在山東上了一年學(xué)之后，朋友見我瘦了，張口就問，是不是頓頓煎餅卷大蔥吃不慣，給餓瘦了？
我說，山東人的日常，一不吃煎餅，二不卷大蔥。大部分山東人的主食吃饅頭，還有的地方早晨喝面條。沿海地區(qū)啊，還少不了各式的海鮮面。
朋友問，那煎餅卷大蔥好不好吃?。?/span>
我在山東待了快兩年，還真沒吃過煎餅卷大蔥，連見都沒見過。就反問朋友：
「吃米飯的時(shí)候，你是愿意用咸菜下飯，還是紅燒肉呢？」
所謂的「煎餅卷大蔥」，就是小眾化的「饅頭就咸菜」。這樣的飲食方式，只停留于過去條件艱苦年代的將就，大蔥作為為數(shù)不多可享用的蔬菜，自然是過去山東人心尖兒上的一抹翠綠。
事實(shí)上，在當(dāng)下的時(shí)代，煎餅卷大蔥距離山東人的日常飲食相去甚遠(yuǎn)，山東人＝煎餅卷大蔥，成了對(duì)山東人最大的誤解。
▲ 山東煎餅卷大蔥。
山東煎餅卷大蔥離山東人生活到底有多遠(yuǎn)
煎餅卷大蔥的誤會(huì)，一半來自煎餅，一半來自大蔥。
山東人到底吃不吃煎餅？
吃，但是一部分人吃，山東有十七個(gè)地級(jí)市，但常吃煎餅的，主要在魯中、魯南地區(qū)，幾乎只占山東省的1／3。
▲ 山東大部分地區(qū)都沒有食用煎餅的習(xí)慣。
至于大蔥，山東確實(shí)盛產(chǎn)大蔥。而且，煎餅之外，魯菜也離不開大蔥。
大蔥之于山東人，就像辣椒之于四川人，根本離不開。魯菜往往要用蔥姜蒜來增香提味， 那道「蔥燒海參」更甚，100克的海參就要配上200克的蔥。多用蔥，自然也就不難解釋魯菜為啥吃起來濃重而咸香。
大蔥之于山東人，已經(jīng)不只是增香提味的佐料，還是入口爽快的蔬菜。
這樣的爽快，并非從辛辣而來，直接入口的，不是蔥葉，而是蔥白。山東大蔥的蔥白長(zhǎng)，而且辣中帶甜，再蘸上爽口的甜面醬，30厘米長(zhǎng)的蔥白帶來的滿足感是其他食物代替不了的，「面醬加大蔥，撐得肚皮緊繃繃」。
▲ 最好的大蔥莫過于章丘出產(chǎn)的，尤其是經(jīng)過嚴(yán)冬洗禮、在開春破土而出的羊角蔥，為蔥之上品。每個(gè)山東人看到它可都要兩眼淚汪汪，滿是深情。
過去的山東，煎餅是主食，大蔥是主要蔬菜，如此，煎餅卷大蔥，倒像是順勢(shì)而為。
煎餅卷大蔥的吃法很簡(jiǎn)單，拿一大塊煎餅對(duì)折幾下，卷上一根水靈靈的大蔥，抹上醬，撒點(diǎn)鹽，又香又脆，蔥香滿口。
▲ 在《舌尖上的中國(guó)2》第一集《腳步》中，提到了山東的煎餅卷大蔥。
至于人們把煎餅卷大蔥＝所有山東人，這和影視劇脫不了關(guān)系。
1984年，謝晉導(dǎo)演的《高山下的花環(huán)》引發(fā)轟動(dòng)，在那個(gè)影視尚不完全普及的時(shí)代，恰到好處的普及了 「煎餅卷大蔥」，影片的男主角梁三喜是沂蒙山人，愛吃煎餅。
沂蒙地處臨沂，而臨沂的煎餅又是山東一大代表，后來的《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《紅日》等影視劇，于寶珍等「沂蒙紅嫂」為前線部隊(duì)?wèi)?zhàn)士烙煎餅的場(chǎng)景讓人印象深刻。
此外，過去車馬很慢的時(shí)代，山東人走南闖北，一走就是好幾天，闖關(guān)東也好，走津京也罷，自然以煎餅為干糧， 這就給當(dāng)?shù)厝肆粝铝松綎|人全都吃煎餅的印象。這樣的印象止步不前，但時(shí)代的變化賦予飲食的變化，早已迭代很多年。
