謝謝邀請。您好，我是饞食記。高級中式飪師；美食領域專業(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。

您好，這個問題還是由我來給您全面的解答。相信您看過以后，不光能做出一盤色香味俱全的大盤雞，更可以對大盤雞的不同流派的異同，以及制作技藝的細節(jié)方面有個全面的了解。

（濃墨重彩大盤雞。）

大盤雞在全國都是一道家喻戶曉的美食了。但很多食客不知的是：實際上在新疆，一直都有兩個流派的大盤雞存在的。它們分別是沙灣大盤雞和柴窩鋪大盤雞。

（沙灣大盤雞湯汁濃厚，蘸面美味無雙）

這兩種大盤雞各具特色，沙灣大盤雞滋味醇厚，湯濃味鮮，香辣解饞。也是名氣最大，我們常吃到的新疆大盤雞。

（柴窩鋪大盤雞，香辣過癮，雞肉絕味無敵）

柴窩鋪大盤雞又名辣子雞，可以看做是重慶辣子雞的升級版，它比重慶辣子雞更加粗狂，香辣，也更實在，一眼看過去就是大塊的雞肉，不至于刨來刨去找雞丁。

下面我分別介紹一下這兩種辣子雞的具體做法。

第一種：沙灣大盤雞的家常版。這個版本就是家常味，少放調料，突出的是雞肉本身的鮮美。

第一步：處理雞肉。

1. 一定要選擇品質好一點的雞。跑山雞，走地雞，農(nóng)家土雞最好。如果買不到就選擇超市或者菜場賣的四斤以上的大公雞，三黃雞。低于4斤的不要，肉薄骨多。肉雞也不要，這種雞沒有任何吃的價值，糟蹋配料調料。
2. 雞讓商販宰殺干凈后回來自己再仔細的清洗干凈?？馗伤蠖绯?厘米左右的大塊待用。

第二步：準備配料。

1. 洋蔥一個切塊待用，青紅辣椒切塊待用，土豆去皮切滾刀塊泡入清水中待用。
2. 蔥姜蒜切片待用，八角一個，花椒一小撮，香葉兩片，草果一個，丁香兩顆，桂皮一小段待用。
3. 糖，鹽，料酒適量。干辣椒適量剪段泡入清水待用，番茄醬（不是番茄沙司）適量待用。啤酒一瓶待用。

第三步：制作家常大盤雞。

1. 準備一小碗開水。鍋內下油，倒入白砂糖后中小火不停地翻炒，直到鍋內白糖融化變褐色并開始泛大泡時，將小碗開水沖入鍋內。此時會有噴濺，注意安全。鍋內炒勻，倒入碗內，即為糖色了。炒制成功的糖色，應該是紅酒的顏色，這種玫紅色炒出的大盤雞的顏色也是最好的。
2. 鍋洗凈，下寬油，油熱后先下一半洋蔥塊，姜片，蒜片和香料小火慢慢?香。待香料味溢出，即可下雞塊和干辣椒大火翻炒，炒到雞塊泛黃吐油，肉質發(fā)緊，倒入番茄醬和糖色炒勻上色，加鹽，料酒，調味。
3. 倒入整一瓶啤酒，大火燒開后撇去浮沫改小火燜約20分鐘。
4. 20分鐘放入土豆塊，這里需要注意的是土豆不要讓它完全浸泡在湯汁里。正確的做法是讓土豆平鋪在雞塊上，一半在湯汁中另一半在湯汁外。這樣半燉半蒸的燒法可以保證不讓過多的土豆淀粉融入湯中，從而讓湯汁長時間保持不糊。
5. 繼續(xù)燉大約15分鐘，鍋內湯汁已經(jīng)收到粘稠，土豆熟爛。此時放入青紅椒和另一半洋蔥塊，大火燒熟收汁即可。
6. 初級家常版的大盤雞，是不需要諸如豆瓣醬，黃豆醬，醬油，蠔油的。調料非常簡單，味道也接近于原味。適合口味清淡，老人小孩多的家庭食用。

