酸菜魚川菜中最有名的的一道菜，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之譽(yù)。酸菜魚以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”。酸菜魚以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。
用料：
草魚、酸菜、野山椒、雞蛋清、姜、花生油、淀粉、料酒、胡椒粉、花椒、大茴
做法：
1.準(zhǔn)備主料，魚清理干凈，主要是去鱗去里面的黑膜。
2.酸菜清水洗幾遍后放開水稍煮，去掉一些腌過的異味。
3.酸菜涼后擠干水切碎，泡椒切碎。
4.蔥姜切碎，紅辣椒切絲。
5.魚去頭尾，取中間，去掉鰭。
6.背部豎著切開，把肉沿魚骨整塊片下。
7.魚肉斜切成薄片。
8.肉片放清水多洗幾遍，直到不渾濁。
9.魚骨剁成大塊。
10.撈出魚片控水后放盆內(nèi)，加料酒，鹽，淀粉和蛋清拌勻，腌一會。
11.鍋內(nèi)放1勺油燒七成熱，下泡椒和蒜翻炒。
12.放酸菜翻炒幾下后放魚骨翻炒至變色。
13.加足量清水，沒過所有料。
14.燒開后，加入花椒，大茴，胡椒粉，料酒和鹽，繼續(xù)燒至湯汁有點(diǎn)發(fā)白約15分鐘。
15.撈出鍋內(nèi)的酸菜等料放入碗內(nèi)。
16.放入魚片，輕輕用筷子撥散。
17.鍋內(nèi)再一次要冒泡，即將開時，馬上?；?，保持魚片鮮嫩，撈出放到酸菜上面。倒入湯汁。
18.鍋清理干凈，燒熱后，放一勺油，燒至7成熱，下辣椒絲煸出香味，?；稹?/p>
19.把油和辣椒澆在魚片上。
用料：
黑魚、酸菜、辣椒、鹽、蔥、花椒
做法：
1.原料。
2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3.把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。
4.魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，
5.魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。
6.魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。
7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。
8.魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10.鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。
11.放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。
12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。
13.鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。
14.過濾魚湯倒碗中。
15.鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。
16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
小貼士：
這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內(nèi)放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認(rèn)真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因?yàn)樵蹅冇玫氖钦娌膶?shí)料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認(rèn)為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點(diǎn)小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點(diǎn)青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~
用料：
草魚 500克、香菜 適量、姜 適量、蒜 適量、干辣椒、花椒 適量、鹽 適量、食用油、胡椒粉、酸菜 350克
做法：
1.原料圖，酸菜切碎（我還加了一點(diǎn)酸姜在里面），蒜切片，姜切末，香菜切段，適量的干辣椒和花椒粒。
2.魚肉用少許鹽，胡椒粉和生粉抓一下。
3.魚骨用鹽和胡椒粉抓一下。
4.炒鍋下油，爆香蒜片和姜末。
5.蒜片略微發(fā)黃時倒入切好的酸菜。
6.炒出香味后加入適量的水或高湯。
7.把魚骨一起下湯里煮。
8.煮至開鍋。
9.開鍋后把魚肉一片一片的下鍋劃開。
10.魚肉很容易熟，熟后加入適量的胡椒粉。
11.盛入大碗里。
12.鍋里再下少量的油，小火，炸香花椒和干辣椒。
13.把炸好的花椒油淋在魚肉上。
14.撒上香菜即可。
小貼士：
我下了三個干辣椒和一個小米辣，吃起來還是挺辣的，喜歡吃辣的，在炒酸菜的時候可以加一勺辣椒醬，不喜歡吃辣的可以不下。
不用加鹽，咸味也夠了。
