡萄酒的葡萄.世界上釀酒葡萄的黃金生長溫度帶是北緯30-40度和南緯30-40度.
　　
　　2 葡 萄
　　
　　a 葡萄的成分
　　 葡萄酒的最基本原料是葡萄,雖然葡萄的品種不同,但他們都有某種特有的共性.葡萄酒中主要含有丹寧酸(TANNIN)和色素,經(jīng)常使用的方法是將葡萄皮和葡萄汁一起發(fā)酵,知道產(chǎn)生足夠的酒精,從而使細(xì)胞壁變得可以滲透,色素可以釋放出來,幾天后色素的釋放量達(dá)到頂峰,然后開始減少,但持續(xù)的裝桶陳釀時(shí)間對(duì)于色酒來說是最重要的因素之一.玫瑰紅葡萄酒裝桶陳釀的時(shí)間比紅葡萄酒短,因?yàn)樗木埔号c葡萄皮分離較早,白葡萄酒在釀制的一開始,酒液就與葡萄皮分開了.紅白葡萄酒最基本的區(qū)別是含單寧酸的多少不一樣,這比顏色的差異更突出.
　　
　　 葡萄皮可以產(chǎn)生一種有氣味的元素,有的芳香怡人,有的令人厭惡.在美國東部地區(qū),這種元素使葡萄酒變酸變烈,所以當(dāng)?shù)氐尼劸普弑M量使葡萄酒的裝桶陳釀時(shí)間縮短.
　　
　　 葡萄的果肉和果皮對(duì)釀酒者來說是十分重要的,種子含有單寧酸和油性樹脂成分,一旦釋放出來會(huì)使葡萄酒難以入口,所以在壓榨葡萄時(shí),千萬不要將葡萄種子壓碎.
　　
　　 對(duì)于白葡萄酒來說,種子對(duì)其存在一種潛在的危害因素,種子中的微生物酶能夠轉(zhuǎn)移到未發(fā)酵的葡萄汁中,并且會(huì)轉(zhuǎn)移到葡萄酒中,形成一種棕色斑點(diǎn).
　　
　　b 收獲
　　 收獲時(shí)間對(duì)葡萄酒的質(zhì)量影響很大,葡萄一經(jīng)采摘便立即去梗,壓榨,裝入釀酒桶,稍一遲疑,也將產(chǎn)生嚴(yán)重后果.因?yàn)?
　　 1) 那些能自然生成酒香的元素與空氣接觸太多,使葡萄酒產(chǎn)生不好的氣味.
　　 2) 令人討厭而又多余的細(xì)菌或微量的糖分流失都將會(huì)破壞釀成的葡萄酒.
　　
　　
　　
　　 3 葡萄的種植
　　 影響葡萄酒質(zhì)量的因素有四個(gè),即土壤,氣候,葡萄品種和人.當(dāng)然還有其它因素,但最重要的是這四個(gè)因素,最為重要的是葡萄品種,其次是土壤.
　　 a 土壤---土壤中的各種成分對(duì)于釀制葡萄酒的酒質(zhì)有非常重要的影響。
　　 白堊質(zhì)，石灰石和砂礫等都是最適合葡萄生長的優(yōu)質(zhì)土壤，這些貧瘠的土地還含有大量微量元素，他們不斷的提供給葡萄的生長，并且自然滲入葡萄酒中，所以就形成了葡萄酒的口味和香氣各有千秋，風(fēng)格各異。
　　
　　 這些微量元素包括：銅，鐵，鈷，硅，鉬，碘，鋅等礦物質(zhì)和氧，氮，氫等氣體元素。
　　
　　 此外土壤的排水量對(duì)葡萄的生長也有一定的影響，土壤的顆粒太細(xì)會(huì)阻止水分的吸收，顆粒太大又會(huì)使水分流失過快，在向太陽的山坡地上的葡萄園，葡萄樹的長長的根部滲入地下，不斷吸收被排水帶到地下的礦物質(zhì)。例如法國波爾多地區(qū)的砂礫和粘土土壤，布根底地區(qū)的碎石土壤，香檳地區(qū)的貧瘠的石灰石土壤，德國的霧西谷（MOSELL VALLEY）的粘板巖等等，他們都培育出了世界上著名的葡萄酒。
　　
　　
　　 2 氣候---A 世界上釀制葡萄酒的黃金生長溫度帶是北緯35—50度和南緯30—40度。例如：北半球包括：法國，德國，意大利，葡萄牙，西班牙，美國，北非和其他產(chǎn)酒區(qū)；南半球包括：南部非洲，澳洲，智利，阿根廷等。
　　
　　 B 溫度和降雨量對(duì)葡萄的生長有很大的影響，最為理想的氣候條件是冬季寒溫適中，雨水使量；夏季炎熱而漫長，有足夠而不太多的雨水。此外，霜凍，臺(tái)風(fēng)，寒流，還有葡萄園附近的河流對(duì)于天氣的氣溫也有一定的影響，最理想的地理高度是海拔400—600米左右，在海拔1000米以上就不 適合種葡萄了。
　　
　　
　　 c 葡萄品種---優(yōu)良的葡萄品種對(duì)葡萄酒的香味的影響是非常深遠(yuǎn)的，世界上的葡萄品種約有5000種可以釀制葡萄酒，但只有50多種可以釀制一流的葡萄酒，而且同一品種的葡萄可能在某一地區(qū)釀制出一流的葡萄酒，而在另一地區(qū)卻只能釀制出一般的葡萄酒。
　　
　　 查當(dāng)尼（CHARDONNAY）:皮諾查當(dāng)尼（PINOT CHARDONNAY）,這是法國法律規(guī)定的唯一可以在夏比利地區(qū)（CHABLIS）使用的葡萄品種，也可用于生產(chǎn)香檳。
　　
　　 佳美（GAMAY）：是生產(chǎn)上好布祖利（BEAUJOLAIS）紅葡萄酒的地區(qū)，但是它在其他地區(qū)卻只能生產(chǎn)出一般的葡萄酒。
　　
　　 圣美濃（SEMILLON）:又稱（POURRITUTE NOBLE）,一般用來生產(chǎn)干白葡萄酒，但是，在法國的格拉夫（GRAVES）,它在葡萄過度成熟的情況下，卻能生產(chǎn)出傳統(tǒng)的蘇太尼斯（SAUTERNES）甜白葡萄酒。
　　
　　 仙芬達(dá)（ZINFANDEL）：在加州廣泛種植，能生產(chǎn)出味道辛辣的紅葡萄酒。
　　
　　 白沙維翁（SAUVIGNON BLANC）：在波爾多地區(qū)種植，能生產(chǎn)出格拉夫斯（GRAVES）和蘇太尼斯甜白葡萄酒（SAUTERNES）。
　　
　　 白皮諾（PINOT BLANC）：在法國，德國，意大利廣泛種植，能生產(chǎn)出干白葡萄酒和香檳酒。
　　
　　 皮諾魯瓦（PINOT NOIR）:以生產(chǎn)布根地紅葡萄酒而著名，這種“最高貴的葡萄酒”也可生產(chǎn)最上乘的香檳酒。
　　
　　 意斯林（RIESLING）：世界上最常用的葡萄品種之一，能生產(chǎn)出最優(yōu)秀的萊茵葡萄酒。
　　
　　 加本納蘇維翁（CABERNET SAUVIGNON）：是波爾多紅葡萄酒的最佳品種，在加州和澳洲也能生 產(chǎn)出較好的葡萄酒。
　　
　　 帕樂米諾(PALOMINO)---產(chǎn)于西班牙,是生產(chǎn)雪利酒的基本原料.
　　
　　 卡里南(GARIGNAN)---用來釀造甜食酒和佐餐酒.
　　
　　 西爾凡納(SYLVANER)---生產(chǎn)上好的白葡萄酒.
　　
　　 特來米納(TRAMINER)--用于萊茵,阿爾薩斯和意大利的TYROL地區(qū),用明快的果香和迷人的酒香此外，每個(gè)葡萄園都有自己獨(dú)特的栽培方法，有許多都是世代相傳的傳統(tǒng)方法，不會(huì)輕易改變。葡萄園丁和釀酒師也對(duì)葡萄酒起著關(guān)鍵作用。
　　
　　
　　 白謝利(CHERIN BLANC)---是魯瓦爾河谷地區(qū)唯一被允許生產(chǎn)白葡萄酒的品種.
　　
　　
　　 格蘭哪奇(GRENACHE)---在羅納河谷生長,生產(chǎn)玫瑰紅葡萄酒.
　　
　　 d 人---從葡萄的栽培,種植管理,收獲,到葡萄酒的釀制等一系列工作都是由人來完成的,特別是葡萄收獲以后,主要是依靠釀酒工人的技術(shù)來釀制葡萄酒.葡萄的破碎,壓榨,發(fā)酵及葡萄酒的倒桶,陳釀,澄清等每個(gè)步驟都是釀酒師認(rèn)真工作才能完成的.
