上個世紀(jì)五六十年代的時候，三鮮煮饃火極一時，在大街上走幾步就能看到專門賣煮饃的館子，后來風(fēng)頭逐漸被回民的牛羊肉泡饃所代替，吃的人也逐漸變少了?，F(xiàn)在只有真正的老吃家們依舊習(xí)慣隔三差五的去吃上一回。
一碗三鮮煮饃好吃不好吃，一方面在湯，另一方面在三鮮上。另外三鮮煮饃里的饃不能掰太小，大拇指指甲蓋大小即可。
三鮮煮饃從熬湯到備料再到出鍋，是一個極其復(fù)雜的過程，哥現(xiàn)在就帶你了解一下三鮮煮饃制作全過程。
【熬湯】
步驟1、選用上好的豬腿骨，腿骨里骨髓含量高，熬出的湯白味鮮，最適合用來煮饃。
步驟2、將豬骨涼水里浸泡五小時，中間不換水，除去肉里多余的血，可以去除腥膻，這樣熬湯的時候不會有太多血沫。
步驟3、將豬骨放進(jìn)大盆里，加入清水不放調(diào)料，大火煮開。
步驟4、等湯開后，撇去浮沫。大火煮2-3小時再轉(zhuǎn)小火燉7-8小時，直到骨湯呈奶白色。
【五花肉制作】
步驟1、三鮮煮饃里的五花肉選用肥瘦相間的肋條（五花肉），在涼水里浸泡五個小時。
步驟2、除去血沫，放進(jìn)鍋里，大火煮半小時。
步驟3、將煮好的肉拿出來，肉皮向上，均勻的抹上蜂蜜和少許醋，蜂蜜和醋比例5:1，這樣可以讓肉皮更加松軟，炸煮的時候肉皮也不會爛。
步驟4、抹好的肉皮放上五分鐘，放進(jìn)油鍋里炸，炸的時候注意拿大漏勺托住整塊肉，只把肉皮炸成金黃色就行了，大概炸三到五分鐘。拿蜂蜜和醋抹過的肉皮，炸出來是晶瑩剔透的。
步驟5、待炸過的五花肉稍微冷卻，切成5-6厘米長，約3厘米寬的肉片。
步驟6、鹵肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、蔥、姜適量，大火煮開，小火鹵上半小時。
三鮮煮饃里不能少的五花肉就準(zhǔn)備好了，經(jīng)過這么多復(fù)雜的程序，五花肉在三鮮煮饃里的重要性不言而喻。三鮮還差兩鮮，繼續(xù)跟哥來學(xué)習(xí)。
【丸子制作】
步驟1、三斤五花肉打成肉餡，三斤肉餡是按照每天用的量來備的，丸子也是要每天炸新鮮的才好，自己家里做的話按照以下的配料縮小比例。
步驟2、加入六個雞蛋，肉和雞蛋的比例差不多500g肉加兩個雞蛋。
步驟3、加鹽40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g，也可根據(jù)自己口味的輕重調(diào)整。
步驟4、加入60克干面粉，肉餡和面粉的比例5:1。
步驟5、均勻攪拌。
步驟6、第一步炸成形：鍋里油燒到溫?zé)幔_始炸丸子，先用小火將丸子炸成形后，用漏勺輕輕按壓是軟的，立即撈起來。
第二步炸酥：大火再炸一次，幾秒就行，丸子表面呈焦黃色就可以了。
【豬皮制作】
由于響皮的制作工藝復(fù)雜，很多店都不愿意做了而是直接從長安縣批發(fā)?，F(xiàn)在能夠自制響皮的三鮮煮饃店都是業(yè)界良心。
步驟1、將新鮮肉皮在陰涼的地方晾干，油還沒熱的時候放進(jìn)鍋里小火油炸，炸到豬皮發(fā)起來就可以了，把油控干，放在陰涼處，冷卻后收起來。用的時候，拿出一大塊。
步驟2、洗干凈之后，拿涼水泡著，豬皮泡軟到可以切就行了。
步驟3、豬皮切成6厘米長，2厘米寬的片，備用。
三鮮煮饃里的三鮮都備好了，接下來就差煮饃了。
【煮饃】
步驟1、饃掰成大拇指指甲蓋大小，三鮮煮饃的饃是半發(fā)面的，不能掰太小。拍出來顯得比實(shí)際會稍微大點(diǎn)。
步驟2、裝碗的時候，下面一層是饃，再是一小把粉絲，幾片菜葉，幾塊木耳，三個丸子三片五花肉三塊豬皮，煮之前須提前裝碗準(zhǔn)備，因?yàn)橹箴x的時候這些食材是要一起下鍋的，煮的時間不長，現(xiàn)放會來不及，所以煮之前要提前裝碗。
步驟3、拿大勺舀上3到4瓢骨湯，大火把湯煮開，所有食材全部下鍋，煮一分鐘加入適量豬油、鹽、味精，煮三分鐘。
煮饃師傅一手掂鍋，一手拿勺，快速的翻滾著鍋里的食材，讓每一塊饃都吸到湯汁。
步驟4、出鍋。
這就是三鮮煮饃的全過程，看完之后是不是覺得還是去店里吃比較省事。
本次制作過程在老西安韓記三鮮煮饃竹笆市新店拍攝，老店在四府街。三鮮煮饃是老韓家祖?zhèn)鞯氖炙嚕?4年到四府街開店至今，憑借真材實(shí)料，深受吃貨喜愛。
哥經(jīng)常去吃三鮮煮饃，發(fā)現(xiàn)喜愛此物還是中老年人居多，如今的年輕人更喜歡追求時尚餐飲，這也是傳承傳統(tǒng)餐飲還是去迎合潮流追求時尚餐飲之間的茅與盾。哥相信，傳統(tǒng)餐飲雖然一時受到?jīng)_擊，但要說生命力，應(yīng)該更長遠(yuǎn)，時尚餐飲多屬一陣風(fēng)，流行一陣子就過去了，所以哥更愿分享一些傳統(tǒng)美食的做法給大家。不管將來餐飲業(yè)如何發(fā)展，希望還有個充滿煙火氣息的小館子，一碗三鮮煮饃加個蓮菜肉片的戴帽，守著那份記憶和傳承。
