自己做水煮魚，最大的好處是可以用好油、用少油，不必讓魚片完全泡在油里，從而減少油脂攝入，吃起來更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，畢竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一個自己家里能夠承受的程度，吃起來更過癮。 自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散；再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡；還有，魚片容易煮老，不好控制火候；再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色……
食材明細
草魚1條（約1.5公斤）
黃豆芽 適量
水煮細筍 適量
鹽 少許
糖 1小勺
雞精 1小勺
料酒 1小勺
白胡椒粉 適量
紅薯淀粉 適量
蛋清 1個
色拉油 1大勺
花生油 2大勺
郫縣豆瓣 2大勺
白糖 少許
清水 150ml
食用油 200ml
干紅朝天椒 1小把
花椒 3小勺
八角 1個
桂皮 1小塊
蔥姜蒜 適量
制作步驟
1. 草魚治凈，切去魚頭，片下兩扇肉片，并去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；
2. 片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；
3. 最后加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；
4. 魚片下鍋之前再次抓勻，備用；
5. 剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，腌制備用；
6. 鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下細筍，再次沸騰即可；
7. 撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；
8. 蔥姜蒜拍扁，切成大塊兒；
9. 小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮干；
10. 加入植物油，小火慢慢炸至出香味；
11. 加入蔥姜蒜，繼續(xù)小火慢慢炸；
12. 炸至蔥姜蒜微微呈現(xiàn)金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。
13. 起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；
15. 下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；
16. 下入開水，并加入幾片姜片和蒜片；
17. 轉(zhuǎn)大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調(diào)味；
18. 迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；
19. 轉(zhuǎn)中火，并用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關(guān)火；
20. 起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；
21. 這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。
小貼士
1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統(tǒng)統(tǒng)裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片腌制時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能腌制到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性；最后，魚片入鍋后不要攪動。
4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味。當然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；
5、如何保持魚片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。
