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商品賣(mài)的炸雞基本都是熟炸，生烤，飯店有整雞生炸的菜品。熟炸相對(duì)簡(jiǎn)單一些。先了解一下熟炸。

熟炸就是先將整雞鹵熟，再進(jìn)行炸制出售。

鹵水分南方和北方，味道不同。

首先北方鹵水:味道醬香，厚重，老湯也就是煮點(diǎn)老母雞，豬骨，豬皮，用蔥姜蒜熗鍋，黃豆醬，甜面醬，柱候醬，生抽，老抽，黃豆醬油，炒香，加老湯，紅曲米調(diào)色，白糖，味精，透骨香，骨髓侵膏，肉寶王，3a,乙基麥芽酚，雞精，味精，料酒，五香粉，花椒，大料，桂皮，丁香，草果，畢波，香葉，白芷。煮醬湯。

南方鹵水同上，但是南方鹵水突出鮮香，淡而濃郁，去掉甜面醬，柱候醬。就是多加了一些海米蝦皮泡的水，調(diào)料方面加了雨露，干貝，大地魚(yú)碎，海鮮醬，香排草，香草，香茅草。

辣鹵2種綜合，泡過(guò)水的紫草，用油炸后，去渣，加入麻椒，花椒，干辣椒，辣椒面，郫縣豆瓣醬，香辣醬制作的鹵水。

三黃雞或小柴雞，三黃雞鹵15分鐘，燜1小時(shí)，小柴雞鹵25分鐘燜2小時(shí)。撈出晾涼，炸制表皮酥脆，即可。

餐廳的炸雞成本偏高，蒜香三黃雞制作方法:十斤大蒜攪碎，蔥姜末，洋蔥末，芹菜末香菜末少許，五香粉50克，耗油，生抽，料酒，鹽，味精，濃縮鮮香粉，肉香粉，雞粉，蒜香粉，鮮味寶，白糖按照當(dāng)?shù)乜谖都?，白糖可以多一點(diǎn)，把調(diào)料攪拌均勻，整雞放里面腌漬，調(diào)料沒(méi)過(guò)整雞，腌漬8小時(shí)。取出洗凈，開(kāi)水汆燙，刷一層蜂蜜，或澆脆皮水，風(fēng)干表皮，炸制熟透，紅亮即可。

脆皮水:白醋一瓶，大紅浙醋，1兩，麥芽糖4兩，白酒25克，食粉2克，攪拌均勻。