　　
　　4 年運(yùn)(LUCK OF YEAR)也是影響葡萄酒質(zhì)量的一個(gè)因素.對(duì)于葡萄酒的選擇，首先是品種和酒名，然后才是年份，年份是指葡萄的收割年份和釀制時(shí)間。所謂好的年份，實(shí)質(zhì)上是指氣候條件影響葡萄的質(zhì)量形成，在每年的6月葡萄開花至9月底收割這一段時(shí)間內(nèi)陽光是否充足，雨水是否太多，是否受到病蟲害的影響等。通常白葡萄酒的年份沒有紅葡萄酒那麼

　　葡 萄 酒 的 釀 制 與 生 產(chǎn)
　　
　　一 葡萄酒的含義：
　　 采集新鮮的葡萄，壓榨成汁，經(jīng)過發(fā)酵過程而成的一種含低酒精的飲料，酒精含量通常在14%以下。即：
　　 A 含有酒精
　　 B 以葡萄為釀制的唯一原料
　　 C 不能附和任何的雜質(zhì)釀制（除了糖可在某種指定情況下加入）
　　 D 全部發(fā)酵過程必須在葡萄原產(chǎn)地進(jìn)行，通常葡萄酒用作佐餐之用，也稱為“餐酒”因此，如何令葡萄酒于食品搭配，相得益彰，品味增高，同時(shí)葡萄酒還有增加食欲的功能。
　　
　　二 葡萄酒的釀制
　　 一株葡萄樹，必須經(jīng)過四年的悉心料理栽培，才能長出上等的葡萄，做釀酒之用，葡萄通常需要十年左右才開 始步入成熟期，葡萄通常在九月，十月間成熟，采摘后馬上送入壓榨房，經(jīng)過凈化枝葉等雜質(zhì)，便放入壓榨機(jī) 內(nèi)壓榨，而流出的汁液則進(jìn)入發(fā)酵桶內(nèi)發(fā)酵，葡萄汁所含的天然糖分，通過酵母菌的作用，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧 化碳，二氧化碳以氣體形勢(shì)排入大氣，數(shù)星期后發(fā)酵停止，但仍有部分糖分以待分解，當(dāng)酒精度達(dá)到9—14度 時(shí)，發(fā)酵作用會(huì)自動(dòng)停止，過多的酒精會(huì)把酵母菌殺死，而成為桶低的沉淀物，新葡萄酒酒產(chǎn)生了。
　　
　　 但因新酒顏色混濁，味道也不佳，因而不適合飲用，此時(shí)，將新酒裝入橡木桶，放入地窖中約1—3年，在這段 儲(chǔ)存期內(nèi)，以過濾方法除去雜質(zhì)2—3次，然后再裝入瓶中。
　　
　　 有些優(yōu)良的佳釀，甚至需要10—15年的時(shí)間或更長的時(shí)間方能達(dá)到理想顛峰品質(zhì)。裝瓶后的葡萄酒會(huì)在瓶中繼 續(xù)增強(qiáng)其品質(zhì)的醇滑，即仍有“生命力”，他不像一般烈酒，一旦離開橡木桶，其酒質(zhì)便終止發(fā)展成長，所以大部分酒精含量少的紅酒以及幾乎所有的白酒，應(yīng)在3—5年內(nèi)飲用，若超出這一期間，其酒味及色澤將逐漸走向下坡，而較醇厚的紅酒能在較長的時(shí)間內(nèi)飲用，如10—15年。
　　
　　三 葡萄酒的發(fā)酵(FERMENTATION)
　　 傳統(tǒng)的化學(xué)表示方法為:
　　 葡萄糖--->酒精 + 二氧化碳
　　
　　四 酵母(YEASTS)
　　 酵母是負(fù)責(zé)在發(fā)酵過程中將糖轉(zhuǎn)化成酒精.酵母發(fā)酵的溫度很廣,可以在10-32度之間.白葡萄酒如果低溫發(fā)酵,質(zhì)量會(huì)很好,紅葡萄酒和葡萄皮一起進(jìn)行較高溫度的發(fā)酵能提高酒的質(zhì)量,溫度在18-29度之間.如果發(fā)酵溫度達(dá)到38度酵母會(huì)被殺死,從而導(dǎo)致發(fā)酵中止.
　　
　　五 紅葡萄酒的生產(chǎn)
　　 紅葡萄酒是用紅葡萄和黑葡萄釀制而成的.葡萄經(jīng)過破碎壓榨后,與果皮,果肉一起發(fā)酵.發(fā)酵的時(shí)間長短不一,這種發(fā)酵還依賴于葡萄酒的品種,釀酒的獨(dú)特風(fēng)格及產(chǎn)地的傳統(tǒng).古老的方式是將葡萄酒在發(fā)酵桶中存放3-4周,現(xiàn)代的方法是陳釀9-14天,這樣的葡萄酒酒體輕盈柔順.在發(fā)酵期間,果肉和果皮中西出大量的色素和單寧酸,是葡萄酒擁有豐富的色彩.葡萄酒在槽中發(fā)酵后,被裝入橡木桶進(jìn)行陳釀使其澄清和去除酒糟,并在裝瓶前完成一切化學(xué)變化,如繼續(xù)發(fā)酵,混合物沉淀等, 許多變化必須在有氧氣存在的條件下進(jìn)行,氧氣通過木桶的毛孔或桶塞進(jìn)入桶中.沒有氧氣葡萄酒就不能成熟或度過早期的兇烈而存在了.
　　
　　 紅葡萄酒陳釀的第一年是放在帶蓋子的木桶中.幾個(gè)月后葡萄酒失去丹寧的收斂性,澀口的味道也慢慢的降低,葡萄酒色將在年底變?yōu)樯罴t色.在早期階段,葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài),發(fā)酵剩下的微粒慢慢的沉入桶低,此后進(jìn)行倒桶處理.倒桶就是將酒液從一個(gè)桶中抽入到另一個(gè)干凈的消過毒的木桶中,將酒糟或沉淀物留在原桶中.第一年進(jìn)行四次.優(yōu)質(zhì)葡萄酒要在桶中陳釀再一年,葡萄酒要進(jìn)行2-3次的倒桶.
　　
　　 澄清可以保證葡萄酒絕對(duì)清澈,還可以有助于保持葡萄酒相對(duì)穩(wěn)定,防止因蛋白質(zhì),色素而引起的沉淀.這項(xiàng)工作是在木桶中加入膠質(zhì)材料,吸收酒中懸浮的微粒并沉入桶底.紅葡萄酒的澄清物是明膠,蛋白和動(dòng)物血清等.澄清是不能用過濾替代的,澄清處理能使酒液更清澈,同時(shí)也能提高酒的香味和酒的均衡并使?jié)崈舻钠咸丫圃谄恐斜Ａ舻臅r(shí)間更常.
　　
　　 玫瑰紅葡萄酒的制作過程在開始時(shí)與紅葡萄酒一樣,不過酒和果皮接觸時(shí)間短,果皮留在酒中時(shí)間越長,酒色越紅,所以當(dāng)酒色達(dá)到粉紅色時(shí),果皮被取出并將酒液裝入另外的容器中繼續(xù)發(fā)酵.
　　
　　
　　六 白葡萄酒的生產(chǎn)
　　 白葡萄酒可以用青葡萄和白葡萄釀制,也可以用紅葡萄的葡萄汁釀制.白葡萄酒有甜型和干型之分,其釀制方法也有所區(qū)別,關(guān)鍵取決于糖分轉(zhuǎn)化成酒精的程度如何.甜白葡萄酒是由于形成了15-16%的酒精后,糖沒有進(jìn)行正常的發(fā)酵,而干白葡萄酒則使糖分徹底全部地發(fā)酵.
　　
　　 生產(chǎn)白葡萄酒最重要的過程是在盡可能的情況下,盡早將葡萄汁與葡萄皮分開,葡萄一經(jīng)采摘,應(yīng)立即碾碎,壓榨,將葡萄汁收入發(fā)酵池或桶中進(jìn)行發(fā)酵.佳釀白葡萄酒只能以破碎后自行流出的葡萄汁和壓榨時(shí)最早流出的汁液釀成,壓榨的壓力越大,葡萄汁釀出的葡萄酒質(zhì)量越差.
　　
　　 佳釀葡萄酒的生產(chǎn)奧秘是慢發(fā)酵,冷發(fā)酵和控制發(fā)酵,氧氣對(duì)于白葡萄酒的作用要比紅葡萄酒小的多,要使白葡萄酒處于最佳狀態(tài),必須在發(fā)酵時(shí)防止氧氣的侵襲.第一次發(fā)酵結(jié)束后可以進(jìn)行倒桶處理.
　　
　　 大多數(shù)葡萄園主認(rèn)為還可以通過溫度來控制發(fā)酵.最適合的發(fā)酵溫度是16-20度,但有些葡萄酒比較適合更低的溫度.慢發(fā)酵,低發(fā)酵是酒液從葡萄中吸取水果品味的好方法,這是快速發(fā)酵所望塵莫及的.
　　
　　
　　 與紅葡萄酒相比,白葡萄酒宜低溫保存,酒石酸和其他分解物質(zhì)也更易看到,但這種物質(zhì)能在低溫下迅速沉淀.在白葡萄酒中常會(huì)漂浮一些酒石酸氫鹽,形成狀如雪花的小片,雖然這種物質(zhì)無異味,但有損葡萄酒的形象.
