小編：上海被稱為“餐廳排隊(duì)熱的城市”，上海人對排隊(duì)火爆的餐廳情有獨(dú)鐘，所以你家餐廳在上海不排隊(duì)，只能說明你out了，東方美食記者特地到上海探店，尋找上海近幾年一直排隊(duì)的餐廳：有新起之秀，也有老牌子；有火鍋，也有中餐；有單品店，也有明星店。餐廳到底用什么秘訣能撬起整個(gè)顧客群體呢？排隊(duì)店的秘訣到底有哪些？東方美食為你整理如下5條，供你參考：
第1條：菜品結(jié)構(gòu)與市場與眾不同
成功指數(shù)：★★★
排隊(duì)指數(shù)：★★★★★
指數(shù)不同原因：只拿菜品結(jié)構(gòu)做噱頭，但實(shí)際味道并不如人意，這樣的餐廳排隊(duì)也不會持久。
參考餐廳：魚非魚
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上榜原因：是烤魚卻有海鮮菜品，是海鮮又有烤串。菜品結(jié)構(gòu)出人意料，不雜亂無章，但又能讓客人眼前一亮。
菜品結(jié)構(gòu)的另一種表現(xiàn)形式—菜單。從深層次看，菜單是餐飲企業(yè)的靈魂，牽涉到材料采購與準(zhǔn)備、出品流程與時(shí)間、客人點(diǎn)單時(shí)間及菜品呈現(xiàn)方式等，這些都直接或間接地影響客人的進(jìn)店效率和用餐時(shí)間。因此菜單設(shè)計(jì)需要花上心思做足功夫。比如做菜單故事，針對自身定位的顧客群體做出相應(yīng)的圖片搭配......
講到這里，不得不提到行為經(jīng)濟(jì)學(xué)，舉一個(gè)例子：一個(gè)簡單的本子和一個(gè)漂亮的菜牌，你會第一個(gè)想拿哪一個(gè)？答案肯定是后者，這就是所謂的行為經(jīng)濟(jì)學(xué)，周圍的事物決定著你的行為變化。從某種意義上講，對于顧客來說，是餐飲人決定著顧客的行為，而不是顧客決定餐飲人的經(jīng)營理念。當(dāng)然，緊跟市場腳步的變換是不可改變的事實(shí)。
第2條：客單價(jià)低于顧客心理預(yù)期
成功指數(shù)：★★★★
排隊(duì)指數(shù)：★★★★
參考餐廳：有滋有味
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上榜原因：定位顧客群體明確，利用采購優(yōu)勢，菜品成本嚴(yán)把控，主動給顧客實(shí)惠。
期望可以產(chǎn)生在各種事物環(huán)境下，比如我們花錢購物，當(dāng)東西符合預(yù)期時(shí)，則會認(rèn)為買的東西很合適。美食評論家巴里·威伯在一個(gè)顧客調(diào)查中表明，67%的顧客會因?yàn)樾詢r(jià)比光顧一家新餐廳。從數(shù)字中可看出，要抓住餐廳定位顧客群體的心理期望值在哪里，根據(jù)顧客的期望值調(diào)節(jié)價(jià)格，而不是只跟隨市場與成本做改變。
有滋有味堅(jiān)持將招牌菜的毛利放到最低，雖然招牌菜是代表菜，但這并不是唯一的經(jīng)營方法，讓招牌菜帶動其他菜品的點(diǎn)擊率，打消顧客對于招牌菜毛利高的心理防線，這是平衡顧客期望值的方法之一。從某種意義上講，這種菜品價(jià)格差異是因?yàn)轭櫩蛢?nèi)心的期望，盡管價(jià)格也會產(chǎn)生影響，但期望才是主要原因。
第3條：尋找顧客興奮點(diǎn)
成功指數(shù)：★★★★★
排隊(duì)指數(shù)：★★★★★
代表餐飲：魚非魚
上榜原因：每家店面主題風(fēng)格各不相同，緊扣魚主題，酷似酒吧，讓人用餐愉悅。
尋找顧客興奮點(diǎn)其實(shí)是餐廳的另一種營銷模式，何為興奮點(diǎn)？利用明星、金牛、瘦狗產(chǎn)品，按照購買量和購買頻率把顧客分為三種類型，尋找三類顧客購買動力的共同特性。再針對相應(yīng)的顧客群體做出特殊服務(wù)進(jìn)而吸引更多顧客，實(shí)現(xiàn)等位場景。
魚非魚，除了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)打出差異化，同時(shí)還會研究顧客與周圍市場特性，將其中一家店面延長營業(yè)時(shí)間。
第4條：饑餓營銷
成功指數(shù)：★★★
排隊(duì)指數(shù)：★★★★★
指數(shù)不同原因：饑餓營銷只是暫時(shí)的，常年用此方法做排隊(duì)小秘訣，會讓顧客產(chǎn)生一種厭倦心理。
參考餐廳：外婆家
上榜原因：每日創(chuàng)下翻臺率的記錄，成為餐飲排隊(duì)小專家。
提起饑餓營銷，你一定會想到小米手機(jī)，雷軍將饑餓營銷做到極致。饑餓營銷，就是通過調(diào)節(jié)供求兩端的量來影響終端的售價(jià)，達(dá)到加價(jià)的目的。表面上，饑餓營銷的操作很簡單，做好價(jià)格差異化，把潛在顧客吸引過來，再限制供求關(guān)系。
外婆家是時(shí)尚餐廳中等位最火爆的餐企之一，其中有兩點(diǎn)值得注意：第一，他們故意放出幾個(gè)空位置，為的讓顧客等位。第二，低價(jià)菜，誘客菜的3塊錢麻婆豆腐，凸顯出價(jià)格的差異化。
第5條：將核心體驗(yàn)與文化融合吸引顧客
成功指數(shù)：★★★
排隊(duì)指數(shù)：★★★★
指數(shù)不同原因：造成顧客審美疲勞，如時(shí)間長會引起疲倦感。
參考餐廳：桂滿隴
上榜原因：餐廳中還原宋代街邊小鋪及生活的裝潢風(fēng)格，服務(wù)員身著宋朝時(shí)期的穿戴。
能否拉住等位人的心也是一門學(xué)問，等位的顧客就是餐廳的潛在顧客，他們也在等位期間存在跌宕起伏的心理。拿餐廳的主題文化及菜品不斷吸引等位顧客的眼球。比如南京大排檔、桂滿隴、70后飯吧......無一不是用主題文化體驗(yàn)拉住等位顧客。
桂滿隴，在顧客等待中看著穿宋代服飾的店員，聽著宋代的背景音樂，不僅能緩解客人在等待時(shí)產(chǎn)生的煩躁感，同時(shí)還是提高顧客用餐興致的好辦法。當(dāng)然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高顧客體驗(yàn)感才是區(qū)別于其他餐廳的有效競爭力。
不知餐飲人是否觀察到兩個(gè)現(xiàn)象？第一，水軍顧客，即餐廳花錢雇人，制造等位假象。第二，專門有公司開設(shè)“代排隊(duì)”業(yè)務(wù)，為了讓顧客快速排到號進(jìn)而收取一定費(fèi)用，人稱“黃牛黨”。這種現(xiàn)象在近兩年頻頻發(fā)生，排隊(duì)店真正的意義是食客為了追求美食和服務(wù)而去，不是借用排隊(duì)去增加自己的營業(yè)額。有句諺語說得好“你若盛開，蝴蝶自來”，東方美食記者希望餐飲人也要明白一個(gè)道理：“你若性價(jià)比高，顧客自來”。
詳見東方美食《餐飲經(jīng)理人》2015年第4期
