金廚花肉丁

原 料：

豬肉（肥三瘦七） 150克、雞胗150克、土豆80克、青筍80克、干辣椒節(jié)15克、花椒5克、青尖椒節(jié)50姜片、蒜片、蔥顆、姜蔥汁、鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量

制 作：

1.把豬肉切成丁，雞胗治凈去筋膜后剞花刀，切成塊，共納一盆后用姜蔥汁、鹽、料酒和水淀粉碼味上漿。另把土豆去皮后切成丁，入熱油鍋滑熟，撈出來(lái)瀝油。青筍去皮后切成丁。

2.凈鍋入菜籽油燒至五六成熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片爆香，下入碼好味的豬肉丁和雞胗花炒散籽，放入炸過(guò)的土豆丁、青筍丁、青尖椒節(jié)和蔥顆炒斷生，烹入用鹽、料酒、生抽、味精、雞精、白糖、水淀粉和鮮湯對(duì)勻的芡汁，用大火收汁亮油，出鍋裝盤即成。

金沙生魚

原料 ：

生魚條 200克 、南瓜100克 、咸蛋黃50克

調(diào)料 ：

濃縮雞汁10克 、 黃油15克、腌料《雞粉2克 、 鹽1克》

制作：

1. 將主料進(jìn)行初加工后腌制，南瓜改刀；.

2. 炒鍋上火入油，將魚條裹脆漿糊，炸至熟后撈起，放入南瓜炸熟；.

3. 鍋底放入黃油，加入咸蛋黃炒至返沙后加入雞汁，倒入主料翻炒，裝入器皿中即可。

要點(diǎn) ： 生魚要炸至外脆里嫩。

煲仔鴨掌

此菜突出的是香辣醬香風(fēng)味，鴨掌糯，醬香微辣。

制作：

1.先把鴨掌治凈，放川式鹵水鍋里鹵入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋里，汆一水撈出。

2.凈鍋上火放油，先下姜片、蒜片熗香，再倒入土豆片并加復(fù)合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有干蔥頭的熱砂煲內(nèi)。鍋洗凈放油，放入鹵好的鴨掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最后撒上蔥節(jié)和香菜節(jié)即成。

熱拌雞胗

原 料：

雞胗300克、青筍片50克、水發(fā)木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、鮮湯各適量

制 作：

1.把雞胗治凈后，用姜片、蔥節(jié)和料酒腌漬入味，放入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)沖漂干凈。然后下入鮮湯鍋里煮熟，撈出來(lái)切成片。另把青筍片和水發(fā)木耳分別投入沸水鍋焯一水，撈出來(lái)瀝水，并擺盤墊底。

2.把熟雞胗片擺放在墊有青筍片和水發(fā)木耳的盤里，撒上自制辣椒粉和蔥花，淋入調(diào)好鹽、味精、雞精和白糖的滾沸原湯，拌勻即可食用。

說(shuō)明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入凈鍋里炒香后，倒入碓窩內(nèi)舂制而成。

燒椒墨魚仔

制作：

1.將冰鮮墨魚仔100克解凍后，修整均勻，放入加有姜蔥的水鍋中汆斷生后，撈出用冰水冰鎮(zhèn)待用。

2.將二荊條辣椒100克放油鍋里炸熟后，手撕成條再改刀成6厘米長(zhǎng)的節(jié)；另取二荊條辣椒50克制成燒椒后，改刀成圈；將紅美人椒25克切粒，用蔥油和鹽腌制；海白菜20克洗凈焯水去除咸味；芽蒜15克拍破；均待用。

3.把鹽5克、味達(dá)美醬油15毫升、美極鮮10毫升、糖5克、老陳醋10毫升、味精1克、雞粉2克納碗后調(diào)成汁水。依次將墨魚仔、燒椒圈、拍蒜、海白菜、炸二荊條辣椒條放汁水中拌勻后裝盤中，淋入生清油20毫升，最后撒上腌制好的紅美人椒粒即可。

民間風(fēng)味兔

原料：

凈兔子1只（約2500克） 青小米椒150克紅小米椒150克老姜、蒜瓣共50 克干花椒15 克剁椒（紅小米椒）120克自制香辣料40克熟芝麻、鹽、雞精、味精、白糖、胡椒面、辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油、啤酒、生粉、菜油各適量

制作：

1.將凈兔肉切成1厘米見方的丁，納盆加入少許鹽、胡椒面、啤酒、生粉，抓勻后靜置碼味。

2.把青小米椒和紅小米椒分別切成1厘米長(zhǎng)的段，一起裝入盆中。把老姜去皮切成片，蒜瓣切成小塊，均待用。另往凈盆里依次倒入適量的辣鮮露、美極鮮醬油、一品鮮醬油，三者比例為1∶1∶1，調(diào)勻成“三合一”復(fù)合醬

3. 往鍋里倒入菜油350 毫升燒至七成熱，取碼好味的兔肉丁600克，下入油鍋煸香，其間依次加入青小米椒段、紅小米椒段、老姜片、蒜瓣、干花椒、剁椒、自制香辣料爆炒出香。接著調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒面，倒入事先調(diào)好的“三合一”復(fù)合醬汁40毫升，并摻入少許啤酒炒香，勾芡后起鍋裝盤，撒些熟芝麻點(diǎn)綴，即成。

說(shuō)明：自制香辣料是中央廚房提前批量加工好的，按分量裝袋后，分別運(yùn)送到各分店直接使用。香辣料在炒料時(shí)所用的是混合油，需按一定比例往鍋里放入菜油、色拉油、豬油和牛油。而油鍋里所投放的各種輔料，主要有干辣椒和香料。干辣椒選取三種，分別是干燈籠辣椒、干朝天椒、新一代辣椒；香料則有香茅草、八角、桂皮、白蔻等多種。最后炒制出的醬料為復(fù)合香辣味。

煳辣帶魚

原 料：

帶魚600克、炸好的腰果50克、干辣椒節(jié)8克、花椒10克、蔥彈子50克、姜片10克、蒜片10克、白糖60克、鹽10克、味精3克、醋40毫升、生粉、水淀粉、色拉油各適量

制 作：

1. 帶魚去骨，取凈肉切成條，拍上生粉，下入六成熱的油鍋里炸至酥脆后， 撈出瀝油。將帶魚骨用鐵絲穿好，淋上熱油，至魚骨酥脆定型后，豎立在盤中。

2. 熱鍋冷油，燒熱后下入姜片、蒜片、干辣椒節(jié)、蔥彈子、花椒炒香，再放入炸好的帶魚條， 調(diào)入白糖、鹽、味精、醋推勻，勾芡起鍋，裝盤即成。