在決定從事餐飲行業(yè)之前，童曉明其實已經(jīng)算是一個成功的老板了。當時他在江西擁有4家家具專賣店，并成立了公司，堪稱是區(qū)內(nèi)家具銷售行業(yè)的領(lǐng)軍人物。戲劇性的變化出現(xiàn)在2015年9月。當時他在報紙上看到當?shù)匾患抑牟惋嬈髽I(yè)僅僅用了2年時間就成為合肥餐飲企業(yè)前10強。當時正面臨企業(yè)經(jīng)營瓶頸期的他很容易就動心了。從小成長在江西的童曉明認為當?shù)夭惋嫎I(yè)市場空間很大，所以決定涉足餐飲業(yè)。
剛開始考察項目的時候，他追求的就是接地氣的單品，不要什么高大上的酒店。就要從人氣上入手。他選定了土菜館，僅僅兩年的時間，他的土菜館已經(jīng)在當?shù)?，?shù)一數(shù)二，主打產(chǎn)品是地鍋系列。今天童老板為大家分享了他的地鍋魚！
步驟一：
炒制醬料
1.花生米300克烤熟，去皮，剁成粗粒。
2.鮮花椒50克剁成蓉。
3.干辣椒300克放入鍋內(nèi)浸煮至回軟，撈出控水，放入攪拌機內(nèi)粉碎成蓉，加入小肥羊火鍋底料(麻辣味)250克、李錦記豆瓣醬500克、袋裝香水魚料200克、花椒蓉和花生米再粉碎一遍。
4.鍋內(nèi)放入煉熟的菜子油150克，燒至四成熱時，放入粉碎后的調(diào)料，小火慢慢熬至油和醬料融為一體，離火即可。
步驟二
制作地鍋魚，選擇的是江西柘林湖出產(chǎn)的大雄魚。柘林湖出產(chǎn)的大雄魚不僅肉質(zhì)新嫩，而且腥味弱。
在制做時大家可以根據(jù)所在地的情況，選擇適合的魚種，比如千島湖花鰱魚。我們選擇的雄魚整條重
量控制在3.25~3.5干克。魚宰殺制凈后收魚中段(即魚肚腩處）切下，這塊肉重約750克，我們用它來制作魚圓。魚前段從魚下巴處一切為二，清洗干凈，在魚肉的部分打上一字花刀；魚后段則沿中骨一切為二。
魚圓的做法：1.將魚肉750克洗凈，切成小條，放入粉碎機內(nèi)，加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水250克，粉碎成魚蓉。2.取魚蓉倒入盆內(nèi)，加入鹽15克，朝一方向充分攪打至上勁，加入雞蛋清30克、生粉50克，繼續(xù)攪打至上勁，擠成直徑約3厘米的魚圓，放入燒至6OC的熱水中，小火加熱至成熟。另起鍋燒熱，放入土菜子油200克，燒全四成熱時，放入魚前段、魚后段小火煎至兩面金黃，取出控油。
步驟三
爐灶內(nèi)點火，鍋燒熱后淋入土菜子油200克，燒至五成熱時，放入老姜塊50克、小米椒圈25克、自
制醬料100克煸香，倒入礦泉水4升、啤酒500毫升，大火燒開，下入魚前段、魚后段、魚圓，中火燒20分鐘，下如鹽適量，蒜子100克，青線椒圈、香芹葉各50克，紫蘇葉30克，紅椒圈20克，即可食用。
提示：1.如果是制作養(yǎng)生地鍋魚，去掉自制醬料，增加鹽的用料，調(diào)味即可。
2，吃完魚后，用魚湯來涮蔬菜，比如豆芽、花菜、土豆，各種葉菜、豆腐等素料即可。