　　
　　 干白葡萄酒裝瓶較早,一般早于甜白葡萄酒.通常干白葡萄酒在桶中陳釀1年或18個(gè)月便可過濾,澄清,倒桶,裝瓶或連桶一起出售.白葡萄酒目前使用膨潤土即皂土進(jìn)行澄清處理.瓶中陳釀的原理對(duì)于紅,白葡萄酒都一樣,只是干型葡萄酒時(shí)間短,甜型葡萄酒時(shí)間長.總的來說,干
　　白葡萄酒受賞識(shí)是因?yàn)樗那逍潞推咸丫圃缙诘南阄?而甜型白葡萄酒則是幾年后在杯中散
　　發(fā)其香味并綿延持續(xù),一些佳釀葡萄酒能保持其優(yōu)良品質(zhì)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久.
　　

　　葡 萄 酒 的 品 嘗 與 服 務(wù)
　　一 葡萄酒的種類
　　 按基本來說，葡萄酒可分為七種：
　　 （A） 紅葡萄酒 (RED WINE)
　　 (B) 白葡萄酒 (WHITE WINE)
　　 (C) 葡萄汽酒 （SPARKING WINE）
　　 (D) 加強(qiáng)葡萄酒 （FORTITIED WINE）
　　 （E） 加香料葡萄酒 （AROMATIZED）
　　 (F) 玫瑰紅酒 （ROSE）
　　 (G) 蒸餾酒 （DISTILLED WINE）
　　
　　二 各類葡萄酒的釀制方法
　　（A） 紅葡萄酒
　　 采用紅和黑葡萄釀制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有時(shí)連枝一起進(jìn)行發(fā)酵，這樣他們將賦予葡萄酒以色素和丹寧酸，使他們可以在木桶中繼續(xù)發(fā)生變化，增琛，使之日臻完美。
　?。˙） 白葡萄酒
　　 采用白葡萄（青色或黃色）和紅葡萄酒釀制，但以紅葡萄釀制時(shí)必須先將果汁榨出，在發(fā)酵前除去果皮，以避免釀出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能釀制白葡萄酒。
　?。–） 玫瑰紅酒
　　 采用紅葡萄釀制，初期保持果皮一起發(fā)酵，在適當(dāng)時(shí)間除去果皮，然后繼續(xù)發(fā)酵至完整的過程，因此，它的丹寧酸不多，較為干口，而果皮則賦予酒液粉紅色的色澤和品味。
　　 以上三種葡萄酒按特性和口感又可分為3種：
　　 l 甜酒（SWEET WINE）
　　 在糖分未完全變成酒精前，便停止發(fā)酵使酒味帶甜，這類酒多數(shù)都是白酒。此外在釀制這類酒時(shí)，葡萄通常較遲收獲，讓葡萄過度成熟，釀酒時(shí)能含較多的糖分，其甜味完全來自葡萄種的天然糖分。但也有一些次級(jí)的甜酒中的糖分來自人工添加。
　　 2 干味酒（DRY WINE）
　　 經(jīng)過充分發(fā)酵后，酒中的糖分完全變成酒精，不在留有甜味。
　　 3 中性酒（MIDIUM WINE）
　　 制作過程介于干甜兩者之間。
　　 以上通常稱為餐酒（TABLE WINE）又稱為靜態(tài)葡萄酒（STIL WINE）。
　?。―） 葡萄汽酒
　　 含有氣泡的葡萄酒，就被稱為葡萄汽酒。葡萄酒在未完成整個(gè)發(fā)酵過程前，即被取出裝瓶，在加入糖漿混合物，然后以軟木塞封口，加以縛扎。這樣葡萄酒在瓶中開始第二次發(fā)酵過程，所以還有一些殘存的二氧化碳?xì)怏w留在瓶中，在經(jīng)過一項(xiàng)復(fù)雜的隔渣步驟后，便產(chǎn)生了含有氣泡的葡萄酒。
　　 香檳酒是法國政府規(guī)定只有在法國香檳地區(qū)生長的葡萄汽酒才能被稱為香檳，而其他地區(qū)所產(chǎn)的酒一律被稱為葡萄汽酒。不過也有一些廉價(jià)汽酒是加入二氧化碳?xì)怏w，而并非由發(fā)酵產(chǎn)生天然氣體。
　　 葡萄汽酒必須經(jīng)過冷凍方可飲用，但不能讓香檳酒冷凍至結(jié)冰，以免影響其口味。
　　
　　 葡萄汽酒通常酒精度為9—14度，氣壓為2—6個(gè)氣壓，它還可以調(diào)制雞尾酒。
　　（E） 加強(qiáng)葡萄酒
　　 有些葡萄酒為了要保留它所含的天然葡萄糖份，在發(fā)酵中途或之后加入白蘭地，以殺死酵母菌，終止其發(fā)酵過程。他的好處有：酒精含量較高，達(dá)到14—24度，開瓶后仍可保存，陳年以后酒質(zhì)會(huì)有改良，能適合各種溫度，可作烹調(diào)之用。
　　 1 雪厘（SHERRY）
　　 原產(chǎn)與西班牙南部，在釀制過程中，白蘭地在發(fā)酵之后加入，酒精的成分被提高，原本白色的酒液在經(jīng)過混合和橡木桶增陳后，顯示出它獨(dú)特的性格及味道，色澤。
　　 2 芬諾（FINO）
　　 酒中不含糖分，酒精度較低，色澤較淺，但味道芬香，通常需要冰凍，在開瓶后應(yīng)盡快喝完，它是開胃酒，餐前酒。
　　 3 AMONTILLAD
　　 具有中性甜度，含糖量不像芬諾那那樣少，酒力也不像威士忌那麼強(qiáng)，適合一般口味。
　　 4 OLOROSO
　　 屬于甜性，色澤較深，味道較甜，通常餐后飲用，喜歡凈飲或加冰。主要品牌有：HARVEY’S BISTOOL CREAM---西班牙JEREZ出產(chǎn)，酒精含量17.7%。
　　 5 波特酒（PORT）
　　 產(chǎn)于葡萄牙北部，在發(fā)酵的中途加入白蘭地，終止發(fā)酵，使酒變得甜蜜而醇厚，大多數(shù)均儲(chǔ)存在優(yōu)質(zhì)的橡木桶中，儲(chǔ)藏?cái)?shù)年。
　?。‵） 加香料葡萄酒
　　 是一種以葡萄酒為基酒加強(qiáng)酒精含量和加入了草藥，香料，色素等配料的葡萄酒。他的香味來自于多種香料和一些草本植物，像種子，花卉，葉，芽，根，莖等。
　　 1 金巴利（CAMPARI）
　　 意大利生產(chǎn)，是一種非常普遍的一葡萄酒為基酒的開胃酒，酒精度48PROOF.通常飲用加入橙汁，蘇打或湯歷水，加檸檬片，可用于調(diào)制雞尾酒。
　　 2 杜本內(nèi)（DUBONNET）
　　 法國出產(chǎn)，酒精含量36PROOF，帶奎寧味且較甜，是以葡萄酒為基酒的開胃酒，通常飲用加7UP， TONIC,SODA或凈飲，加冰，加檸檬片，其酸度分解其甜味，可用于調(diào)制雞尾酒。
　　 3 力加（RICARD）
　　 法國出產(chǎn)，帶大茴香味道，酒精含量90PROOF,是一種蒸餾開胃酒，飲用時(shí)通常加冰或加冰塊，顏色會(huì)有變化。
　　 4 潘諾(PERNOD)
　　 和力加相似，是一種具有興奮作用的開胃酒，屬于蒸餾開胃酒，通常飲用時(shí)加冰，冰水，或7UP，酒的顏色會(huì)變?yōu)榘咨?br>　　 5 味美斯（VERMOUTH）
　　 意大利出產(chǎn)，帶藥草香味，以葡萄酒為基酒，用白蘭地增強(qiáng)其酒精含量至32—38PROOF,它分為SWEET,BIANCO,DRY三種，飲用使通常加冰或TONIC,可調(diào)制雞尾酒。
　　 6 飄仙一號(hào)（PIMM’S NO.1）
　　 英國出產(chǎn)，以葡萄酒為基酒的開胃酒，此酒最適宜加7UP稀釋，再加檸檬片和青瓜條裝飾。
　　 以上統(tǒng)稱為開胃酒，它泛指一切有增進(jìn)食欲的餐前酒（APERITIF）。
　　（G） 蒸餾酒（DISTILLED WINE）
　　 即白蘭地，這在以后詳細(xì)介紹。
　　三 品嘗
　　 葡萄酒的品嘗通過眼,鼻,口,舌來感覺葡萄酒色,香,味等品質(zhì)特色.品酒時(shí),先用眼來仔細(xì)觀察酒的清晰度和酒的色澤,酒的透明度不僅是一項(xiàng)重要的外觀指標(biāo),也是質(zhì)量好壞的重要標(biāo)志.晶瑩透亮,微黃帶綠是干白葡萄酒的顏色;金黃色閃閃發(fā)亮是甜白葡萄酒的顏色;寶石紅晶瑩透亮是干紅葡萄酒的顏色;紅中帶棕,酒液透明是甜紅葡萄酒的顏色.不同顏色代表不同的酒品,鑒賞葡萄酒可將酒杯對(duì)著燭光,或在自然光下高舉過視線細(xì)細(xì)辨別.如酒中出現(xiàn)渾濁或沉淀,可能意味著酒已變質(zhì),但紅葡萄酒,特別是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影響酒的質(zhì)量.
