還有兩個月零幾天就過年嘍，你們家的年貨開始準備沒？早著呢？NONO！這善變的天氣，你再熬下去就沒時間啦！?。?/span>
你去隔壁家會過日子的人家看看，人家已經(jīng)把魚干、香腸掛出來，紅膏蟹老早包好紙袋袋囤在冰柜里啦！你以為年味不濃，其實精明的主婦、賢惠的媳婦早就忙開了……
為啥？啊呀，西北風一吹，東西一天比一天貴?。≡缍趲滋?，多省鈔票，儂曉得！
青魚干
魚干是指將新鮮魚類經(jīng)充分曬干而成。脫脂魚干是以優(yōu)質(zhì)鮮魚為原料，經(jīng)過高溫蒸煮、烘干等程序精制而成，各項指標均達到國家規(guī)定的標準。
在紹興，尤以青魚干最受歡迎，幾乎每家每戶都會備一條青魚干。
青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。
2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)
3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風味將更好
4. 此菜需準備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應，貯存方便，為下酒佳肴。
醬鴨
醬鴨是江南等地傳統(tǒng)風味名菜之一。其因色澤黃黑而得名，其味悠遠，甜中帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，使人垂涎三尺，食之不忘。
絕大多數(shù)紹興人，過年還要吃醬鴨。醬鴨皮黑肉嫩、醇厚不膩、香鮮美味，具有香、辣、麻、酥、嫩的特點，而且肉質(zhì)筋道、鮮嫩誘人。
1、鴨空腹宰殺，洗盡后在肛門處開膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，浸在醬油里，掛在通風處晾干。
2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。
3、將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開。然后將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。
4、食用前先將鴨身放入大盤內(nèi)（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成，倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤。
1. 光鴨用開水氽一下，去凈血穢，鴨腹內(nèi)壁用鹽15克擦勻，使其入味。
2. 鴨入鍋后，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，并經(jīng)常翻動鴨身，熟透入味。
3. 鴨子撈出后，冷卻后再切，保持鴨形完整。
越到年前，紅膏蟹越貴。會持家的紹興媳婦，大約都會在11月、12月初買好紅膏蟹。再早，紅膏不多；再晚，價格貴木老老嘍！
提前熗好的紅膏蟹藏在冰柜里。過年準備吃時，提前拿出來解凍。切好裝盤，配著白花花的霜冰，味道好足咧！
作為紅膏熗蟹的原料，梭子蟹必須要活的。
挑的時候，拿起蟹，對著光照。仔細看的話，會看到蟹殼兩角有微微的紅色，這是膏肥的標志。相反，蟹角空空的，則是沒有紅膏的。
老蟹總比新蟹來得豐滿。區(qū)別則是蟹的顏色，顏色淡的為新蟹，蟹殼發(fā)暗的是老蟹。
螃蟹肚劑三角地帶豐滿程度如何，也能反映出蟹的肥瘦。
（自己吃的話，蟹小點不要緊。如果送人的話，蟹只重起碼8兩、1斤，顯示大氣）
水一定要用冷開水，不能用開水冷水。
水與鹽的比例是4比1，比如4斤水，1斤鹽。當然，也可以在此基礎上根據(jù)個人口味來，一般還是淡一點的好。
