——“五氏素水餃”做法介紹
我把我家的素水餃起名叫做“五氏素水餃”。早就想把這種素水餃的做法告訴給大家，倒不是出于保密，而只是考慮紙上談兵，不得要領(lǐng)。最近，又有人在問。所以，才借此機會介紹給大家，共同學(xué)習(xí)和交流。
△夸口素水餃
很多人都喜歡吃水餃，特別是東北人更愛吃。因此，民間流傳諺語“坐著不如倒著，好吃不如餃子”。象“老都一處”、“老獨一處”、“東方餃子王”等名店攬客，都以水餃主打，四季賓客盈門，并且，已經(jīng)把生意做到了全國各地。
我們家同樣喜歡吃水餃。以前貧困年代，平時是吃不到的，只有逢年過節(jié)才能吃。元旦春節(jié)期間，家家包凍餃子吃，一
直吃到出了正月?？墒牵詮娜闼匾院?，很長時間感覺找不到了。甚至，吃了許多家都沒有找到。飯館按我們要求做的素水餃，都不如愿。不是皮厚，就是餡雜。
后來，在吃了“大娘水餃”、“棗子樹水餃”和看了“苯鳥水餃”以后，又經(jīng)過一段時間的摸索，終于把“五氏素水餃”做成功了。自此，家人每隔10天半月的都要吃上一頓。每當有親朋好友登門，我們都按“上車餃子下車面”的民俗禮儀招待，客人們各個都夸口說“五氏素水餃真好吃”！
現(xiàn)在，素食健康、時尚，受人追崇。素水餃對喜歡素食的人，特別是那些有肥胖病、脂肪肝、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)病、心腦血管病的人或許是個不錯的選擇。
△素水餃做法
素水餃做法要分步進行；
第一步：備料。
這里，以芹菜餡（或油菜、雞毛菜等均可），10人份為例。
投料：面粉（普標、餃子粉、精粉、全麥粉均可）1000g；芹菜：3000g；白豆干（不要茶干、尋干等）500 g；蘑菇（香菇、平菇均可）500 g；輔料：中高檔色拉油、香油（麻油）各50g；精鹽適量；中高檔醬油少許。
第二步：加工餃子餡
1、芹菜最好選細高、嫩的香芹、黃芯芹或旱芹，去掉葉和根以后的莖備用；
2、將芹菜和蘑菇洗凈并打水焯到8分熟，再用冷的水浸泡5分鐘左右，使用漏瓢把水自然空干以后，就可用以加工餡了；
3、分別將白干（如果放心，就不必打水焯了）、蘑菇和芹菜全部用手工刀切（剁）成細碎的小丁，而不用絞餡機加工；
4、加工好的白干、蘑菇和芹菜分別盛放，不要一股腦兒混在一起。
5、用手或紗布把蔬菜攥一下，并把擠出來汁液留起來備用。那里邊有許多好東西，千萬不要扔掉。
第三步：拌餃子餡
1、拌餡的一個重要操作要領(lǐng)是，只能沿一個方向攪動，而不能想怎么樣就怎么樣。沿一個方向攪拌直到均勻并打上勁才好。這樣拌的餡包的時候水少不破皮，吃的時候又不軟不硬，筋道好吃。
2、先拌白干和蘑菇（代換肉餡），這時，會發(fā)現(xiàn)這兩種餡料很干，需要加水和油才能融合。于是，可以加色拉油、豆油和醬油，并試探著添加蔬菜的汁液，見好就收；
3、當白干和蘑菇拌好以后，最后放入芹菜，并仍按原方向攪動。如果發(fā)現(xiàn)餡干，可以繼續(xù)加蔬菜汁液，直到滿意為止。
第四步：做餃子皮
做餃子皮要耐心，一步一步地加工。
1、和面團