　　 嗅香是品酒的第二步,嗅香時(shí)可以將鼻子伸進(jìn)裝有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香氣,若酒氣不正,帶有爛蘑菇或爛白菜的氣味,則表示酒已變質(zhì),或酒液中二氧化硫成分過高
　　 味覺品嘗才是真正的葡萄酒品嘗,這對(duì)酒的質(zhì)量至關(guān)重要.通常舌尖對(duì)甜味最敏感,舌根對(duì)苦味最敏感,舌的周圍邊沿對(duì)咸味最敏感,舌兩側(cè)中部則對(duì)酸味最敏感.酒液進(jìn)口后,必須吸入一些空氣,使酒液在舌頭上前后滾動(dòng),盡可能充分使酒香和味道釋放出來,然后盡快使酒接觸到口中的各個(gè)部位,產(chǎn)生均勻的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.
　　 品酒的順序是:
　　 （a）A LIGHT WINE BEFORE A ROBUST WINE.
　　 酒精度低的酒在酒精度高的酒之前。
　　 （b）A GALLY WINE BEFORE A LIMPID WINE.
　　 有汽的在無汽的酒之前。
　　 （c）A NEW WINE BEFORED AN OLD WINE.
　　 新酒在舊酒之前。
　　 （d）A DRY WINE BEFORED A SWEE

　　四 葡萄酒的服務(wù)
　　 不同的葡萄酒服務(wù)方法和過程也不盡相同,但有一些基本原則是相同的:
　　 1 不同的葡萄酒應(yīng)使用相應(yīng)的杯具.
　　 2 不同的葡萄酒需要不同的飲用溫度.
　　 3 不同的葡萄酒需要與相應(yīng)的菜肴進(jìn)行搭配.
　　 A 杯具
　　 葡萄酒杯應(yīng)無色晶瑩透明,杯身無氣泡,通常情況下酒杯都是帶腳的高腳杯,這樣飲用是就不至于因手溫較高而影響杯中葡萄酒的溫度.紅酒杯開口較大,有利于紅葡萄酒在酒杯中充分展時(shí)其酒香.白酒杯開口較小,為的是保持酒的香味.香檳酒或汽酒應(yīng)用笛型或郁金香型的杯具,這樣可以很好的保持酒中的氣泡,淺碟形香檳杯不是理想的杯具,他會(huì)使酒中的二氧化碳?xì)怏w迅速揮發(fā),而在杯中留下平淡無味的酒液.
　　 B 溫度
　　 葡萄酒只有在合適的溫度下才能充分發(fā)揮出自身的特色.白葡萄酒和汽酒要冰鎮(zhèn)才能飲用,但溫度不宜太低.紅葡萄酒要在室溫下飲用,溫度過高則 枯燥無味.
　　 干白葡萄酒---10度
　　 甜白葡萄酒---12—13度
　　 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒---15度
　　 紅葡萄酒---20—22度
　　 陳年波特酒---20.5度
　　 波特酒---18.8度
　　 干型雪厘酒---11.7度
　　 甜型雪厘酒---17.2度
　　 香檳酒---7.7度
　　五 服務(wù)要求及服務(wù)方法
　　 葡萄酒的服務(wù)程序包括:送酒單,接訂單,客人驗(yàn)酒,開瓶,倒酒等.
　　 1 遞酒單---按先女后男,先主后客,有時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的要求,直接遞給客人點(diǎn)單.此外,酒單最好打開至第一葉遞給客人.
　　 2 接訂單---接受客人訂單時(shí)要迅速記下客人點(diǎn)的酒水.如客人無所適從時(shí),服務(wù)人員應(yīng)予以善意的推銷.客人點(diǎn)完酒后,應(yīng)清楚的重復(fù)一遍客人點(diǎn)的酒水.
　　 3 客人驗(yàn)酒---將酒送到客人面前,讓客人實(shí)際檢查一下.示酒時(shí)首先應(yīng)擦凈酒瓶外表的灰塵,檢查酒標(biāo)是否清潔完整,給客人查看時(shí)應(yīng)將酒標(biāo)朝著客人.
　　 4 開瓶---葡萄酒的開瓶方法如下:
　　 1)用開瓶鉆上的小刀沿瓶口下沿割斷密封較套.
　　 2)把瓶塞擦拭干凈.
　　 3)從軟木塞的中心輕輕把螺旋拔旋進(jìn)木塞.
　　 4)通過開瓶鉆上的杠桿輕輕把木塞拔出,注意用力均勻,避免用力過猛使木塞破碎.
　　 5)取出木塞,檢查是否有變質(zhì)現(xiàn)象,然后遞給客人確認(rèn).
　　 6)用餐巾擦凈瓶口內(nèi)部,準(zhǔn)備斟酒給客人.
　　香檳酒開瓶時(shí)應(yīng)特別注意必須左手大拇指壓住瓶塞,右手先擰開鐵絲罩,然后用右手大拇指替換左手大拇指壓住瓶塞并取下鐵絲罩,用左手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶,利用壓力將瓶塞推出,注意不要將瓶口對(duì)著自己或客人,以免發(fā)生意外,開瓶時(shí)聲音不宜過大.為防止開瓶時(shí)瓶內(nèi)壓力過大,在拿香檳時(shí)不應(yīng)晃動(dòng).
　　 5 倒酒---倒酒前需在主人杯中倒少許,讓主人先品嘗,得到許可后,從主人右側(cè)的客人開始按順時(shí)針方向給客人斟酒.紅葡萄酒倒1/2杯,白葡萄酒倒2/3杯.
　　 此外,葡萄酒在服務(wù)過程中應(yīng)注意:
　　 1) 永遠(yuǎn)用右手拿瓶給客人斟酒,右手應(yīng)牢牢握住瓶下部,不要捏住瓶頸.
　　 2) 倒酒后應(yīng)后轉(zhuǎn)一下酒瓶,讓瓶口最后一滴滴入杯中.
　　 3) 給客人添酒時(shí)應(yīng)征求客人的意見.
　　 4) 按標(biāo)準(zhǔn)斟酒,不要斟的太滿.
　　六 葡萄酒與菜肴的搭配
　　 白葡萄酒與白色的肉類食物搭配,如雞,魚,奶油,水牛肉,殼類海產(chǎn)等;紅葡萄酒與紅色的肉類食物搭配,如牛肉,豬肉,鴨,野味等.菜肴越是味濃,所搭配的葡萄酒也應(yīng)越濃烈.通常調(diào)味汁中帶有醋的沙拉是不能與葡萄酒搭配的,同樣,帶有咖喱和巧克力的甜品也不適合同葡萄酒搭配,因?yàn)閹Т椎恼{(diào)味汁與葡萄酒相抵觸并產(chǎn)生很不柔和的味道,咖喱的辣味會(huì)抹殺酒的細(xì)膩口
　　味,巧克力很甜 并帶有特殊的味道,任何酒的味道都會(huì)被巧克力的味道壓制住.
　　 甜型葡萄酒會(huì)使食欲減退,所以不應(yīng)在餐前飲用,而在餐后與甜品一起飲用.香檳酒幾乎可以和任何食物搭配,并可在整個(gè)進(jìn)餐過程中飲用.
　　 葡萄酒與西餐菜肴的搭配規(guī)律:
　　 清湯,牛尾湯---干或半干型雪利酒
　　 甲魚湯---干型瑪?shù)吕?br>　　 蔬菜湯---干白葡萄酒
　　 蠔,殼類海鮮---夏布麗,干雷司令,干白葡萄酒,淡紅波爾多
　　 雞,小牛肉---干白波爾多,干白葡萄酒,淡紅波爾多
　　 白汁魚類,冷食肉,羊肉,牛肉,烤鴨---干阿爾薩斯,淡紅波爾多,淡干葡萄酒
　　 牛肉,野味,濃汁豬肉---干紅葡萄酒,科.多.羅納葡萄酒
　　 雞,清淡肉類---干玫瑰酒
　　 牡蠣---夏布麗,波爾多干型酒,干白葡萄酒
　　 牛排,鹿肉,野雞---波艮地紅葡萄酒,意大利紅酒
　　 清淡甜品---甜白波爾多酒,法國甜酒
　　 冷,熱河蝦---白波艮地,干白葡萄酒
　　 煙熏鰻魚---夏布麗,法國,西班牙干白葡萄酒
　　 煙熏火腿---紅波爾多酒,博若萊斯葡萄酒
　　 乳酪---香味濃烈的白葡萄酒
　　 東南亞菜式---甜白葡萄酒
　　 七 葡萄酒的儲(chǔ)藏
　　 葡萄酒是有生命的,如將他儲(chǔ)存于一定的條件下,他會(huì)維持很長時(shí)間而保持其活力,如儲(chǔ)存不當(dāng),會(huì)使葡萄酒繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化而變質(zhì).將葡萄酒儲(chǔ)存于一個(gè)理想的恒溫狀態(tài)下, 也就是10度左右,10度是白葡萄酒的服務(wù)溫度,他可以持久的保存,而紅葡萄酒也可以平穩(wěn)而又緩慢的成熟.葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將酒瓶躺著放在酒架上,以避免瓶塞干裂.葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)還應(yīng)避免震動(dòng),與有異味的食品分開存放.
