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好酒就像老朋友一樣
越陳越香
“一滴陳酒十里香”，有人說葡萄酒越陳越香醇，價(jià)值也越高，有人說葡萄酒一旦放置時(shí)間太久，滋氣味都會(huì)大不如前。葡萄酒是不是越陳越好呢？50元的葡萄酒放置一年，會(huì)值100元么？
葡萄酒是有生命期限的
在這里，有兩個(gè)概念需要明確——保質(zhì)期、最佳飲用期。在提到酒的年份的時(shí)候，多數(shù)人將它的概念與“陳年”之意相混淆了。年份不等于陳年，絕不是年代越遠(yuǎn)，儲(chǔ)藏的時(shí)間越久，就是好酒。
保質(zhì)期指的是葡萄酒的變質(zhì)期限；而最佳飲用期則是指葡萄酒的色、香、味等感官感覺在此年限內(nèi)為最佳。葡萄酒裝瓶后會(huì)透過軟木塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是：淺齡期——發(fā)展期——成熟期——高峰期——退化期——垂老期。酒過了高峰期，其飲用價(jià)值就會(huì)大大降低，因此，酒的飲用要在最佳飲用期。
能夠陳年的酒主要有中高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級(jí)的干白葡萄酒，標(biāo)上年份的香檳。50塊錢的紅酒幾乎可以斷定不具有陳年的潛質(zhì)，越早喝越好。而且理論上，50塊錢的酒不管從香氣，酒體，口感結(jié)構(gòu)等方面都沒法跟幾百塊的比。品質(zhì)更好的或者說價(jià)格更高的酒，往往潛藏能力也較高。像一般品質(zhì)的酒基本上過了兩三年就只能用來炒菜了。
有人特意做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將Castillo de Valencia作為研究對(duì)象研究。早上九點(diǎn)半左右，將這款紅酒倒入杯中三分之一，然后將其靜置，在正常室溫下以便其與空氣充分接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)。靜置七小時(shí)左右之后，于下午四點(diǎn)二十分左右又將同款酒重置一杯，從而將兩款酒進(jìn)行比較品鑒。經(jīng)過色、香、味的對(duì)比發(fā)現(xiàn)：靜置前和靜置后的酒會(huì)存在很大差別，對(duì)于這款酒來說，靜置后的酒明顯沒有新鮮的酒口感好，價(jià)值高。
“古董酒”到底能不能喝？
這就要將這類酒一分為二的看待了。
首先，為什么在蘇富比拍賣會(huì)上N多買家還競(jìng)相搶要幾百歲的老紅酒呢？說實(shí)話，那些幾百年的老紅酒已經(jīng)過了最佳飲用期，幾乎是沒有飲用價(jià)值了，香氣消散殆盡，酒體松散瓦解。買家競(jìng)相爭(zhēng)取那是因?yàn)樗鼈兙哂幸欢ǖ募o(jì)念和收藏意義。
例如1998年，一艘瑞典籍沉船在芬蘭海底被打撈上來。該船在1916年被德軍潛艇擊沉，里面裝載著兩千瓶俄國(guó)沙皇尼古拉斯二世御用的1907年份白雪香檳。該香檳重見天日后，在世界各大拍賣會(huì)上以27.3萬(wàn)美元一瓶的價(jià)格拍賣。這么久這么貴的香檳肯定是要擺在防彈鋼化展柜里面的。也有情況是有些酒莊為紀(jì)念年份、事件、或者人物而特別釀造極具陳釀能力的酒。他們會(huì)在工藝上特別定制，使得酒體特別強(qiáng)大能經(jīng)得住時(shí)間的考驗(yàn)。同樣的條件下，它們會(huì)比家族中的普通款生命周期更長(zhǎng)。
其次，只有好的葡萄酒才適合久存，才會(huì)愈陳愈香。因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的葡萄，生命力旺盛，放在橡木桶中，至少需要18~24個(gè)月的發(fā)酵，即使封入瓶中，也仍在氧化，這個(gè)過程要持續(xù)25~30年，葡萄酒才能醞釀成熟，達(dá)到適飲的程度。
1982年的拉菲，它的適飲年份是2007~2070年，它的存儲(chǔ)期更長(zhǎng)達(dá)63年。而1981年的拉菲，它的適飲年份則是1997年~2018年，存儲(chǔ)的時(shí)間只有21年。這是為什么呢？相隔緊一年的紅酒，為什么儲(chǔ)存時(shí)間差這么多？
Millesimes這個(gè)葡萄酒專有名詞，專指葡萄酒的出生日期。在酒的標(biāo)簽上標(biāo)明它的身份，一是證明這個(gè)酒的酒齡，二是說明葡萄收獲的年份。尤其是后一項(xiàng)，收獲葡萄的那個(gè)年份，是決定葡萄酒品質(zhì)的主要因素。因?yàn)槊恳荒甑臍夂?、雨水等自然條件不同，影響葡萄的質(zhì)量，進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)與價(jià)格。
比如，1982年，法國(guó)的葡萄收成好，根據(jù)一系列的嚴(yán)格評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，被評(píng)為100分。而早它一年的1981年及晚一年的1983年，評(píng)分都不高，所以1982年的拉菲的價(jià)格高達(dá)3萬(wàn)多一支，但1981年和1983年的卻只要七八千元。至于更一般的葡萄酒，若果真要放置個(gè)十來年，怕是早已變質(zhì)了。所以，如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份，那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，談年份沒有任何意義。
最后，總結(jié)一下要點(diǎn)
1. 每一支酒都有最佳飲用期，那段時(shí)期是該酒最好喝的時(shí)候。
2. 不具陳釀能力的酒生命周期會(huì)較短，最佳飲用期也較短，也就是峰值。
3. 如果一瓶葡萄酒需要考究它的年份，那通常指的都是珍藏系列以上的酒。如果是普通的葡萄酒，談年份沒有任何意義。
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