如果您聽說四川人嫁女兒用泡菜當(dāng)陪嫁，您可別笑，因?yàn)榕莶司褪撬拇ㄈ说膫骷覍?，有些人家的老泡水?huì)世代相傳，年代越久遠(yuǎn)的老泡菜水越值錢，做出來的泡菜就好吃。
今天詳細(xì)說說如何自制陪嫁級(jí)別的四川泡菜，讓你也能擁有一壇可以世代相傳的傳家寶。
要做出品質(zhì)優(yōu)良的四川泡菜，需要有上好的老泡菜水當(dāng)引子，找不到老泡菜水的朋友就要?jiǎng)邮肿灾扑崴永?，酸水引子的具體做法咱們之前已經(jīng)詳細(xì)講過了，請(qǐng)自行參閱《詳細(xì)講解如何用涼開水制作四川泡菜的酸水引子》。
原料：
辣椒、蘿卜、長豆角、卷心菜、花菜梗、大白菜梗、西蘭花、仔姜等蔬菜（這些蔬菜可隨個(gè)人的喜好任選，凡是質(zhì)地硬實(shí)且口感生脆的蔬菜均可做成泡菜食用，但出水太多的西紅柿或大白菜等蔬菜盡量別用）。
輔料：
老泡菜水或酸水引子、碘鹽、高度白酒、花椒粒、清水適量。
準(zhǔn)備工作：
把你選好的蔬菜分別洗干凈，根據(jù)蔬菜的種類決定要不改刀，然后再晾干表面的生水待用。比如辣椒和長豆角最好是整根泡制，辣椒不需要去蒂，長豆角也不需要掐掉兩頭，個(gè)頭比較大的蘿卜可以改刀成小塊，個(gè)頭較小的櫻桃蘿卜削去頭尾整個(gè)泡制就行了。
做法步驟：
1、把處理好的蔬菜放入泡菜壇子里，再倒入老泡菜水或酸水引子，水量必須能完全淹沒所有蔬菜，蔬菜和水的總體積不要超過壇子的3/5。
2、淋入適量高度白酒后，再把泡菜壇子密封起來，放在陰涼避光處任其自然發(fā)酵即可。
如果老泡菜水或酸水引子不夠多，無法將蔬菜完全淹沒，咱們就要額外補(bǔ)充點(diǎn)鹽水和調(diào)味料了。鹽水的做法和酸水引子相同，將濃度為6%至8%的鹽水燒開，充分放涼即可。
將放涼的鹽水補(bǔ)充到泡菜壇子里以后，根據(jù)補(bǔ)充的鹽水多少，添加適量花椒粒就行了。
分享自制四川泡菜的小經(jīng)驗(yàn)——
1、用老泡菜水或酸水引子做出來的泡菜更加好吃，發(fā)酵速度快而且風(fēng)味比較好。
2、操作過程中用到的所有蔬菜或工具，包括從壇子里取食泡菜的筷子，都必須無油、無生水，更不能帶有雜菌，這是關(guān)鍵中的關(guān)鍵。
3、將泡菜水的鹽濃度控制在6%到8%之間最為合適，這個(gè)濃度既可以抑制雜菌生長，同時(shí)也有利于發(fā)酵菌的生長，做出來的泡菜風(fēng)味最好。
4、碘和花椒也具有抑制雜菌和促進(jìn)發(fā)酵菌生長的作用，所以鹽要選用加碘鹽，花椒也必須要加。
5、如果你用的壇子是專用的水密封泡菜壇子（參閱《如何挑選泡菜壇子，泡菜壇子怎么選》），不需要每天放氣。但如果你的壇子是密封起來的，每天必須快速放氣1到2次，防止壇子被撐破。等到泡菜做好了，顏色完全變黃了，說明發(fā)酵到平衡點(diǎn)了，就不用放氣了。
6、發(fā)酵溫度能控制在20到30度之間是最好的，這個(gè)溫度做出來的泡菜風(fēng)味最佳，口感良好。
7、發(fā)酵過程中如果發(fā)現(xiàn)酸味較重，可以再多加點(diǎn)鹽抑制發(fā)酵菌生長，能把酸味壓下去一點(diǎn)。如果泡菜水起了白花，就多加點(diǎn)高度白酒和花椒粒。
8、如果泡出來的蔬菜沒有脆勁，味道也不是正常的酸香味，而是漚臭味，那就把整壇泡菜和泡菜水一起倒掉吧，從頭再來。
9、每次添加了新鮮的蔬菜以后，都要調(diào)整鹽、高度白酒、花椒、辣椒、生姜和蒜瓣的用量，這樣才能更好的維持泡菜水的動(dòng)態(tài)平衡。
10、黃瓜和野山椒盡量別和其它蔬菜同泡，要另起一壇。因?yàn)辄S瓜出水多，容易讓泡菜水變質(zhì)，野山椒太辣，而且泡過野山椒的泡菜水味道有點(diǎn)怪，用來做泡椒鳳爪、泡椒雞胗或泡椒牛蹄筋倒是好吃得狠。
11、腌制泡菜需要的時(shí)間不僅和溫度有關(guān)，也有蔬菜的種類有關(guān)，有的蔬菜泡1天就可以吃了，有的蔬菜要泡7天左右才能吃。但是，為了降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，所有蔬菜都盡量泡制15天后再取出來食用，這個(gè)時(shí)候的亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到最低點(diǎn)了。
12、暫時(shí)不用的泡菜水，稍微多加點(diǎn)鹽密封起來，放在陰涼避光處保存就行了。
13、好的泡菜水是可以反復(fù)使用，世代相傳的，時(shí)間越久，做出來的泡菜味道越醇厚。所以，四川人用老泡菜水給女兒陪嫁就不足為奇了，會(huì)做泡菜的媳婦在婆家也是倍受歡迎的。
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