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改良點(diǎn)：

1、川式肥腸的做法多為紅燒、水煮、鹵制，而這道菜中的肥腸，卻是用以泡豇豆段、野山椒圈、黃燈籠醬炒制而成的酸湯壓熟的，那股酸香滲入原料中，口感只香不膩。

2、壓制前肥腸先要入鍋生煸進(jìn)一步去掉油脂和腥氣。

肥腸的初加工：

1、肥腸5000克摘去內(nèi)壁油脂，加面粉、陳醋搓洗干凈，沖水瀝干、改刀成段，放入盆中加蔥段、姜片、料酒、鹽、白胡椒粉抓勻腌制30分鐘。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入花椒粒20克爆香，放入腌好的肥腸段小火煸炒至表面起泡，盛入高壓鍋備用。

3、鍋入雞油120克燒至五成熱，下入泡豇豆段600克、泡姜片、泡蘿卜片各300克、野山椒圈200克、泡紅椒段100克炒香，加黃燈籠辣椒醬150克繼續(xù)煸炒1分鐘，添入高湯7000克大火熬開，倒入盛有肥腸的高壓鍋中，上汽后壓6分鐘，開蓋備用。

走菜流程：

（1）萵筍片100克入沸水汆透，（菜師傅：40458389）盛入碗中。

（2）從高壓鍋中舀出原湯600克、肥腸500克、泡豇豆、泡姜片、泡蘿卜片、泡紅椒段共 130克，大火燒沸后倒入盛有萵筍的碗中，表面撒青椒圈30克、干花椒粒5克，淋八成熱油激香即成。