第二種：改良版家常大盤雞做法。這種大盤雞的做法實際上是出了新疆以后進行了改良，通過復合調味料的增味來彌補雞本身的不足。適合口味比較重的家庭和飯店食用。

第一步：處理雞塊和配料。

1. 這種做法對雞的要求不高。選擇市面上的大于四斤的三黃雞，大公雞。也可選擇肉雞，或者只選用肉雞的琵琶腿和手槍腿。
2. 將雞洗凈，剁成5厘米的塊。用適量鹽，胡椒粉，白酒，姜末，少許生粉腌制半個小時待用。
3. 洋蔥切塊，土豆切塊，青紅辣椒切塊待用。

第二步：制作大盤雞底料。

1. 蔥姜蒜按1:1:2的比例剁碎待用。
2. 郫縣豆瓣醬剁細，和黃豆醬，甜面醬，番茄醬按照5:2:1:1的比例混合待用。
3. 八角，桂皮，花椒，香葉，小茴香，丁香，白芷，山柰，砂仁，白蔻，蓽撥，白胡椒各適量，全部混合后炒香打成粉末待用。也可直接用十三香代替。
4. 鍋內下油燒熱到4成，先下蔥姜蒜沫炒香，再放入混合醬料翻炒。待醬香溢出后改小火繼續(xù)翻炒。這個時間相對比較漫長，需要有點耐心，一直炒到醬香四溢，表面浮有一層清亮的油時，放入香料粉，攪拌均勻即可出鍋。
5. 醬料最好密封12小時以上再使用。

第三步：炒制大盤雞。

1. 鍋內下寬油，先將土豆下鍋炸到表面干挺后撈出待用。
2. 鍋內油燒熱，將蔥姜蒜片炒香。
3. 倒入雞塊翻炒到泛黃吐油肉質緊縮時，放入大盤雞醬料翻炒均勻。
4. 加生抽，老抽，鹽，胡椒粉調味后倒入啤酒大火燒開，撇去浮沫后小火燜制片刻后倒入土豆繼續(xù)燜燉。
5. 待湯汁濃稠，土豆熟爛，即可食用。
6. 這種做法快，特別適合家庭時間不足以及飯店快速出菜的需要。

第三種：柴窩鋪大盤雞的家常做法。柴窩鋪大盤雞很家常，做法也很簡單。它的關鍵第一是雞要好，雞味要濃。第二是辣椒要好，一般選用的安集海的線椒。這種辣椒辣度適中但香度極高，所以做出的大盤雞自然好吃得不得了。

第一步：處理雞肉和配料。

1. 雞盡量選品質好點的雞，洗凈剁成3厘米左右的塊后加鹽，料酒，少許醬油腌制半個小時待用。
2. 一把雞一把辣椒，所以辣椒一定要多。故要選擇香度高而辣度不能太高的，否則難免太辣。新疆地區(qū)的可以選擇安集海線椒或者豬腸子辣椒。而外地可以選擇甘谷辣椒，秦椒，托縣辣椒，貴州子彈頭，羊角辣等品種。
3. 將辣椒洗去灰塵，剪成長段后泡入清水中待用。
4. 蔥姜蒜切片待用，其中蒜片要多準備一些。

第二步：炒制大盤雞。

1. 鍋內下多多的油，一定要多，否則炒不開。
2. 燒熱后先下姜片，蔥片，一半蒜片和花椒炒香。
3. 倒入雞塊，中火開始翻炒，炒到雞塊肉質緊實，泛黃。馬上放入辣椒段繼續(xù)翻炒。
4. 這個過程火不能開的太大，慢慢的將辣椒的香辣味炒出，雞肉的水分充分炒出，使雞肉發(fā)干。而愛此時鍋內油變得清亮才行。
5. 加少許醬油，胡椒粉調味。倒入蒜片繼續(xù)翻炒，炒出蒜香味后加適量雞精味精即可出鍋。

寫在最后：大盤雞身下的世界。

1. 大盤雞的墊底，是個奇幻的世界。光我見過的，就有：棍棍面，褲帶面，粗米線，寬粉，馕，洋芋魚魚子，面皮子，油餅，鍋盔，杠子饅頭等…所以并不是有些朋友說，只能用褲帶面。
2. 這里只說一下洋芋魚魚子的做法。土豆去皮切厚片上籠蒸熟后壓成土豆泥，趁熱馬上加土豆淀粉混合后捏成紡錘狀，排在蒸屜中大火蒸熟即可。

以上就是我對本題目的回答。還望對您和廣大朋友有所幫助。如果有任何疑問請在下方留言，我會及時給您答疑解惑。謝謝大家，本饞貨鞠躬下臺。