　　 不同葡萄酒的飲用時(shí)間也不一樣,上等干白葡萄酒,如夏布麗,波艮地,萊茵,摩澤爾等最好在生產(chǎn)后5年內(nèi)飲用;甜白葡萄酒有些可以儲(chǔ)存50年,如法國的蘇太尼斯(SAUTERNES),但一般的甜白葡萄酒最好在生產(chǎn)后的5-10年內(nèi)飲用;香檳和汽酒銷售時(shí)已經(jīng)處于最佳狀態(tài),不需儲(chǔ)藏和存放;強(qiáng)化葡萄酒也可以不用儲(chǔ)藏而直接飲用,但年份波特酒必須儲(chǔ)存10年以上才能飲用.
　　

　　世界主要葡萄酒產(chǎn)地及如何簡單鑒別葡萄酒等級(jí)
　　
　　法 國 葡 萄 酒
　　
　　一 法國葡萄酒種類及法規(guī)
　　 歐共體(E.E.C.)規(guī)定葡萄酒分兩大類,即“佐餐葡萄酒“(VIN DE TABLE)和“特定葡萄園佳釀葡萄酒“簡稱VQPRD(VINS DE QUALITE PRODUITS DANS UNE REGION DETER MIN’E),在法國,葡萄酒分4大類:
　　 1) 原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒(AOC)
　　 2) 特釀葡萄酒(VDQS)
　　 3) 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒(VINS DE PAYS)
　　 4) 佐餐葡萄酒(VINS DE TABLE)
　　 1 佐餐葡萄酒---這類酒通常以商標(biāo)名出售
　　 1) 酒精度必須不低于8.5度,也不得高于15度,他們可以是不同地區(qū),甚至不同國家葡萄酒的混合品.
　　 2) 如果該混合酒全部由法國產(chǎn)品混合而成,將被冠以“法國佐餐酒“(FRENCH TABLE WINE).
　　 3) 如果是歐共體市場國葡萄酒混合而成,將被稱為“歐洲共同體國家葡萄酒的混合品“.
　　 4) 如果是歐共體國家的葡萄汁在法國釀制,則命名為“某某國提供葡萄汁法國釀造葡萄酒“
　　 5) 嚴(yán)禁使用歐共體市場以外國家生產(chǎn)的葡萄酒配制該類酒.
　　
　　 2 當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒
　　 該酒只能用經(jīng)過認(rèn)可的葡萄品種釀制,且葡萄品種必須是酒標(biāo)上所使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品.還必須具備:
　　 1) 在地中海地區(qū)自然酒精含量不得低于10度,在其他地區(qū)不得低于9-9.5度.
　　 2) 具有一定的分析和品味特性,控制方法為化學(xué)方式和品嘗試驗(yàn).
　　
　　 3 特釀葡萄酒
　　 必須經(jīng)過“國家原產(chǎn)地地名協(xié)會(huì)“(THE INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINE)嚴(yán)格控制和管理,特釀葡萄酒生產(chǎn)的條件都有明確規(guī)定,并以地方慣例為基礎(chǔ).這些條件包括:生產(chǎn)地區(qū),使用的葡萄品種,最低酒精含量,單位面積最高產(chǎn)量,葡萄種植方法,葡萄酒釀制方法等.
　　
　　 4 原產(chǎn)地名稱監(jiān)制酒
　　 對(duì)這類酒進(jìn)行控制的法規(guī)比對(duì)VDQS酒進(jìn)行控制的法規(guī)還要嚴(yán)格的多,甚至包括儲(chǔ)藏和陳釀條件等.
　　
　　二 法國葡萄酒產(chǎn)地
　　A 波爾多(BORDEAUX)
　　 是舉世公認(rèn)的世界最大葡萄酒產(chǎn)地,尤其以生產(chǎn)的紅葡萄酒口味最為優(yōu)雅細(xì)膩,是世界公認(rèn)的葡萄酒中的女王.波爾多葡萄酒分為普通地區(qū)產(chǎn)葡萄酒和特定葡萄園產(chǎn)葡萄酒兩類.普通地區(qū)產(chǎn)葡萄酒就是波爾多葡萄酒,但商標(biāo)上標(biāo)明的產(chǎn)區(qū)范圍越小,就表示品質(zhì)越高.所謂特定葡萄園產(chǎn)的葡萄酒,是指從葡萄的栽培,發(fā)酵,儲(chǔ)藏,成熟到最后裝瓶,都在特定的葡萄園內(nèi)完
　　成的葡萄酒,這些酒貼好商標(biāo)后直接賣給酒商.這類酒也被稱為“城堡葡萄酒“.
　　
　　 1 波爾多地區(qū)用于釀酒的葡萄品種主要有:
　　紅葡萄酒品種:卡白乃.酥味濃(CABERNET SAUVIGNON),純卡白乃(CABERNET BLANC),麥爾盧 (MERLOT),馬爾貝克(MALBEC),小韋多特(PETIT VERDOT)
　　
　　白葡萄酒品種:賽米里翁(SEMILLON),酥味濃(SAUVIGNON),莫氏卡苔爾(MUSCADELLE)
　　
　　 2 波爾多地區(qū)主要產(chǎn)地
　　 1) 麥多克地區(qū)
　　 較好的葡萄酒產(chǎn)自8個(gè)地區(qū),并以村名做為葡萄酒名.
　　 圣.愛斯臺(tái)夫村(ST.ESTEPHE)---葡萄酒呈鮮艷的深紅色,略帶澀味,必須長期陳釀才可體會(huì)出其濃郁甘美的風(fēng)味.
　　 普依萊克村(PAUILLAC)---出產(chǎn)最高級(jí)的波爾多紅葡萄酒,具有濃厚的紅寶石色,香味優(yōu)雅,口味細(xì)膩,是經(jīng)過長期成熟的葡萄酒.
　　 圣.于連村(ST.JULIEN)---葡萄酒呈稍帶紫色的濃紅色,澀味與酸度控制的非常協(xié)調(diào).
　　 瑪高村(MARGAUX)---葡萄酒呈紅寶石色,澀味較弱,口味柔軟細(xì)膩.
　　 莫麗斯村(MOULIS)---公認(rèn)的高級(jí)葡萄酒并沒有,但品質(zhì)優(yōu)良可取.
　　
　　 2) 格拉夫斯地區(qū)(GRAVES)
　　 所產(chǎn)紅葡萄口味比麥多克地區(qū)的更濃厚,香味也更特殊,而白葡萄酒又可分為甜與辣味兩種,其中以辣味白葡萄酒品質(zhì)較為優(yōu)良.著名品牌有:奧.伯里翁城堡
　　(CH.HAUT-BRION)和帕佩.克勒芒特(PAPE CLEMENT)等.
　　
　　 3) 蘇太尼斯地區(qū)(SAUTERNES)
　　 出產(chǎn)世界上最著名的甜白葡萄酒,且生產(chǎn)方法獨(dú)特,先讓葡萄在樹上充分成熟,葡萄葉掉落后,陽光直接照射在葡萄上,使過熟的葡萄得以濃縮,這樣不但糖分充足,而且會(huì)因菌類作用而形成“貴腐“狀(NOBLE ROT).這種現(xiàn)象更增加了葡萄內(nèi)的糖分的產(chǎn)生,因此發(fā)酵后葡萄酒中仍留有甜味,從而產(chǎn)生了自然芳香的白葡萄酒.著名品牌有:狄甘甜白葡萄酒(CH.D’YQUEM),高狄(CH.COUTET),菲膏(CH.FILHOT)
　　
　　 4) 圣.艾米利翁(ST.EMILLION)
　　 以產(chǎn)紅葡萄酒而著名,葡萄酒呈淡紅色的寶石色,澀味少,成熟快,酒體勻稱.著名品牌有:烏兆尼堡(CH.AUSONE),白馬堡(CH.CHEVAL-BLANC),貝萊寶(CH.BELAIR)等.
　　
　　 5) 波默洛爾(POMEROL)
　　 紅葡萄酒色澤深紅,柔軟芳醇,耐力強(qiáng),可長久儲(chǔ)存而不變質(zhì).品牌有:彼德(CH.PETRUS),拉菲利.彼得(CH.LA FLEUR PETRUS),坦娜(CH.TROTANAY)等.
　　
　　
　　

　　B 波艮地(BURGUNDY)
　　 1 波艮地葡萄酒被譽(yù)為葡萄酒之王,因?yàn)樗哂心凶訚h的粗獷剛陽之氣概.與波爾多地相
　　比,波艮地葡萄酒的生產(chǎn)有一些不同之處:
　　 1) 使用的葡萄品種較少.
