= 前言 =
芥藍(lán)，是潮菜里非常有代表性的蔬菜。潮汕還有句俗語(yǔ)，叫“好魚(yú)馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘”，這里的芥藍(lán)薳，就是指新出芥藍(lán)的那段花苔，花蕾新出花未開(kāi)。而直接把芥藍(lán)薳等同于好菜，可見(jiàn)其在潮菜里的地位之高。
贊美芥藍(lán)的，還不僅僅是潮人。蘇軾曾在《雨后行菜圃》寫(xiě)道，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”，在他看來(lái)，芥藍(lán)不僅嘎嘣脆、鮮美，甚至還帶有菌菇類(lèi)的鮮甜，算是對(duì)蔬菜的極高贊賞了。
芥藍(lán)在潮菜里，也是以很多種形式出現(xiàn)的，除了最著名的豬油炒芥藍(lán)外，還會(huì)以番魚(yú)（大地魚(yú)干）炒芥藍(lán)，牛肉炒芥藍(lán)，牛肉芥藍(lán)炒粿條等形式出現(xiàn)。
而對(duì)潮菜熟悉的人都知道，潮菜里的炒芥藍(lán)，要義就是厚朥、猛火、香腥湯，意思就是要下多豬油，要用猛火，最后要加魚(yú)露。
但其實(shí)很多人知道要義，在家卻很難做出一道合格的芥藍(lán)。所以今天，我們?cè)敿?xì)的聊聊，在家怎么炒一道合格的芥藍(lán)。
= 潮式芥藍(lán)的要義 =
炒芥藍(lán)的第一要義，就是厚朥，也就是下很多朥（豬油）的意思。之前文章提到過(guò)的，豬油有特殊的標(biāo)志性風(fēng)味，使用豬油可以使青葉菜帶上葷香。那為何是豬油要很多呢？因?yàn)榻嫠{(lán)外皮厚且韌，因此更需要多的油脂來(lái)達(dá)到“油煸”的效果，炒芥藍(lán)用的豬油，大約是其他家菜的1.5-2倍，這樣炒出來(lái)的芥藍(lán)才能外脆里嫩，爽口帶甜。如果油下的不夠，那么芥藍(lán)出品就會(huì)帶有明顯的苦澀味。
第二要義，是猛火，這是因?yàn)榻嫠{(lán)外層纖維豐富，如果只是普通過(guò)水或者家庭灶臺(tái)小炒一下，往往炒出來(lái)的芥藍(lán)外層太韌，甚至咬不動(dòng)。而飯店做法則是用旺火，大量豬油直接把纖維煸脆了，這樣不僅不會(huì)吃起來(lái)韌，反而會(huì)因?yàn)槎嗬w維的外表而帶來(lái)“脆”的口感。
第三個(gè)要義是加魚(yú)露，不過(guò)這個(gè)屬于調(diào)味問(wèn)題，魚(yú)露屬于潮菜里的重要調(diào)味，不僅用于平時(shí)的煮粿條、煮砂鍋粥、蘸蠔烙，也用于炒菜，如果是潮式炒芥藍(lán)，魚(yú)露是必須加的，不然味道就不對(duì)。當(dāng)然，有些人接受不了魚(yú)露的味道，味道也可以自己調(diào)換一下，例如廣泛換成廣府菜里常用的蒜蓉炒，也是可以的。
經(jīng)過(guò)上述步驟的炒芥藍(lán)，一般會(huì)達(dá)到外脆、里嫩、鮮甜，味道多樣復(fù)合，除了魚(yú)露本身爆炒后帶來(lái)的鮮香外，也有芥藍(lán)本身的蔬菜之鮮，這應(yīng)該就是蘇軾所說(shuō)的，集脆、美、鮮為一體的一道菜了吧。
然而，很多人在家，按這個(gè)做法，卻做不出一盤(pán)合格的芥藍(lán)，原因就出在“猛火”二字上。我們都知道，商用灶臺(tái)與家用灶臺(tái)，火力根本不是一個(gè)數(shù)量級(jí)，所以如果商用灶都還要用猛火，那么家里的灶臺(tái)可以說(shuō)很難跟上，如果按同樣步驟來(lái)做，注定以失敗告終。
而多年前我的做法，更多是一種折中的方式。潮菜里的芥藍(lán)炒法，按張新民老師的定義，稱(chēng)為硬炒，就是直接熱鍋，大量豬油，燒旺火，芥藍(lán)帶水入鍋加蓋煸熟，最后加魚(yú)露調(diào)味，這樣通過(guò)水蒸氣及濺起的水油，使得芥藍(lán)外脆里嫩。