▲電影《紅日》片段
事實(shí)上，煎餅卷大蔥已經(jīng)距離山東人的日常生活很遠(yuǎn)了。
遠(yuǎn)到日常的餐桌上，已經(jīng)看不到煎餅卷大蔥。走進(jìn)一家魯菜館，它或許會(huì)作為一道特色菜出現(xiàn)，但早已褪去粗糙的外衣，精致許多，有些餐館甚至把最初的大蔥，換成苗條水嫩的蔥苗，仿佛這樣看起來更小清新。
大多是節(jié)假日的時(shí)候，煎餅卷大蔥作為一個(gè)懷舊菜出現(xiàn)在桌上，滿足回憶的味蕾。
這煎餅啊，就像人的衣裳，窮的時(shí)候粗布麻衫，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單；經(jīng)濟(jì)寬裕了，就能錦服華裳，花樣百出。
煎餅和大蔥可以互相分離，但它倆，都無法和甜面醬分開。
▲ 甜面醬，又稱甜醬，是山東人的摯愛，以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。
甜面醬，吃起來甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，不管山東煎餅卷啥，若是涂上那一層黃褐色的甜面醬，便讓人食欲大開。至于大蔥也要蘸醬，自然是為了消一消蔥的辛辣。
以前卷大蔥，現(xiàn)在啥都卷。
卷生菜、卷粉絲、卷豆腐、卷咸菜、卷海帶絲、卷肉絲、卷油條、卷蝦皮子、卷香椿芽，甚至還卷辣條，只要是熟食品，都能卷出花樣來。
若是煎餅攤設(shè)在學(xué)校附近，還會(huì)卷辣條，多掏五毛錢，就能吃到童年的辣條味兒。
山東雜糧煎餅＝正宗的山東煎餅？
「大姨來個(gè)菜蔫擰，三張餅裝（zhuǎng）個(gè)雞蛋，送么菜都要，多裝（?zhuǎng）點(diǎn)細(xì)粉少漲點(diǎn)辣椒，塔滴干戶滴，錢給你擱這哈，我自己找了哈…」
在山東臨沂，你能看到小孩一邊吩咐攤販加什么菜，一邊主動(dòng)從零錢框子里找零錢的場(chǎng)景。
正宗的山東煎餅，多在臨沂。臨沂的煎餅，勝在講究原料，重視工序。以麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜干這樣的糧食為原料，反復(fù)淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊狀物，就是原料「煎餅糊子」了。
▲ 有的地方，在磨糊子前，放入 l/3或一半的熟料，稱為「對(duì)半子」，這樣磨出來的糊子好烙，烙出來的煎餅也柔軟好吃。磨糊子是很費(fèi)功夫的事，二三十斤糧食一般要兩三個(gè)小時(shí)才能磨好，若是磨快了，糊子過粗，烙出來的煎餅自然就不好吃。
即使現(xiàn)在磨糊子普遍采用機(jī)器而非人工，但原料方面決不含糊。 你感受到的香氣，來自糧食本身，而非其他添加劑。
至于現(xiàn)在大街小巷售賣的山東雜糧煎餅，它雖以山東臨沂的煎餅為基礎(chǔ)，但不是正宗煎餅重出江湖， 而是結(jié)合路邊攤的快捷易作的特點(diǎn)，變相成了快餐。
這樣的煎餅，沒有了大蔥加持，變成了攤主的那句詢問，「要不要蔥花」？