　　 2) 在波爾多地區(qū),葡萄園如同財(cái)產(chǎn)一樣屬于某個(gè)人或公司所有,而在波艮地地區(qū),葡萄園只是一個(gè)地籍注冊(cè)單位,他可以屬于很多人共同所有.根據(jù)法國AOC法限制,波艮地葡萄酒必須要用必奴葡萄作原料,其紅葡萄酒要用灰必奴,白葡萄酒要用必奴.夏多乃葡萄為原料.所以可能會(huì)出現(xiàn)同一葡萄園出產(chǎn)的幾瓶葡萄酒可能是幾個(gè)不同廠家所制成,不同地方包裝,口味也決不相同,商標(biāo)也不一樣.
　　
　　 波艮地地區(qū)產(chǎn)品分4類:
　　 1) 特級(jí)葡萄酒(GRANDS CRUS),酒標(biāo)上注有葡萄園的名稱.如MONTRACHET等.
　　 2) 一級(jí)葡萄酒(PREMIERS CRUS),在酒標(biāo)上不但有教區(qū)名稱,也有葡萄產(chǎn)地的名稱.
　　 3) 村莊或教區(qū)地名監(jiān)制酒.
　　 4) 波艮地地名監(jiān)制酒.
　　
　　 2 主要產(chǎn)區(qū):
　　 1) 夏布麗(CHABLIS)
　　 以產(chǎn)干白葡萄酒而著名,色澤金黃帶綠,清亮晶瑩,有刺激性辣味,香氣優(yōu)美而輕盈,精細(xì)而淡雅,口味細(xì)膩清爽,純潔雅致而富有風(fēng)度,有“生蠔葡萄酒“之稱,酒度在11度左右.
　　
　　 2) 科多爾(COTE D’OR)
　　 該地區(qū)出產(chǎn)紅白葡萄酒,因此又分兩大部分:
　　 a 科多爾.尼伊(COTE DE NUITS)又稱為“金黃色的丘陵“.該地區(qū)以生產(chǎn)紅葡萄酒為主,且出產(chǎn)波艮地最好的紅葡萄酒.品牌有:吉夫海.香百丹(GEVREY CHAMBERTIN),這是富有原味的強(qiáng)烈紅葡萄酒,香菠蘿.瑪西尼(CHAMBOLLE MUSIGNY),烏姣(VOUGEOT)和佛斯尼.羅馬乃(VOSNE ROMANEE)等.
　　
　　 佛斯尼.羅馬乃(VOSNE ROMANEE)紅葡萄酒在世界上享譽(yù)很高,他又分為:
　　 拉. 羅馬乃.孔蒂(LA ROMANEE CONTI)---色澤棕紅優(yōu)雅,酒體協(xié)調(diào)完美,有“酒中玲瓏“之稱.
　　 拉.羅馬乃.圣仙(LA ROMANEE ST VIVANT)
　　 拉.羅馬乃(LA ROMANEE)
　　 拉.大舍(LA TACHE)
　　 拉.里斯堡(LA RICHEBOURG)
　　
　　 b科多爾.博納(COTE DE BEAUNE)地區(qū)主要產(chǎn)白葡萄酒,布利尼.蒙拉謝(PULIGNY MON-TRACHET)村是世界上最高級(jí)辣味白葡萄酒的產(chǎn)地,出產(chǎn)的蒙拉謝有著芳醇誘人的香味和鋼鐵般強(qiáng)勁的辣味,有“白葡萄酒之王“的美譽(yù).該地區(qū)出產(chǎn)的著名紅葡萄酒有:阿勞克斯.高彤(ALOXE CORTON),博納(BEAUNE),苞瑪(POMMARD),烏乃(VOLNAY)等.
　　
　　 著名白葡萄酒有:布利尼.蒙拉謝(PULIGNY MONTRACHET),夏沙尼.蒙拉謝(CHASSAGN-E MONTRACHET),高彤.卡爾勒馬格納(CORTON CHARLEMAGNE)等.
　　
　　 3)南波艮地
　　 主要包括科.夏隆(COTE CHALONNAISE),瑪孔(MACONNAIS),博若萊斯(BEAUJOLAIS)三地區(qū).
　　 a科.夏隆地區(qū):主要出產(chǎn)波艮地起泡酒,該區(qū)邁爾克雷(MERCUREY)出產(chǎn)的普衣府水酒 (POUILLY FUISE)是波艮地最杰出的白葡萄酒,此酒以必奴.夏多乃為原料,色澤淺綠, 光澤豐潤,辣味清淡可口,是十分爽口的干型白葡萄酒,主要品種有普衣服水,普衣凡才爾(POUILLY VINZELLES),普衣羅諧(POUILLY LOCHE)等,通常趁年輕時(shí)飲用,超過10年就會(huì)酒味全無.
　　
　　 b博若萊斯:是波艮地最大的葡萄產(chǎn)地,幾乎又是上等紅葡萄酒的代名詞.口味清淡爽口,但必須在年輕時(shí)飲用.其酒分為兩種等級(jí):博若萊斯正級(jí)(BEAUNOLAIS VILLAGES)和博若萊斯超級(jí)(BEAUJOLAIS GRAND CRUS).著名品牌有:于蓮娜(JULIENAS),謝娜(CH-ENAS),花坊(FLEURIE),風(fēng)磨(MOULIN A VENT).
　　

　　C 阿爾薩斯(ALSACE)
　　 該區(qū)產(chǎn)葡萄酒十分類似于德國葡萄酒, 葡萄酒多以葡萄的名稱命名,且盛產(chǎn)著名的干白葡萄酒,著名的品種有:
　　 西爾凡娜(SYLVANER)---體輕富有果香,口味清爽的葡萄酒.
　　 雷司令(RIESLING)---該地區(qū)的葡萄酒王,保留著葡萄自身的果香,是阿爾薩斯的極品,口味調(diào)和.
　　 莫氏卡特(MUSCAT)---口味細(xì)膩的辣味葡萄酒.
　　 白必奴(PINOT BLANC)---酒體勻稱的干白葡萄酒.
　　 黑必奴(PINOT NOIR)---該地區(qū)唯一的玫瑰紅葡萄酒.
　　
　　 阿爾薩斯葡萄酒標(biāo)上除了葡萄名稱外,凡AOC葡萄酒上一定有“ALSACE“或
　　“VIN D’ALS-ACE“等字樣.
　　
　　D 科.羅納(COTE DE RHONE)
　　 出產(chǎn)品種較為齊全,有三大葡萄酒產(chǎn)地:
　　 荷米提基(HERMITAGE)---出產(chǎn)各種紅,白葡萄酒,紅葡萄酒呈深紅寶石色,有濃郁的芳香,十分適口,酒齡越高,風(fēng)味越圓滿,香味更濃郁;白葡萄酒呈金黃色,口味豐潤略帶辣味.
　　 夏多奴夫.迪.貝伯(CHATEAUNEUF DE PAPPE)---所產(chǎn)紅葡萄酒十分有名,以13種葡萄混合后為原料,屬于早屬型葡萄酒,酒味濃厚,酒精度較高,色澤略呈紫色.
　　 科.羅蒂(COTE ROTIE)
　　 此外,東區(qū)所產(chǎn)的塔烏(TAVEL)玫瑰紅葡萄酒是法國最好的玫瑰紅葡萄酒.
　　
　　E 普羅旺斯(PROVENCE)
　　 出產(chǎn)著名的玫瑰紅葡萄酒,并冰凍至10度時(shí)飲用香味最優(yōu)美.產(chǎn)品多在AOC等級(jí)內(nèi),此外還出產(chǎn)紅白葡萄酒,一般需經(jīng)3-4年的陳釀方可飲用.品牌有:科.普羅旺斯(COTE DE PROVENCE).
　　
　　F 魯瓦爾(LOIRE)
　　 分為安若(ANJOU)和圖雷娜(TOURAINE)兩個(gè)地區(qū).主要出產(chǎn)各種玫瑰葡萄酒和紅葡萄酒.品牌有:普衣菲梅(POUILLY FUME),安若玫瑰紅葡萄酒(ANJOU),烏雷(VOUVRAY),左米爾(SAUMUR),莫氏卡苔德(MUSCADET)等.
　　
　　G 香檳(CHAMPAGNE)
　　 出產(chǎn)號(hào)稱“酒中之王“香檳酒.以蘭斯(REIMS),額博爾內(nèi)(EPERNAY),阿伊(AY)為中心,分三個(gè)區(qū)域:
　　 1) 馬恩河(MARNE)
　　 2) 蘭斯山區(qū)(REIMS)
　　 3) 科.布朗(COTE DES BLANCS)
　　
　　 釀造香檳的葡萄汁分三個(gè)等級(jí):
　　 一級(jí)葡萄汁(VIN CUREE)---榨汁的葡萄以400千克唯一單位,榨出的前10桶(225升/桶)為一級(jí).
　　 次級(jí)葡萄汁(TAILLES)---之后榨三桶汁.
