醬汁為流質(zhì)或半流質(zhì)的混合物，可直接加入食物或在烹飪過程中加入。醬汁使食物保持濕潤，增加香味，并改變其色澤和外觀，也用作涂敷食品外表的材料，如奶油雞的白醬汁。液狀調(diào)味品如醬油、辣椒油、魚露，辣醬油等既可用于烹調(diào)，又可用作餐桌調(diào)味品。很多醬汁以奶油面粉糊為原料，入鍋稍煮數(shù)分鐘制成。
秘制醬汁一般都是大廚們秘密調(diào)制，不輕易在人前調(diào)配制作的，所有，今天小編就把偷師大廚們的獨(dú)家秘制醬汁的配方分享給大家。
腐乳醬汁(雞排腌汁)
原料: 紅腐乳60克，料理米酒10克，糖8克，味精14克，蠔油15克，姜末5克，小蘇打3克，水50克，蒜末20克。
制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗即可。
香檸腌汁(雞排腌汁配方)
原料: 檸檬1個(gè)，糖8克，鹽3克，小蘇打2克，水30克，料理米酒10克。
制作: 將檸檬壓汁，和其余原料放入果汁機(jī)，打約30秒盛碗即可。
傳統(tǒng)雞排腌汁
原料: 蔥末20克，姜末10克，蒜末40克，五香粉3克，味精6克，醬油膏12克，小蘇打4克，水50克，料理米酒14克。
制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗，再放入雞排肉，將其兩面均勻沾上腌汁，靜置約30分鐘即可。
梅子醬
原料: 紫蘇梅2顆，砂糖、素蠔油各10克，梅子汁20克。
制作:
1、紫蘇梅洗凈，切細(xì)末。
2、其他原料與水?dāng)嚢杈鶆?，倒入鍋中，小火煮約3～5分鐘，至小滾熄火盛碗，與紫蘇梅混合拌勻即可。
四川涼面醬
原料: 黑醋20克，芝麻醬、辣油、白醋各10克，香油、蒜泥、花生粉各5克，米酒4克，糖6克。
制作:
1、蒜泥加水拌均勻。芝麻醬加入黑醋，冷開水拌開。
2、再將所有原料調(diào)勻，視個(gè)人喜好，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲。
川菜特色的創(chuàng)新醬汁配方。
川式辣椒醬
原料：新鮮小紅椒500克，新鮮小青椒100克，美味軒香辣醬80克，李錦記蒜蓉辣醬、香油各50克，姜、蔥、蒜陽江豆豉末各30克，郫縣豆瓣2000克，八角、香葉各10克，丁香、桂皮各5克，色拉油3000克，精鹽、白糖各35克，味精40克。
制作：
1、將紅辣椒和小青椒去蒂洗凈，用刀剁成顆粒裝入容器中，加入精鹽攪拌均勻腌漬30分鐘。
2、另取鍋，放入色拉油和郫縣豆瓣，將蔥、姜、蒜拍碎后與八角、桂皮、丁香、香葉一起放入油鍋中，先用大火燒開再改用小火熬45分鐘，等油色紅亮、豆瓣香味濃郁后關(guān)火，冷卻后過濾凈殘?jiān)蔀槎拱暧?，裝入容器待用。
3、將腌漬好的青、紅椒粒瀝去多余的水分，加入香辣醬、蒜蓉辣醬、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油攪拌均勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，味濃郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。
豆豉醬
原料：陽江豆豉100克，蒜蓉、洋蔥（切粒）、鮮小紅椒（切粒）各30克，老抽20克，陳皮（切粒）、生抽各3克，辣椒油5克，精鹽、胡椒粉、雞粉、白糖各10克，色拉油、番茄醬、高湯各50克。
制作：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分鐘，使其呈金黃色。
2、然后加入洋蔥粒小火炒5分鐘，加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉，倒入高湯，用小火加熱2—3分鐘，倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。
特點(diǎn)：色澤棕紅，豆豉干香，味濃郁。
用途：川味紅灼菜肴的淋油及湯菜的味碟。
酸辣海鮮醬
原料：泡辣椒30克，李錦記蒜蓉辣醬100克，姜米、水淀粉各10克，蔥30克，海鮮醬、番茄醬各50克，海米40克，精鹽15克，白糖70克，雞精5克，味精20克，高湯150克，色拉油、白醋各80克。
制作：
1、泡椒剁成蓉，海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。
2、炒鍋置火上，放入色拉油燒五成熱，下入海米粒，qq949165802再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯，大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬，調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起鍋盛入器皿中即可。
特點(diǎn)：有濃郁的魚香味、海鮮味。
用途：魚香菜肴、各種味碟。
海鮮咖喱汁
原料：大蝦5只，干貝、胡椒粉各10克，淡菜、胡蘿卜、魚露、精鹽、香菜、蠔油各20克，洋蔥、西芹各30克，蔥油50克，雞湯800克，玫瑰露酒15克，咖喱粉35克。
制作：
1、大蝦去殼，切成小塊，干貝、淡菜用溫水浸泡去雜質(zhì)，胡蘿卜洋蔥切成稍厚的片，香菜西芹切成小段。
