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紅油辣椒的制作工藝淺談
  • 植物性原料：洋蔥生姜大蒜芹菜香菜芝麻香辛料等
  • 油脂原料：菜籽油牛油雞油大豆油
  • 辣椒的選擇和使用：
  1. 按產(chǎn)地分有貴州二荊條和朝天椒，四川二荊條七星椒，河南新一代，新疆鐵皮椒等
  2. 按常見(jiàn)品種來(lái)分：貴州二荊條香，朝天椒又香又辣，滿天星辣而不紅，新一代價(jià)錢便宜辣度適中
  3. 菜籽油是制作紅油的首選，黃色的和黑色的都可，鹵菜涼拌菜用菜籽油即可，不用添加動(dòng)物性油脂，天氣冷氣溫低容易凝固，火鍋紅油有全牛油的，也有清油的，為了風(fēng)味更好也會(huì)添加雞油菜籽油，大豆油制作紅油不香，勝在價(jià)錢便宜
  4. 芝麻用白芝麻，香辛料用八角桂皮花椒草果等
  • 紅油的常見(jiàn)種類：
  1. 有火鍋紅油、泡椒紅油、涼拌菜紅油、豆瓣紅油等，分別添加了豆瓣醬糍粑辣椒豆母子、泡椒等
  • 傳統(tǒng)加工工藝
  1. 將辣椒剪成節(jié)，辣椒籽入鍋小火炒成金黃鏟出晾涼，鍋入底油放辣椒節(jié)炒成棗紅色酥脆 晾涼后用石窩打成二粗，不能過(guò)細(xì)容易糊掉
  2. 油辣椒的比例為5比1，把油燒熟溫度在240度， 降溫到180度炸帶皮芝麻（放少許芝麻進(jìn)去試驗(yàn)立馬漂浮起來(lái)就是180度），炸好后打撈出來(lái)晾涼，然后放入小料洋蔥生姜芹菜等開(kāi)火炸到金黃撈出，油溫180度下1/3辣椒面下白酒少許,120度再下1/3的辣椒面,80-100度再下剩下的辣椒面,密封二天后開(kāi)始使用,最好在一個(gè)月之內(nèi)用完,時(shí)間長(zhǎng)香味會(huì)減弱
  • 溫度對(duì)香味的影響
  • 一種適用于高油溫,一種適用于低油溫和中油溫
  1. 油溫越高比較搶味,主要體現(xiàn)的是辣椒的香味,低油溫則突出的是辣椒的辣味,中油溫則體現(xiàn)辣椒色度,還有一種是在80-100度之間長(zhǎng)時(shí)間浸取,體現(xiàn)的是辣椒的自然風(fēng)味,很多人對(duì)油溫幾成不是很了解,補(bǔ)充一下,一成是30度,八成是240度,新手也可以買一個(gè)測(cè)溫儀比較方便
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