　　 劣質(zhì)葡萄汁(REBECHE)---最后榨出的果汁,不能用來制造香檳.
　　
　　 用于生產(chǎn)香檳的葡萄品種有灰必奴,白必奴,默尼艾必奴(PINOT MEUNIER)等,這就是說,香檳雖屬于白葡萄酒類,但仍可以由黑白兩種葡萄制成.還有一種玫瑰型的香檳完全是用一種叫“白的白“(BLANC DE BLANC)的白葡萄制成.香檳酒是葡萄酒完成發(fā)酵后,進(jìn)行倒桶,澄清和混合調(diào)配,然后將調(diào)配的葡萄酒加上甜味,裝瓶后再經(jīng)二次發(fā)酵,此時(shí)釋放出的二氧化碳便溶于酒液中.陳年香檳在上市前必須至少裝瓶長眠3年左右.著名的品牌有:BOLLINGER,CHARLES HEIDSIECK,LANSON 等.
　　

　　德 國 葡 萄 酒
　　
　　一 概述
　　 德國主要生產(chǎn)世界著名的白葡萄酒.因其糖酸度控制的很好,故品質(zhì)極佳,堪稱世界一流,與法國波艮地白葡萄酒相比,甜味稍重,酸味稍強(qiáng),但口味新鮮,清爽,帶有一種蘋果的清香, 酒精度比法國的白葡萄酒低8-11%左右,因而德國白葡萄酒應(yīng)在新鮮時(shí)飲用.此外, 德國有一種白葡萄酒與一般的白葡萄酒釀造方法不同,他不是在葡萄成熟時(shí)收摘,而是讓葡萄在樹上枯萎,并任由微生物侵襲,最后成為“貴腐“的葡萄干.因其汁少糖分多,故釀出的葡萄酒有著蜂蜜般的風(fēng)味,特別圓潤香濃,而且酒精含量高.因此,這種酒愈陳愈香,可謂白葡萄酒中的上品.德國紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒產(chǎn)量少,而且缺乏顏色和酒體,品質(zhì)并不好,白葡萄酒以干型為主,同時(shí)也生產(chǎn)起泡葡萄酒,稱之為“SEKT“,即起泡的意思.
　　
　　二 葡萄品種
　　 以白葡萄為主,主要有墨勒.圖爾高(MULLER THURGAU),雷司令(RIESLING),西爾凡娜(SYLVANER)等;紅葡萄有葡萄牙藍(lán)等.
　　
　　三 德國葡萄酒法規(guī)
　　 分為兩大類,即普通葡萄酒和佳釀葡萄酒.佳釀葡萄酒由于制造方法和產(chǎn)地的不同又可分為兩種,即特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒和帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒.
　　 1 佐餐葡萄酒(DTW---DEUTSCHER TAFELWEIN)
　　 必須由指定的或暫時(shí)指定的葡萄品種制成,而且這些葡萄必須完全在德國生長.佐餐葡萄酒在發(fā)酵過程中可以加糖以提高酒精度,也可以和其他地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒任意調(diào)配.約占德國葡萄酒產(chǎn)量的5%左右.
　　
　　 2 特定地區(qū)優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒(QBA---QUALITATSWEIN EINES BESTIMMTEN ANBAUGEBIETS)只能用指定批準(zhǔn)的11個(gè)特區(qū)的葡萄品種釀制,酒精含量不能低于7%,濃縮葡萄汁不能用于生產(chǎn)QBA葡萄酒.產(chǎn)量約占74&左右.它必須經(jīng)過官方控制中心的分析檢測(cè)和品嘗鑒定,下達(dá)檢測(cè)號(hào)碼后方可出售.它具有令人滿意的果香,酸度,酒體,酒精含量,以雷司令葡萄生產(chǎn)的葡萄酒可以在瓶中儲(chǔ)存2-3年而風(fēng)味不變.
　　
　　 3 帶頭銜的優(yōu)質(zhì)佳釀葡萄酒(QMP---QUALITATSWEIN MIT PRADIKAT)
　　 首先必須符合特區(qū)佳釀優(yōu)質(zhì)葡萄酒的各項(xiàng)要求,其次,只能是由某一個(gè)葡萄種植園的葡萄釀成.酒精含量較低,而且是以收采情況和地域來進(jìn)行分類的,如卡白乃(CABINET)就是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的基本型葡萄酒.
　　 SPATLESE---是“晚摘“葡萄酒,口味比較甜濃.
　　 AUSLESE---是“選串晚摘“的葡萄酒.
　　 BEERENAUSLESE---是“特別選粒晚摘“葡萄酒.
　　 TROCH ENBEERENAUSLESE---是最高級(jí)的“干果選?！昂?在由微生物侵蝕的精致的葡萄酒極品,風(fēng)味圓潤甘美.
　　 這些葡萄酒在酒標(biāo)上都是先記載其產(chǎn)地的村名,葡萄園名,葡萄品種,然后才是以上這些名銜.
　　
　　四 德國葡萄酒產(chǎn)地
　　 1 摩澤爾(MOSELLES)
　　 具有“金發(fā)少女“的美譽(yù).酒色澄清,有著爽快的酸味,酒精度低.只有三個(gè)區(qū)域可出產(chǎn)佳釀葡萄酒:
　　 1) 薩摩爾河中部地區(qū)---出產(chǎn)佳釀葡萄酒的村莊有皮艾斯伯特(PIESPORT),本喀斯特爾
　　 (BERNKASTEL),格拉奇(GRAACH),烏爾茲格(URZIG),澤爾廷艮 (ZELTINGEN),布拉尼波格(BRAUNEBERG)等
　　 皮艾斯伯特---葡萄酒味十分豐滿,帶有新鮮果實(shí)的芳香.
　　 本喀斯特爾---出產(chǎn)著名的“本喀斯特勒醫(yī)生葡萄酒“(BERNKASTELER DOKTOR).
　　 格拉奇村---酒味清新活潑,品牌有:約瑟夫胡佛(JOSPHSHOFER),阿茲伯格(ABTSBERG).
　　
　　 2) 薩爾河(SAAR)流域---酒味辛辣,酸味較強(qiáng),但喝起來口味清爽.品牌有:斯查伯格(SCHAR-ZBERG),維爾廷金(WILTINGEN),沙爾索夫伯格(SCHARZHOFBERG)和艾爾(AYL)等.
　　
　　 3) 魯沃河(RUWER)流域---葡萄酒比較細(xì)膩高雅,香味優(yōu)越,屬于高級(jí)葡萄酒,品牌有:
　　卡賽爾(CASEL),馬克西明(MAXIMIN),格盧漢斯
　　(GRUDHANS),艾特爾斯巴赫(EITELSBACH)等.
　　
　　 2 萊茵地區(qū)(RHEIN)
　　 分為三個(gè)區(qū)域:
　　1) 萊茵高(RHEINGAN)---出產(chǎn)的葡萄酒素有“紅發(fā)仙女“之稱,風(fēng)味濃郁,品質(zhì)豐潤甘美.該區(qū)著名的葡萄酒有約翰內(nèi)斯堡(JOHANNISBERG)葡萄酒系列產(chǎn)品,色澤黃綠,香味清醇,口味圓正,綿柔醇厚,主要品種有:
　　恩特布林格.卡布乃特(ERNTEBRINGER KABINETT)
　　斯奇勞士.約翰內(nèi)斯堡(SCHLOSS JOHANNISBERGER)
　　盧德斯海姆(RUDESHEIMER)等.
　　
　　2) 萊茵黑森(RHEINHESSEN)---酒香豐富,口味稍甜,與萊茵高相比,其酒更豐潤,更柔綿.品牌有:
　　尼爾斯苔娜(NIERSTEINER)
　　納琴海姆(NACHENHEIMER).
　　
　　3) 萊茵普法爾茨(THEINPFALZ)---是德國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)地最廣的地區(qū),紅白葡萄酒都有生產(chǎn),但白葡萄酒的產(chǎn)量遠(yuǎn)大于紅葡萄酒,該區(qū)有大量的“晚摘“,“選串晚摘“及“選粒特別晚摘“的葡萄釀制的葡萄酒.酒體豐滿,適合餐后飲用.品牌有:
　　臺(tái)德斯海姆(DEIDESHEIMER)弗洛斯特(FORSTER)
　　杜爾科海姆(DURKHEIMER)等.
　　
　　其中臺(tái)德斯海姆是該區(qū)最好的品牌,色澤黃亮,香氣芬芳,口味怡人,給人以舒適和高貴的感覺.
　　

　　意 大 利 葡 萄 酒
　　
　　一 簡介
　　 意大利生產(chǎn)的葡萄酒數(shù)量之大,品種之多是舉世無雙的.只有少數(shù)的葡萄酒是由單個(gè)的葡萄品種釀制,大多數(shù)則是由幾個(gè)品種混合釀制的獨(dú)特的葡萄酒.在其他地方是不可能有同樣產(chǎn)品出現(xiàn)的.法國和德國首先是用產(chǎn)地地名來命名葡萄酒的,但在意大利這只是一種方法,酒名還可以是葡萄品種名,可以是地名,或兩者兼而有之,還可以來自想象或某個(gè)詩句,或與歷史有關(guān).在意大利,紅白葡萄酒,干甜型葡萄酒使用同一種酒名是很正常的事.意大利以出產(chǎn)的紅葡萄酒最為有名.