2、鍋置火上，放入蔥油燒至四成熱下入大蝦、干貝、淡菜、胡蘿卜、洋蔥、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。摻入雞湯，放入玫瑰酒、魚露、蠔油、精鹽、胡椒粉，大火燒開，撇去浮沫，改為小火，熬制20—30分鐘，去除雜質(zhì)即成。
特點(diǎn)：咖喱味濃，清香微辣，湯汁鮮香。
用途：涼菜的淋汁或味碟。
家鄉(xiāng)黃豆汁
原料：四川水豆豉150克，雞湯500克，姜汁50克，鮮小紅椒30克，李錦記豉油20克，魚露、生抽、精鹽、味精、胡椒粉各10克、雞精5克。
制作：
1、將新鮮小紅辣椒剁碎。
2、鍋置火上，倒入雞湯，下入水豆豉，大火燒開后再下入豉油、魚露、生抽，精鹽、味精、胡椒粉、雞精，小火燒10—20分鐘后裝入器皿中，晾涼后撒入小紅椒粒，倒入姜汁即可。
特點(diǎn)：豆豉醇香，湯汁辛香。
用途：涼菜中素菜的淋汁或燒制菜肴。
川式鮑汁
原料及制法：家常汁、勁霸鮑汁和土雞熬成的清雞湯調(diào)制而成，其中家常汁、鮑汁和雞湯比例為1:2:1。
特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮微辣
出品靈感：這款鮑汁的推出是在今年的3月，但在重慶，使用這種鮑汁的飯店不多。在“每月必出新菜”的壓力下，很多廚師從醬汁上找門道，因?yàn)樾略系某霈F(xiàn)畢竟不像雨后春筍那樣，層出不窮。沈師傅也是這樣，他把常用的幾種調(diào)料混用，試圖發(fā)現(xiàn)一種新口味的醬汁。經(jīng)過排列組合搭配后他發(fā)現(xiàn)，家常汁、鮑汁和雞湯的組合味道很好。
黑胡椒醬
原料：奶油20克，黑胡椒細(xì)粒、洋蔥末各30克，蒜末15克，鮮奶油5克，水150克，鹽8克，面粉水、威士忌酒各10克。
制作：
1、把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，加黑胡椒粒一起拌炒，
2、另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用面粉水芶芡，加威士忌酒即可。
蒜味茄汁意大利面醬
原料：洋蔥1/4個(gè)，蒜末5克，橄欖油20克，水煮番茄罐頭10克，月桂葉1片，白酒15克，白胡椒4克。
制作：
1、將原料備好，洋蔥切丁備用。
2、先將橄欖油加熱，再放入洋蔥，蒜末爆香，番茄罐頭倒入，再加入剩余的原料煮沸即成。
紅燴海鮮醬
原料：辣椒醬15克，番茄汁20克，水30克，香油5克，米酒、姜末、蔥末各10克。
制作：
1、取一小鍋，將所有原料調(diào)勻放入，用小火煮沸即可。
2、燴海鮮時(shí)將原料切好，氽燙后瀝干，放入紅燴海鮮醬，拌炒入味即可。
米醬
原料：米粉20克，醬油30克，糖25克，水200克，鹽6克，甘草粉5克。
制作：
1、將所有原料放入鍋中，調(diào)勻煮開放涼即可。
2、可用于燜粉肝、燙豬肝或是粽子蘸醬。
烤肉醬
原料: 番茄醬20克，海鮮醬10克，黑醋、法式芥茉醬、橄欖油各5克，辣椒醬、糖各4克，洋蔥碎末20克，蒜末10克，粗黑胡椒12.5克，鹽3克。
制作: 將所有原料混合調(diào)勻即可。
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麻醬面醬
麻醬面醬
原料: 芝麻醬、醬油各20克，糖5克，白醋、香油、蒜泥各10克，冷開水40克。
制作:
1、將所有原料調(diào)勻即可，可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料。
2、可用于擔(dān)仔面、干面、鹵肉飯淋醬，或是燙青菜淋醬。
鹽水雞蘸醬
原料: 鹽30克，姜5片，蔥35克，米酒100克，陳皮、桂皮、八角各20克，水50克。
制作:
將原料全部放入鍋中熬煮即可。
這個(gè)佐料可以用來鹵雞，也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個(gè)配方可以當(dāng)作鹵汁，也可以當(dāng)蘸料。
意大利面醬
原料: 絞肉250克，洋蔥1/4個(gè)，番茄醬罐頭1罐，紅蘿卜丁(或蘿卜末)50克，橄欖油、紅辣椒醬各20克，蒜末10克，白胡椒粉5克，糖25克。
制作:
1、鍋中加入橄欖油，上火微熱，加入洋蔥末，紅蘿卜丁和蒜末炒香。
2、加進(jìn)絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。
3、最后放入蕃茄醬和水，小火熬煮約3-5分鐘即可。
用于意大利面、干面淋醬，或是白菜燉煮醬。
番茄醬
原料: 熟番茄1斤，橄欖油5克，紫蘇(或西洋香菜末)10克，糖15克，胡椒粉4克，鹽6克。
作法:
1.將番茄放入滾水中汆燙一下，撈起放入冷水中，取出剝皮。番茄切半，把番茄籽及汁擠出后剁碎。
2.起油鍋，加入橄欖油、剁碎的番茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻，煮至番茄熟透，用鹽及胡椒粉調(diào)味，放涼收入冰箱，食用時(shí)酌量取用即可。
咖喱番茄醬
原料:A料（番茄醬30克，咖喱粉10克，水250克，鹽6克，香油5克，糖8克），B料（太白粉5克，水10克）。
制作:
1、將水煮沸，加入A料，用小火煮至收汁約半杯量。
2、加入B料芶芡，不用太濃，適量即可。
可用于肉類或蔬菜炒醬(不芶芡也可以) 。
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