而相對(duì)硬炒而言的軟炒，廣府菜里用的比較多，一般是燒一鍋水，先把菜涮熟，最后再燒鍋熱油翻炒一下，保證了蔬菜的均勻熟度，外部又有炒菜的油脂香。而我在家，都是用軟炒的方式來(lái)操作，否則在家用硬炒的方式，火不夠旺，炒久了就把外層炒老了，炒短了就里面夾生。
但軟炒之于芥藍(lán)，總覺(jué)得少了那么一絲鑊氣，菜身也沒(méi)有潮式芥藍(lán)該有的那種硬朗，所以總覺(jué)得不夠滿(mǎn)意。
那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢?？嗨稼は肓撕芫?，還是得從鍋的材料性能入手。
既然硬炒，是要用旺火來(lái)達(dá)到瞬時(shí)高溫，庭灶臺(tái)火力不足，我就換個(gè)儲(chǔ)熱性能良好的鍋不就好了？這樣就可以先把鍋燒久一點(diǎn)，儲(chǔ)熱足夠再下鍋？跟牛排有點(diǎn)像，所以我第一個(gè)想到了鑄鐵鍋。
但鑄鐵鍋儲(chǔ)熱雖好，導(dǎo)熱性能太差，火候傳導(dǎo)控制不是很自如，要讓芥藍(lán)在后續(xù)加熱過(guò)程中達(dá)到爆炒的狀態(tài)，可能還需要一個(gè)導(dǎo)熱性能比較好的鍋，最合適的當(dāng)然是熟鐵鍋了，爆炒必備。但薄底熟鐵鍋雖然導(dǎo)熱性好，但儲(chǔ)熱性能不佳，所以最后我弄了個(gè)厚度的熟鐵鍋，完美的解決這個(gè)問(wèn)題，下面講講具體做法。
= 材料的準(zhǔn)備 =
既然說(shuō)炒菜，就必須先從選芥藍(lán)講起了。芥藍(lán)其實(shí)分很多很多種，而且潮汕種植芥藍(lán)歷史也非常久，所以學(xué)會(huì)炒芥藍(lán)之前的第一件事，就是學(xué)會(huì)分辨芥藍(lán)品種。
潮汕芥藍(lán)，按地域分有潮州城花芥藍(lán)、揭陽(yáng)紅腳芥藍(lán)等；按花色分有白花芥藍(lán)、黃花芥藍(lán)；按花苔顏色分，可分為綠腳芥藍(lán)、紅腳芥藍(lán)；按是否有小蘑菇狀的小葉，分為香菇芥藍(lán)與非香菇芥藍(lán)。
很多人以為潮菜里說(shuō)的炒香菇芥藍(lán)，是用香菇來(lái)炒芥藍(lán)，其實(shí)并不是，一般指的是炒一個(gè)品種叫“香菇芥藍(lán)”的芥藍(lán)……（好像有點(diǎn)繞），指的就是這種大葉子里，帶一小節(jié)伸出來(lái)的香菇變態(tài)葉的芥藍(lán)。
一般認(rèn)為，有小蘑菇狀的香菇芥藍(lán)優(yōu)于寬葉的，黃花優(yōu)于白花的，芥藍(lán)薳（花苔部分）優(yōu)于整株，花蕾未開(kāi)優(yōu)于已開(kāi)花。
然而實(shí)際情況是，我在廣州的菜市場(chǎng)，能找到一家賣(mài)香菇芥藍(lán)的就謝天謝地了，哪還有什么芥藍(lán)薳可以挑。
好了，這是我今天買(mǎi)到的芥藍(lán)，偌大一個(gè)市場(chǎng)，就此一家，少數(shù)幾顆，買(mǎi)定離手，盡量不要買(mǎi)太大的，這樣就可以整根炒熟，如果太大的芥藍(lán)，那么就需要根部與葉子切開(kāi)，分別炒了。
菜洗凈后，就可以開(kāi)始準(zhǔn)備其他材料了。豬油是必備的，這個(gè)一般自己熬，之前老婆餅?zāi)瞧唧w寫(xiě)過(guò)豬油熬法了，這里不再贅述，但要注意一點(diǎn)，豬油渣要留起來(lái)，炒芥藍(lán)的時(shí)候下點(diǎn)豬油渣會(huì)更好吃。
