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健康好吃的素水餃

健康好吃的素水餃

(2010-08-23 10:48:17)

——“五氏素水餃”做法介紹

    我把我家的素水餃起名叫做“五氏素水餃”。早就想把這種素水餃的做法告訴給大家,倒不是出于保密,而只是考慮紙上談兵,不得要領(lǐng)。最近,又有人在問。所以,才借此機會介紹給大家,共同學(xué)習(xí)和交流。

    夸口素水餃

    很多人都喜歡吃水餃,特別是東北人更愛吃。因此,民間流傳諺語“坐著不如倒著,好吃不如餃子”。象“老都一處”、“老獨一處”、“東方餃子王”等名店攬客,都以水餃主打,四季賓客盈門,并且,已經(jīng)把生意做到了全國各地。

    我們家同樣喜歡吃水餃。以前貧困年代,平時是吃不到的,只有逢年過節(jié)才能吃。元旦春節(jié)期間,家家包凍餃子吃,一

直吃到出了正月??墒牵詮娜闼匾院?,很長時間感覺找不到了。甚至,吃了許多家都沒有找到。飯館按我們要求做的素水餃,都不如愿。不是皮厚,就是餡雜。

    后來,在吃了“大娘水餃”、“棗子樹水餃”和看了“苯鳥水餃”以后,又經(jīng)過一段時間的摸索,終于把“五氏素水餃”做成功了。自此,家人每隔10天半月的都要吃上一頓。每當有親朋好友登門,我們都按“上車餃子下車面”的民俗禮儀招待,客人們各個都夸口說“五氏素水餃真好吃”!

    現(xiàn)在,素食健康、時尚,受人追崇。素水餃對喜歡素食的人,特別是那些有肥胖病、脂肪肝、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)病、心腦血管病的人或許是個不錯的選擇。

    △素水餃做法

    素水餃做法要分步進行;

    第一步:備料。




 

 

    這里,以芹菜餡(或油菜、雞毛菜等均可),10人份為例。

    投料:面粉(普標、餃子粉、精粉、全麥粉均可)1000g;芹菜:3000g;白豆干(不要茶干、尋干等)500 g;蘑菇(香菇、平菇均可)500 g;輔料:中高檔色拉油、香油(麻油)各50g;精鹽適量;中高檔醬油少許。

    第二步:加工餃子餡

 

    1、芹菜最好選細高、嫩的香芹、黃芯芹或旱芹,去掉葉和根以后的莖備用;

    2、將芹菜和蘑菇洗凈并打水焯到8分熟,再用冷的水浸泡5分鐘左右,使用漏瓢把水自然空干以后,就可用以加工餡了;

    3、分別將白干(如果放心,就不必打水焯了)、蘑菇和芹菜全部用手工刀切(剁)成細碎的小丁,而不用絞餡機加工;

    4、加工好的白干、蘑菇和芹菜分別盛放,不要一股腦兒混在一起。

    5、用手或紗布把蔬菜攥一下,并把擠出來汁液留起來備用。那里邊有許多好東西,千萬不要扔掉。

  

 



 

    第三步:拌餃子餡

    1、拌餡的一個重要操作要領(lǐng)是,只能沿一個方向攪動,而不能想怎么樣就怎么樣。沿一個方向攪拌直到均勻并打上勁才好。這樣拌的餡包的時候水少不破皮,吃的時候又不軟不硬,筋道好吃。

    2、先拌白干和蘑菇(代換肉餡),這時,會發(fā)現(xiàn)這兩種餡料很干,需要加水和油才能融合。于是,可以加色拉油、豆油和醬油,并試探著添加蔬菜的汁液,見好就收;

    3、當白干和蘑菇拌好以后,最后放入芹菜,并仍按原方向攪動。如果發(fā)現(xiàn)餡干,可以繼續(xù)加蔬菜汁液,直到滿意為止。

 


 

    第四步:做餃子皮

    做餃子皮要耐心,一步一步地加工。

    1、和面團

    餃子好吃,面餡各占一半。所以,在開始加工餃子餡的時候,就要早點動手把面和好,用力揉搓成光滑面團,不軟不硬為好。并要在包餃子之前反復(fù)揉面和“醒面”2-3次,直到手感柔軟并有筋性為止;