攪拌也很重要。所謂鹽水，并不是簡單地把鹽和冷開水混在一起。要一邊倒鹽，一邊攪拌，而且最好順著一個方向攪拌。攪拌用的小竹筷也有講究，最好是專門制作的筷子。平時吃飯的筷子，可能有細菌，會影響到嗆蟹的品味。
盛放熗蟹的器具以罐或甕為最佳。木桶、塑料桶也可以，但一定要干凈，以免影響熗蟹口味。
拿起挑好的活蟹，把整只蟹放到容器里，蟹背朝下。選用一塊大小適中的石頭，加壓；
倒入配置好的鹽水，沒過蟹體——一定不能讓蟹浮出水面，以便讓鹽分更好滲透到蟹體里。
熗的時間長短可不一。短的話，上午熗，下午便能吃，一般4個小時就可以了。
酥魚
現(xiàn)在很多人做酥魚，喜歡用白鰱等河魚，或者用青鲇魚，成本低。但是，正宗的酥魚，其實是用馬鮫魚做的，這才夠美味！
當然，千萬不要用象山港馬鮫魚做，這個成本太太太高了！
將馬鮫魚洗凈切成片，放入用糖、醋、醬油、辣椒等做成的湯料里進行腌制，幾個小時后，將魚片晾曬在陰涼通風處，湯汁瀝干后將其放入油鍋炸至酥脆，然后加入白糖、醋、味精和少量五香粉、胡椒粉，把炸酥的魚片煮透，再收干其汁。這糖醋熏魚外酥里嫩，又酸酸甜甜，入口后回味無窮。
趁著現(xiàn)在馬鮫魚還不是很貴，做好后放入冰箱保存時間長，等到過年的時候就可以拿出來當零食慢慢啃啦?；蛘?，早上起來，下一碗面，放上兩三塊酥魚，鮮死你！
年糕
不管春節(jié)在什么時候，冬日里，新出爐的年糕都必須是紹興人餐桌上最愛的美食。
與三五好友拼購100斤新米，一大袋熱乎乎的年糕就能抱回家了，泡在水缸里，能吃上一整個冬天呢。熱乎乎剛做好的年糕拿在手里，即便沒放糖，也能吃出甜來，那是一股濃濃的米香味?，F(xiàn)在，雖說是涼掉的年糕，但切片炒一下，還是一樣的香糯可口。
哇，豆腐年糕，流口水了……
灌香腸
說起灌香腸，那真是紹興一絕啊，尤其在安昌，那家家戶戶灌香腸啊。
這些紹興巧手們，一般把腸衣買回家，自己拌肉和灌腸，再晾曬在陽臺上；當然，不會做的人，沒關系，現(xiàn)在菜場都提供加工服務了，在菜場買好豬肉，師傅直接給你加工，再曬上一個月，也能吃到美味的香腸。
在菜場買來小腸，用竹筷子刮掉油脂，腸衣越薄越好，做一個類似漏斗的工具，把拌好的肉料放進去就好了。10斤豬肉里，起碼有3斤是肥肉，麻辣香腸要把辣椒粉和花椒粉爆香，再混入大料水和料酒。
鳊魚干
老紹興人最是喜歡在沿河廊坊獨斟，或約二三老友在老臺門里，拈幾粒茴香豆，品一品紹興黃酒，而手工腌制的鳊魚便是這時候最好的下酒菜。與其他地方不同的是，紹興的鳊魚干多是用醬油腌制的。
取1斤以上的鳊魚，去掉鱗片，拿刀從北面下刀，從背脊的主刺切過。使魚自然攤開，然后在魚身上劃出若干小口(主要目的是好晾干，另一方面是做的時候味容易融入肉里面)用食鹽腌制15分鐘左右后用繩子掛在外面風干。
醬肉
醬肉是將豬肉用甜面醬、香辛調(diào)味料腌制后經(jīng)自然風干而成的一類腌制類生肉制品，具有色澤美觀、風味濃郁的特點，由于添加了甜面醬，故稱為醬肉。雖然紹興一般是做咸肉，但是現(xiàn)在越來越多的紹興人喜歡吃醬肉了。
1、將肉改刀成1千克左右的長條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。
2、用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌1～2天，撈出瀝去鹽水。
3、將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。
4、將醬肉掛太陽底下曬一天，至肉表面發(fā)亮冒油，然后掛陰涼處風干即可。此醬肉可存放3～4個月。
1、醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。
2、肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝。
學做個賢惠的姑娘/媳婦，替家人多分憂，讓他們少操心！