▲ 雜糧煎餅的做法，采用簡(jiǎn)化的鏊子，鏊子是山東地區(qū)生產(chǎn)傳統(tǒng)食品煎餅的特有工具，從遠(yuǎn)古的石鏊子演變而來。傳統(tǒng)鏊子加熱方式，是在鏊子底部燒柴、秸稈等加熱，煙熏火燎。到80年代初，燒柴慢慢退出市場(chǎng)，隨著改革開放的步伐，煎餅機(jī)器應(yīng)運(yùn)而生，走向市場(chǎng)化，煎餅也變得商品化了。煎餅機(jī)是一種圓筒的轉(zhuǎn)動(dòng)的，圓筒內(nèi)部以燒煤為燃料的加熱方式。從此以「家家支鏊子，戶戶烙煎餅」的習(xí)俗也慢慢退出在人們的視線。
但，最本質(zhì)的差別，不在大蔥，而在煎餅。煎餅的靈魂，全在面糊。
煎餅由面糊攤成，正宗的山東煎餅的面糊粘稠，而小攤上賣的面糊稀稀拉拉，像油漆，雖以雜糧自居，但真正的雜糧成分甚少，原料改為玉米粉和小米粉，還有的加入添加劑。這就造成了本質(zhì)的差別，從正宗煎餅的勁道，變成了快餐的軟薄。
這種「煙火氣息化」的雜糧煎餅，趁著剛糊上面糊，趕緊攤一個(gè)雞蛋，卷上脆餅、蔬菜。這樣的雜糧煎餅，制作簡(jiǎn)易程度和煎餅果子、雞蛋灌餅相似，完完全全的地?cái)偦恕?/span>
山東幅員遼闊，煎餅的做法從地域上分為兩類，臨沂煎餅與泰安煎餅。
臨沂煎餅的做法是攤煎餅，以小米、黃豆為原料，經(jīng)水浸泡后水磨而成米糊。鏊子被慢火燒熱后，迅速舀一勺米糊，倒在鏊子上。
米糊像春雪落在樹梢上，黏糊糊的墜著。這時(shí)候，要立即用木扒子把米糊攤開，一絲一毫的把鏊子鋪滿，完全滿足強(qiáng)迫癥患者的心理，半分鐘左右，煎餅已然由白變黃，按照由外而內(nèi)揭起就好。
▲ 攤煎餅，做法特點(diǎn)是用扒子把米糊攤開。
另一種，是泰安地區(qū)的刮煎餅。
刮煎餅時(shí)，先攤后刮。前面的做工與臨沂煎餅相似，只是，需要再用扒子將米糊刮平。正是這一工序后，煎餅就更加柔韌。而且，面糊在鏊子上停留時(shí)間更長(zhǎng)，水份揮發(fā)較多，更方便保存。
刮煎餅相對(duì)攤煎餅，外形更加「崎嶇不平」，這種不平，吃起來脆而不酥，口感更加柔韌耐嚼。刮煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵，這樣刮出后微帶酸頭，所以又叫酸煎餅。
酸煎餅聽起來并不入流，甚至有了糠咽菜的意味。為啥山東人要發(fā)明方便久存的煎餅?zāi)兀侩y道不是吃完再做更新鮮？更好下咽嗎？
這和山東人的勞作習(xí)慣密切相關(guān)，山東多農(nóng)村，一般冬天不勞作。除了儲(chǔ)備過冬的大白菜、大蔥，主食煎餅自然也要提前備好，若是咬不動(dòng)，蒸一蒸，燜一燜，又是鮮香的煎餅了。
▲ 刮煎餅，又叫酸煎餅，做法特點(diǎn)是用扒子把米糊刮平。
但這樣看起來大俗的煎餅，偏偏衍生了精細(xì)糕點(diǎn)的小門類——糖酥煎餅。
這糖酥煎餅，已經(jīng)成了濟(jì)南特色小吃，其實(shí)是在泰安煎餅基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，只是脫胎為精細(xì)糕點(diǎn)食品。
何以精細(xì)？多了點(diǎn)甜味罷了。這種甜味，不是刷上去的甜醬，而是融進(jìn)去的。在原來普通的小米糊中，添加白糖和香精，這樣一來，從咸味脫離出來，既增加了風(fēng)味，又防止煎餅回生變硬，成全了脫胎換骨的酥脆。
