網(wǎng)上出現(xiàn)大量的火鍋底料教程，全程播放如何炒制火鍋底料，完整的過程，但是這些火鍋底料都太系統(tǒng)化，并不能達(dá)到自己想要的效果，細(xì)節(jié)注意點(diǎn)也不是很完善。今天臻鮮來(lái)總結(jié)一下火鍋底料在炒制中各個(gè)配料的注意事項(xiàng)和作用。幫你做出自己想要的火鍋底料
火鍋底料提色主要配料：辣椒、郫縣豆瓣、醪糟、冰糖
炒制火鍋底料時(shí)提辣提色主要要靠糍粑辣椒、郫縣豆瓣以不超過干辣椒的20%為宜。若郫縣豆瓣過多，炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，糍粑辣椒、郫縣豆瓣兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。同時(shí)候可以放入適量冰糖，醪糟具有提亮提色的功效，促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。加入醪糟還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
火鍋底料提香主要配料：動(dòng)物油、香料、香菜根、洋蔥等
為了增加油脂香味，香菜根、洋蔥等提升油的香味、可加入化豬油或雞油，但用量不宜過多。加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可，部分香料需要用酒泡過去除異味。泡好后打碎效果更佳，但是需要控制火候
火鍋底料炒制提味工序：離火加蓋燜
這一步在很多炒制火鍋底料的視頻中都沒有、炒制火鍋底料離火加蓋燜可以利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
特別注意：花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，花椒含有大量的揮發(fā)油成分，其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)，所以不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?/p>
炒制過程注意事項(xiàng)：炒制火鍋底料時(shí)，一定要用小火且火面要寬，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出、油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中，待油溫降低后再重新上火炒制。炒制火鍋底料時(shí)，須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋后以炒出香味為度。
臻鮮特別提示火鍋底料做出來(lái)后最好不要立即使用，通?；疱伒琢显诔粗坪箪o置1-2天效果最佳。
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