茶葉的化學(xué)成分及主要功能之二
五、生物堿類：（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神利尿促進血液循環(huán)助消化等。
茶葉中的生物堿還可以降低血液中的膽固醇，防止動脈粥樣硬化，促進胃液分泌，幫助消化并能保持人體的酸堿平衡。
六、茶多酚類：（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱茶鞣質(zhì)茶單寧，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色香味的重要成分。
茶多酚有抗氧化的作用。這主要是由于茶多酚可以提供豐富的離子H+，可以消除人體內(nèi)過多的自由基，起到了人體自由基清除劑的作用。
茶多酚對心血管疾病有很好的預(yù)防作用。具體可以調(diào)節(jié)人體血脂的代謝，抗凝促纖溶以及預(yù)防心腦血管疾病。
茶多酚有抗變態(tài)反應(yīng)和調(diào)節(jié)免疫功能的作用?？梢栽鰪娙梭w的免疫功能，提高抗病能力。
茶多酚有防癌抗癌及抗突變作用。主要是通過抗氧化、調(diào)節(jié)人體基因表達，抑制腫瘤轉(zhuǎn)化、增生的途徑起作用。
茶多酚有抗菌抗病毒及殺菌作用。
茶多酚有消炎、解毒及抗過敏作用。
茶多酚有抗輻射損傷的作用。
七、芳香類物質(zhì)：（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達400余種（鮮葉50余種、綠茶100余種、紅茶300余種、烏龍茶400余種），組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇類、酚類、醛類、酮類、酸類、酯類、內(nèi)酯類含氮化合物含硫化合物，碳氫化合物氧化物等十多類。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇苯乙醇等，具有清香花香等特性。
八、茶色素：（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分，六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量組成轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
九、其他等類物質(zhì)：
1、酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高專一性強的特點離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50范圍內(nèi)酶活性最強酶若失活變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜呈香呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣不愉快雜味雜氣，才得以越存越香。
2、無機化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%），茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分灰分主要是一些礦物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
3、有機酸（占干物質(zhì)總量的3%），茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸檸檬酸琥珀酸草酸等在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸亞油酸乙烯酸等；茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等
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