 

 





 




 

    2、做面段

    在面板上鋪上敷面,做面段和搟餃子皮都離不開干面粉,但是,也不能過多,要恰到好處。面段要用手揪而不用刀切;

    取一面團,揉成直徑2-2.5cm長條棒狀或者圓圈狀;用手揪成長與直徑差不多相等的均勻的面小段;用兩手掌把小面段揉圓并壓扁成圓餅狀;

    3、搟面皮

    搟面皮使用搟面杖。餃子和面條好吃,關(guān)鍵在于手工搟面。按有些人的說法是,有“紅外線”的作用。

    搟面皮使用雙手并要互相配合。用一手指捏住圓餅一端并不斷旋轉(zhuǎn),另一手持搟面杖并壓在面餅上,手掌下壓搟面杖并往復(fù)滾動,一點點把面餅搟壓成薄如2mm左右的圓形面皮。由于在包餃子的時候,面皮還要經(jīng)過拉扯以及包餡的張力,所以,面皮要周邊薄,內(nèi)心厚。
    第五步:包餃子


 

 


 

  1、將水餃皮平攤于一只手心,把適量的餡放在皮的中央;

    2、用另一只手將面皮對折合龍,并先捏合粘結(jié)中間的部分;

    3、由兩邊向中間封口,為了處理多余的邊沿并且美觀,可以打??;

    4、以拇指和食指按住水餃邊,稍微用力向中間一擠,水餃即可成型。包好的餃子擺到盤里。為了防止餃子粘在盤子上或者粘連,要在盤子上稍稍灑點薄面,餃子不要擺得太緊。

    第六步:煮水餃




    餃子能否好吃,煮餃子是最后一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)?;鸷蛘茫溩雍贸?,火候不到或者煮得過火了,餃子將面目全非,前功盡棄。

    1.鍋內(nèi)加水燒開,鍋要大些水要寬綽。一鍋煮不下,可以分做多次煮,并且,一定要大火煮;

    2.下餃子不要一股腦把餃子全倒進鍋里,而要每次下鍋3-5個。并仍然遵守沿著一個方向攪動的原則辦事。下餃子不要加鍋蓋;

    3、憑借觀察和手感,覺得餃子已經(jīng)全部漂浮起來的時候,加上鍋蓋,等待開鍋。開鍋可以憑經(jīng)驗或觀察,透明鍋蓋可以直觀;

    4、開鍋氣元以后,馬上打開鍋蓋,并用笊籬或者勺子不斷快速揚起漂浮在上面的沫子。等到沫子見少,可見餃子鼓得圓圓的,呈飽滿狀態(tài)。這時,馬上撈起出鍋。千萬不要像煮肉餡餃子那樣,反復(fù)加水,反復(fù)煮。


   

    飯店標準的水餃是每50g 6個,自家水餃每50g 可達8-10個(大小有關(guān))
    水餃吃法:

    水餃煮好以后喜歡吃熱的可以趁熱吃,喜歡吃涼一點的,可以稍放一會兒再吃。不喜歡吃蘸料的可以直接吃,喜歡吃蘸料的,可以根據(jù)自己的口味來做蘸料。有的人只蘸醋或醬油,也有的人還加蒜泥、麻油、芥末、辣椒油等。

 

 

    平時吃素水餃,最好不要配菜。如果逢年遇節(jié)或來人好看,可以少配些菜。但是,盡量多配簡單素淡的熗拌拼盤,不要喧賓奪主。




 

    芹菜的根和葉也是好東西,不要扔棄。芹菜根洗凈,切成小段,用醋浸泡變軟以后再吃,具有降血壓功效;芹菜葉洗凈,打水焯以后,可以單獨拌菜吃,也可以同花生米等一同拌菜吃。

    餃子湯仍然有一定的營養(yǎng)價值。我們的吃法是:一是在吃完水餃以后直接喝湯,或者把水餃泡在湯里連吃帶喝,這叫做原湯化原食;二是保存好,以后另投材料做湯喝。

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