　　
　　二 意大利葡萄酒法規(guī)
　　 意大利葡萄酒分三類:
　　 1 普通葡萄酒(D.O.S.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE SIMPLICE)
　　 這類葡萄酒只在酒標(biāo)上表明產(chǎn)地.
　　
　　 2 原產(chǎn)地監(jiān)制葡萄酒(D.O.C.---DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLATA)
　　 必須在指定的葡萄園生產(chǎn),使用的葡萄品種及最低酒精度都有規(guī)定.在酒標(biāo)上著明DOC字樣.
　　
　　 3 原產(chǎn)地監(jiān)制保證葡萄酒(D.O.C.G.---DENOMINAZIONE ORIGINE CONTROLATA AND GUARANTIA)
　　 除必須遵守原產(chǎn)地監(jiān)制葡萄酒的規(guī)定外,從葡萄的生產(chǎn)到陳釀,裝瓶都有政府部門嚴(yán)格控制.
　　 此外這類酒酒標(biāo)上有政府的封印,以確保酒的品質(zhì).
　　
　　三 主要產(chǎn)地
　　 1 皮艾蒙特(PIEMONTE)
　　主要生產(chǎn)干型紅葡萄酒,起泡和靜態(tài)甜,干型白葡萄酒.該區(qū)生產(chǎn)由特定葡萄品種釀制的原產(chǎn)地地名監(jiān)制葡萄酒,比較著名的紅葡萄酒有:
　　巴羅魯(BAROLO), 酒體豐滿,色澤深紅,酒精度較高,約13.1-14.5%,可在木桶中陳釀3-4年,然后在瓶中存放6-7年,其品質(zhì)在釀制后5-6年時(shí)達(dá)到頂峰,之后慢慢下降.
　　巴巴里斯科(BARBARESCO),是上等的紅葡萄酒,呈鮮艷的紅石榴色,光亮柔滑,酒體和諧,含酸量為0.55-0.60%,酒精含量為12.5-14%.
　　
　　 2 倫巴地(LOMBARDIA)
　　該區(qū)被冠以DOC的葡萄酒較多,一般在酒齡較輕時(shí)飲用.著名的紅葡萄酒有:
　　波提西奴(BOTTI-CINO)
　　格盧米羅(GRAMELLO)
　　
　　白葡萄酒有:
　　魯加納(LUGANA),
　　巴巴卡羅(BARBARCARLO)
　　客拉斯蒂迪奧(CLASTIDIO)
　　客拉斯蒂迪姆(CLASTIDIUM)
　　起泡葡萄酒一般是由灰比奴和夏多乃各半,用香檳生產(chǎn)法生產(chǎn)的.
　　
　　 3 威尼托(VENETO)
　　 以生產(chǎn)紅白葡萄酒而出名,如瓦爾波利塞拉(VALPOLICELLA),巴多利奴(BARDOLINO),索阿夫(SOAVE)等.其中索阿夫是意大利著名的干白葡萄酒,色澤金黃,酸味和香味較淡,但口味十分爽快.
　　
　　 4 托斯卡納(TOSCANA)
　　 著名的紅葡萄酒干蒂(CHIANTI)就是出自該區(qū),他是以稻草編織的套子包裝在圓錐形酒瓶外,這種獨(dú)特的包裝器皿稱為“菲亞斯“(FIASHI).干蒂葡萄酒呈紅寶石色,晶瑩清亮,富有光澤.
　　 按規(guī)定,干蒂地區(qū)每公頃葡萄最多生產(chǎn)11500公斤葡萄酒,普通干蒂酒最低酒精含量為11.5%,格拉斯科干蒂為12%.最好的干蒂葡萄園位于海拔200-300米處并朝南.凡是該地區(qū)出產(chǎn)的干蒂葡萄酒都有“CHIANTI CLASSICO“標(biāo)志.
　　

　　美 國 葡 萄 酒
　　
　　
　　 一 簡介
　　葡萄酒的產(chǎn)地主要有加州,紐約州,新澤西,俄亥俄州.美國葡萄中酸葡萄只占不到一半,而其它國家一般占90%,而釀酒葡萄占全部種植面積的48%.因此具有很大發(fā)展前途的是半干白葡萄酒,他要求酒精含量為12%,糖度為20克/升, 酸度為0.6克/100升.美國葡萄酒廠的建筑特點(diǎn)十分獨(dú)特,一般不建在地下,所以一般瓶裝葡萄酒要?dú)⒕?或進(jìn)行無菌過濾,以保證酒質(zhì).
　　
　　 酒標(biāo)上的意義:
　　 PRODUCE AND BOTTLED BY...表示75%的葡萄酒由該廠制造.
　　 MADE AND BOTTLED BY...表示10%的葡萄酒由該廠制造.
　　 BOTTLED BY...表示該酒全部由該酒廠收購而只負(fù)責(zé)裝瓶的工作.
　　
　　二 產(chǎn)地
　　 1 加州
　　加州葡萄酒產(chǎn)量占全美國的75%-85%,優(yōu)質(zhì)葡萄酒是以釀酒的葡萄名命名的,最好的葡萄酒是卡白乃.酥味濃(CABERNET SAUVIGNON),產(chǎn)自納帕峽谷(NAPA).其他紅白葡萄酒通常以原歐州葡萄產(chǎn)地命名,如博若萊斯和萊茵.
　　
　　生產(chǎn)紅葡萄酒的品種有:
　　津芬德爾(ZINFANDIL0)
　　卡白乃酥味濃(CABERNET SAUVIGNON)
　　灰比奴(PINOT NOIR)
　　佳美.博若萊斯(GAMAY BEAUJOLAIS)
　　寶石紅(RUBY RED)
　　
　　白葡萄品種有:
　　夏多乃(CHARDONNAY)
　　賽米利翁(SEMILLON)
　　白酥味濃(SAUVIGNON BLANC)
　　約翰內(nèi)斯堡.雷司令(JOHANNISBERG RIESLING)
　　白什寧(CHENIN BLANC)
　　西爾凡娜(SYLVANER)
　　加州葡萄酒產(chǎn)地分北部沿海,中部和南部沿海3大地區(qū).
　　
　　 1) 北部沿海地區(qū)
　　 主要產(chǎn)地是納帕(NAPA)峽谷和索諾馬(SONOMA)峽谷.納帕峽谷2/3的產(chǎn)品是紅葡萄酒,索諾巴峽谷生產(chǎn)的葡萄酒酒精度較高,酒體沉重, 酒色深沉.圣塔.羅沙(SANTA ROSA)和
　　蘇聯(lián)河谷(RUSSIAN RIVER VALLEY)也是葡萄酒的主要產(chǎn)地.
　　
　　 2) 中部地區(qū)
　　 最大的種植園是圣.約克魁因(SAN JOACQUIN),主要出產(chǎn)質(zhì)量較高的甜型強(qiáng)化葡萄酒.
　　
　　 3) 南部沿海地區(qū)
　　 主要生產(chǎn)餐后甜食葡萄酒.
　　
　　 2 紐約州
　　 四個(gè)產(chǎn)區(qū):芬格(FINGER)湖地區(qū),伊利(ERIE)湖東岸的夏坦克洼(CHATANQUA)地區(qū),
　　尼亞加拉瀑布西側(cè)的尼亞加拉郡(NIAGARA),哈德遜河谷(HUDSON VALLEY).
　　
　　澳大利亞葡萄酒
　　
　　 澳大利亞葡萄酒的1/2用來蒸餾白蘭地和制作強(qiáng)化葡萄酒.由于澳大利亞持續(xù)的好天氣,釀酒期并不重要,它只代表收獲的年份而已.澳大利亞的氣候溫暖干燥,使葡萄糖分增加而酸度減少,因此一些地區(qū)的葡萄酒酒精度偏高,但缺乏可以使葡萄酒長壽和充滿活力的酸度.而在較冷的地區(qū),如亨特河谷,東北維多利亞,東南和南部澳大利亞產(chǎn)的葡萄酒酒體較輕,糖酸度均勻.
　　
　　西班牙葡萄酒
　　
　　 是世界上葡萄種植面積最大的國家,葡萄酒產(chǎn)量僅次于法國和意大利.不但生產(chǎn)風(fēng)格獨(dú)特的紅白葡萄酒,而且還有西班牙著名的特產(chǎn)雪利酒和瑪拉加酒.主要產(chǎn)地分三個(gè)地區(qū):氣候溫和雨量充足的北方;氣候干燥,陽光充足的中部;雨量較少,烈日酷暑的南方.利奧哈(RIOJA),巴納德(PA-NADA),阿拉貢(ARAGON),拉.曼卡(LA MANCAA)等是其主要產(chǎn)地.利奧哈對(duì)于大多數(shù)人來說,就是西班牙優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代名詞.口味柔潤,果香濃郁,酒體協(xié)調(diào),擁有類似香草的橡木桶香味.