餃子好吃，面餡各占一半。所以，在開始加工餃子餡的時候，就要早點動手把面和好，用力揉搓成光滑面團，不軟不硬為好。并要在包餃子之前反復(fù)揉面和“醒面”2-3次，直到手感柔軟并有筋性為止；
2、做面段
在面板上鋪上敷面，做面段和搟餃子皮都離不開干面粉，但是，也不能過多，要恰到好處。面段要用手揪而不用刀切；
取一面團，揉成直徑2-2.5cm長條棒狀或者圓圈狀；用手揪成長與直徑差不多相等的均勻的面小段；用兩手掌把小面段揉圓并壓扁成圓餅狀；
3、搟面皮
搟面皮使用搟面杖。餃子和面條好吃，關(guān)鍵在于手工搟面。按有些人的說法是，有“紅外線”的作用。
搟面皮使用雙手并要互相配合。用一手指捏住圓餅一端并不斷旋轉(zhuǎn)，另一手持搟面杖并壓在面餅上，手掌下壓搟面杖并往復(fù)滾動，一點點把面餅搟壓成薄如2mm左右的圓形面皮。由于在包餃子的時候，面皮還要經(jīng)過拉扯以及包餡的張力，所以，面皮要周邊薄，內(nèi)心厚。
第五步：包餃子
1、將水餃皮平攤于一只手心，把適量的餡放在皮的中央；
2、用另一只手將面皮對折合龍，并先捏合粘結(jié)中間的部分；
3、由兩邊向中間封口，為了處理多余的邊沿并且美觀，可以打??；
4、以拇指和食指按住水餃邊，稍微用力向中間一擠，水餃即可成型。包好的餃子擺到盤里。為了防止餃子粘在盤子上或者粘連，要在盤子上稍稍灑點薄面，餃子不要擺得太緊。
第六步：煮水餃
餃子能否好吃，煮餃子是最后一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)?；鸷蛘茫溩雍贸?，火候不到或者煮得過火了，餃子將面目全非，前功盡棄。
1．鍋內(nèi)加水燒開，鍋要大些水要寬綽。一鍋煮不下，可以分做多次煮，并且，一定要大火煮；
2．下餃子不要一股腦把餃子全倒進鍋里，而要每次下鍋3-5個。并仍然遵守沿著一個方向攪動的原則辦事。下餃子不要加鍋蓋；
3、憑借觀察和手感，覺得餃子已經(jīng)全部漂浮起來的時候，加上鍋蓋，等待開鍋。開鍋可以憑經(jīng)驗或觀察，透明鍋蓋可以直觀；
4、開鍋氣元以后，馬上打開鍋蓋，并用笊籬或者勺子不斷快速揚起漂浮在上面的沫子。等到沫子見少，可見餃子鼓得圓圓的，呈飽滿狀態(tài)。這時，馬上撈起出鍋。千萬不要像煮肉餡餃子那樣，反復(fù)加水，反復(fù)煮。
飯店標準的水餃是每50g 6個，自家水餃每50g 可達8-10個（大小有關(guān)）
水餃吃法：
水餃煮好以后喜歡吃熱的可以趁熱吃，喜歡吃涼一點的，可以稍放一會兒再吃。不喜歡吃蘸料的可以直接吃，喜歡吃蘸料的，可以根據(jù)自己的口味來做蘸料。有的人只蘸醋或醬油，也有的人還加蒜泥、麻油、芥末、辣椒油等。
平時吃素水餃，最好不要配菜。如果逢年遇節(jié)或來人好看，可以少配些菜。但是，盡量多配簡單素淡的熗拌拼盤，不要喧賓奪主。
芹菜的根和葉也是好東西，不要扔棄。芹菜根洗凈，切成小段，用醋浸泡變軟以后再吃，具有降血壓功效；芹菜葉洗凈，打水焯以后，可以單獨拌菜吃，也可以同花生米等一同拌菜吃。
餃子湯仍然有一定的營養(yǎng)價值。我們的吃法是：一是在吃完水餃以后直接喝湯，或者把水餃泡在湯里連吃帶喝，這叫做原湯化原食；二是保存好，以后另投材料做湯喝。