事實(shí)上，山東煎餅也發(fā)源于泰安。明代萬歷年間就有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」的說法。此后，鏊子始終是攤煎餅的工具，只是從大變小罷了。
▲ 糖酥煎餅是在普通的小米糊中添加白糖和香精，即可增加風(fēng)味，又可防止煎餅回生變硬。
誤解食物的時(shí)候，我們?cè)谡`解什么？
后來的山東煎餅，除了山東雜糧煎餅，還有倆衍生品。只是，一個(gè)留在省內(nèi)，叫棗莊菜煎餅；還有一個(gè)流浪到省外，到天津后改名為煎餅果子。
棗莊菜煎餅在山東省的許多小攤上都能買到。這種煎餅，完全是隨著人民生活水平提高而出現(xiàn)的——因?yàn)椴硕唷?/span>
菜煎餅，顧名思義，是白面煎餅加菜餡煎烙而成。由兩張預(yù)先攤烙好的薄面餅中間夾著菜，在鍋上慢慢加熱而成。
做法不難，先把雞蛋均勻?yàn)⒃邛俗由?、形成比煎餅略小的圓形，將煎餅放到雞蛋上是雞蛋貼服在煎餅上，然后將煎餅放到鏊子上雞蛋一面向上，把剁碎、調(diào)好的菜倒到煎餅上烙，這些菜種類繁多，豆腐、韭菜、土豆絲、胡蘿卜絲……
▲ 菜要提前加油、辣椒、胡椒、孜然等調(diào)味料攪拌均勻。
它們被剁碎后裝在一個(gè)小盆里面，食客挑選好要加的菜之后，老板把菜裝進(jìn)小盆里，加上油、辣椒、胡椒、孜然、攪拌均勻后再倒在煎餅上，在鏊子上烤。
片刻后，上面放上一個(gè)煎餅反過來再烙，到油黃為止為最佳，油多而不膩。
這菜煎餅，雖拋棄了所有雜糧，用白面做成，但口感不差，而且依時(shí)間不同而略有差別。剛做出來立刻吃，是酥脆的，甚至嘴巴能觸摸到灼燙的油星兒，若放置幾分鐘再吃，就是外酥里軟，餡鮮餅香，蔬菜的香氣與熱氣惹得嘴巴打顫。
▲ 與其他煎餅不同，菜煎餅是由兩張煎餅蓋在一起的。
棗莊菜煎餅，徹底與大蔥分道揚(yáng)鑣，加什么蔬菜，食客說了算。
棗莊菜煎餅作為山東煎餅的直系親屬，對(duì)它的要求也就嚴(yán)格了一些：好煎餅，需要外形像月亮一樣圓，厚度像剡溪紙一樣薄，顏色像黃鶴的翎羽一樣鮮黃。
▲ 內(nèi)餡豐富的菜煎餅
近代之后，前往天津的山東勞工，帶去了山東煎餅。到了天津，綠豆面逐漸替代玉米面，再加上天津特有的果篦兒，成功入鄉(xiāng)隨俗，變成煎餅果子。
▲ 天津煎餅果子。外地那些加生菜、里脊、香腸、生菜、火腿腸、土豆絲等五花八門東西的煎餅果子，在天津人眼里，全部都是邪教！
人們觀念中認(rèn)為的煎餅卷大蔥就代表著山東人的飲食，其它省份，亦無幸免。
誤解中，以為蘭州人天天吃蘭州拉面。事實(shí)上，在蘭州，看不到蘭州拉面，只有蘭州牛肉面。蘭州拉面是早年青?；∪送獬鰟?chuàng)業(yè)時(shí)，覺得蘭州名氣響，便用了這樣的招牌。東北人也不是每天都吃小雞燉蘑菇，代表東北人的多是酸酸甜甜的鍋包肉。天津人并不喜歡吃狗不理包子，天津人吃包子首選二姑和張記，外地人才會(huì)吃狗不理。
被誤解，似乎成了某種代表性食物的宿命。這種烙印一旦打上，就很難破除。
對(duì)吃食的誤解，實(shí)際上是對(duì)地域不了解的誤判。當(dāng)然，破除偏見的最好方式，就是到城市體驗(yàn)，看大家到底吃到什么。很簡(jiǎn)單的，不需要望聞問切，只要「望聞吃喝」就好。
?? 撰文 / 光榮
?? 圖片 / 網(wǎng)絡(luò)
?? 主編 / 易 小 婉
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