一般潮菜里的炒芥藍(lán)，魚(yú)露是必備的（不喜歡這個(gè)味道的，就只能忽略了），我現(xiàn)在用的魚(yú)露牌子是初湯，味道要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過(guò)我之前用的泰國(guó)魚(yú)露，也是少數(shù)沒(méi)有添加谷氨酸鈉的魚(yú)露之一。
如果想加點(diǎn)味，還可以炒大地魚(yú)干，也就潮汕話(huà)里的“鐵脯”。
這里的大地魚(yú)干一定要買(mǎi)大的那種魚(yú)干，比臉還大那種才行，太小的非常薄，下鍋就焦了。淘寶買(mǎi)的時(shí)候注意要問(wèn)清楚大小，一斤5個(gè)左右是比較合適的。大地魚(yú)干要在炒之前洗凈切塊備用。
最后，再準(zhǔn)備一個(gè)厚底的熟鐵鍋，就可以開(kāi)炒了。這把是從喜地商城入手的，吉川的鄉(xiāng)技燕三條，不算很貴，200多入的手。
= 炒一盤(pán)合格的芥藍(lán) =
開(kāi)炒的第一步，是要讓鍋有足夠的儲(chǔ)熱，所以大火熱鍋，加豬油，到開(kāi)始冒煙時(shí)才算完成加熱。
接著，放入豬油和豬油渣，很快就會(huì)全部融化的。
如果是要炒大地魚(yú)干，就大地魚(yú)干要先煸炒，再下芥藍(lán)，如果不下大地魚(yú)干，那么芥藍(lán)就可以直接下了。
當(dāng)再次冒青煙的時(shí)候，準(zhǔn)備芥藍(lán)下鍋。
芥藍(lán)下鍋的時(shí)候，注意一定要帶水，這樣才能使得有充分的水分可以煸熟芥藍(lán)內(nèi)部，如果水和油不夠，那么最后就變成只有底部受熱，最后芥藍(lán)就會(huì)炒的熟度不均，非常難吃。最簡(jiǎn)單的方式就是直接從水盆里撈起，帶水入鍋。
這個(gè)時(shí)候，迅速蓋緊鍋蓋，保持旺火，讓它在里面噼里啪啦個(gè)一分多兩分鐘。提前準(zhǔn)備半勺魚(yú)露，這時(shí)候預(yù)備好下鍋。
噼里啪啦聲音沒(méi)那么厲害了，開(kāi)鍋后“旋”（就是從周?chē)苌希┥萧~(yú)露，然后迅速翻炒幾下，就可以上菜了。這里面還是會(huì)涉及到各家鍋具灶臺(tái)不一樣的問(wèn)題，保險(xiǎn)起見(jiàn)，出鍋之前請(qǐng)夾一根試試，是不是脆美，看看是否已經(jīng)內(nèi)里斷生，滿(mǎn)意就起鍋，不滿(mǎn)意就大火再燜一會(huì)。
簡(jiǎn)單擺盤(pán)就可以上菜了，芥藍(lán)青翠硬挺，外表爽脆，內(nèi)里鮮嫩多汁，有豬油的脂香、豬油渣的焦香、大地魚(yú)干的鮮香，還有魚(yú)露的復(fù)合鮮味，脆美之余，齒間留香，也難怪這樣一盤(pán)簡(jiǎn)單芥藍(lán)，能成為潮菜里的經(jīng)典。
如果還想在此基礎(chǔ)上炒點(diǎn)別的，也是可以的，例如可以沙茶炒牛肉，用勾芡濕炒的方式炒好牛肉后，直接淋在已經(jīng)芥藍(lán)上即可。總而言之，芥藍(lán)一般都是要先單獨(dú)炒好的，至于后面炒的，一般是炒后覆在芥藍(lán)上面而已。
= 結(jié)語(yǔ) =
這道菜，其實(shí)是潮菜里非常常見(jiàn)又非常經(jīng)典的一道菜，只不過(guò)家里經(jīng)常做不好，以前要么削皮，要么切斷，要么軟炒，總是達(dá)不到飯店那種硬挺爽脆鮮香的口感，這次換了個(gè)思路，換了口鍋，算是完美的解決了這個(gè)問(wèn)題。
循著這問(wèn)題，對(duì)于很多中式菜里的爆炒系列，家庭灶臺(tái)即使換了薄底熟鐵鍋，火候依然不夠的問(wèn)題，似乎也找到了一條解決的新思路。如果有遇到類(lèi)似的問(wèn)題的童靴，不妨買(mǎi)個(gè)厚底熟鐵鍋試試，也許問(wèn)題也可以迎刃而解了。
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