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平時(shí)應(yīng)酬少不了喝酒，上頭也是常有的事，所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時(shí)候感到頭痛。通常我們判斷好酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。

為什么會(huì)有這種區(qū)別？發(fā)酵不都是一樣的嗎？有什么成分上的原因嗎？喝醉不都是因?yàn)榫凭珕?，難道酒精和酒精還不一樣？哪種喝了會(huì)對(duì)身體更好一些？

其實(shí)，酒精并不會(huì)引起酒后頭痛，人們酒后是否不上頭，取決于酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質(zhì)會(huì)引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發(fā)頭痛。雜醇油在人體內(nèi)分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒后，可能第二天都還會(huì)頭痛。

某種酒中雜醇油含量多還是少，取決于不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵與封閉式液態(tài)發(fā)酵。

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵，是在地上挖坑修建發(fā)酵窖池，在開(kāi)放式的環(huán)境中，投入固體形態(tài)的糧食糟醅進(jìn)行發(fā)酵。這種工藝可以充分利用地表散熱，使發(fā)酵能在相對(duì)較低的溫度下緩慢進(jìn)行，從而抑制雜醇油的產(chǎn)生。

同時(shí)，土地及空氣里面的大量不同種類(lèi)的微生物會(huì)參與到發(fā)酵過(guò)程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制雜醇油的產(chǎn)生。中國(guó)名優(yōu)白酒均采用這種釀造工藝，所以正品的十七大名酒是不上頭的。

封閉式液態(tài)發(fā)酵，是低端白酒采用的釀造工藝，具體流程是將紅薯玉米等搗爛、然后將大麥打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來(lái)”。

這就是為何大家普遍覺(jué)得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而中國(guó)名優(yōu)老酒即使過(guò)量也不容易上頭的最根本原因。

好酒，一定是篩選了優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒，經(jīng)過(guò)縝密的勾調(diào)配比，以及先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的。好酒的酒體協(xié)調(diào)，在你的酒量之內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)頭疼、辣口、口干、宿醉的現(xiàn)象。

開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵的時(shí)間隨季節(jié)不同，一般在2-3個(gè)月左右，而口感的變化需要3到5年，而封閉式液態(tài)發(fā)酵僅需2-3天，口感變化只需幾天，可見(jiàn)二者差距明顯。

這個(gè)時(shí)候大家可能會(huì)問(wèn)了，既然已經(jīng)知道酒后頭痛的原因，那國(guó)內(nèi)其他釀酒廠為何不改變工藝，使用開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝來(lái)生產(chǎn)“不上頭”的白酒呢？

一方水土一方物，同樣在貴州茅臺(tái)純糧固態(tài)發(fā)酵的酒成本需要300來(lái)塊錢(qián)，還需儲(chǔ)藏3年以上方可出售，這些都是其最基礎(chǔ)的工藝。如果把這一工藝改掉換成液態(tài)發(fā)酵然后人工勾兌成本價(jià)在控制在20元左右，這些就是“貴州茅臺(tái)”和“茅臺(tái)鎮(zhèn)”的差別了。

但是很多老百姓喝不起名酒，所以，對(duì)于地方名氣不大的酒廠而言，滿足低端客戶需求勾兌酒出售不可避免的問(wèn)題。也正因如此，中國(guó)在堅(jiān)持食品安全標(biāo)準(zhǔn)全球最嚴(yán)的同時(shí)，唯獨(dú)沒(méi)有對(duì)引起頭痛的雜醇油指標(biāo)作出硬性限制，地方酒廠可以生成便宜的液態(tài)發(fā)酵酒占領(lǐng)低端市場(chǎng)。

其實(shí)，這歸根結(jié)底，就是“良心”“技術(shù)”四字，如此而已。

需要提醒大家的是，何謂“中國(guó)名優(yōu)白酒”？它的先決條件一定是“開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵”，一般適量飲用是不上頭的，但由于采用類(lèi)似封閉式液態(tài)發(fā)酵工藝，雜醇油含量較難控制，如果大量飲用十七大名酒，也容易出線上頭的跡象。

最后，建議，在經(jīng)濟(jì)條件允許的前提下，盡量飲用堅(jiān)持開(kāi)放式純糧固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的中國(guó)白酒。這種酒喝后只會(huì)有微醺的醉意，睡一覺(jué)之后便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。