電影《北京飯店》
北京飯莊的淵源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京為中都之后，便開始有了飯莊。那時(shí)候叫酒樓。這在《東京夢(mèng)華錄》一書里有記載。元明兩代，北京的酒樓正經(jīng)紅火過一段，馬可·波羅游記中有過描述。到了清朝，尤其到了清朝中葉以后，北京的飯莊愈發(fā)興旺起來(lái)?？梢哉f，領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)新潮流。
北京的飯莊有約定俗成的規(guī)矩。叫堂的最大，所謂堂，是既可辦宴會(huì)，又可以唱堂會(huì)，飯莊里不僅有桌椅，還有舞臺(tái)和空?qǐng)?，很是氣派。因?yàn)樽钤绲奶枚际蔷煿倮舸笮凸缁蚴切⌒退窖绲牡胤?，所以一般都在皇城周圍，靠近王府官邸。比如金魚胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂（衍、燕都是與“宴”諧音，均宴請(qǐng)之意），以及東單觀音胡同的慶惠堂和前門外櫻桃斜街的東麟堂兩家冷飯莊，無(wú)一不是如此。所謂冷飯莊，平日不賣座，只應(yīng)承大型官宴，像如今的內(nèi)部飯莊，對(duì)外不營(yíng)業(yè)更是牛氣?！肚灏揞愨n》里講：“京官宴會(huì)，必假座于飯莊……以隆福堂、聚寶堂為最著。每席之費(fèi)為白金六至八兩?！眱r(jià)錢自是不菲，非一般人敢于問津的。
比堂略小的才叫“莊”，再次之的叫“居”。它們與“堂”很大的區(qū)別在于只辦宴席，不辦堂會(huì)，是一般官員或進(jìn)京趕考秀才落腳之地。清末民初號(hào)稱北京八大居即是如此。八大居包括：前門外的福興居、萬(wàn)興居、同興居、東興居（此四家又稱“四大興”），大柵欄的萬(wàn)福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西單的同和居、西四的沙鍋居。其中福興居的雞絲面頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那里吃雞絲面。沙鍋居專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，只賣半天座。過去老北京有句俗語(yǔ)：沙鍋居的幌子，過午不候，說的就是它的興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常去的地方。廣和居是道光年間專為南方人開設(shè)的南味館，其中南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸干貝、蒸山藥泥，都馳名一時(shí)。
公私合營(yíng)后的同和居
說起南方館，并不是只到如今才遍布京城。南方館最早的興起要數(shù)康熙、乾隆年間。康熙、乾隆都曾六下江南，帶回玩的、吃的，讓北京大飽了眼福和口福。到嘉慶、道光年間，愈發(fā)火爆。這些南方館大多開設(shè)在南城，這是因?yàn)槟铣菚?huì)館多，南方進(jìn)京考試的秀才聚集于此。同時(shí)，南城又有有名的八大胡同，燈紅酒綠，自然也是餐館云集的原因之一。
粵菜便也是在那時(shí)應(yīng)運(yùn)而生，可以說是粵菜最早打入北京的先鋒，而且就當(dāng)時(shí)氣派而言，一點(diǎn)兒不比如今阿靜粵菜館和香港美食城差。據(jù)考證，北京最早的粵菜館叫醉瓊林，至光緒年間紅火的粵菜館要數(shù)陜西巷的奇園和月波樓兩家。陜西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，這兩家粵菜館即在南端熱鬧之處?！毒┤A春夢(mèng)錄》一書曾這樣描述當(dāng)年粵菜漫卷京城的景象：“東粵商民，富于遠(yuǎn)行；設(shè)肆都城，如蜂集葩；而酒食肆尤擅勝味。若陜西巷之‘奇園’、‘月波樓’，酒幡搖卷……”
如今看看北京，有著自金代即有的飯莊悠長(zhǎng)歷史及清末民初鼎盛一時(shí)的老字號(hào)，而今安在哉？上述飯莊，大約除了沙鍋居和同和居還在，其余早已風(fēng)吹流亡散去，不知去向了。同和居前不久重新裝修，卻難再找到當(dāng)年魯迅先生品味的風(fēng)情了。沙鍋居新近也趨于時(shí)尚改換了門庭，內(nèi)外裝潢一新。只是依然是沙鍋與白肉，品種雖多，新花樣無(wú)幾，北京俗話說：包子有肉不在褶上。門面裝潢得再漂亮，內(nèi)容還是老一套，那裝潢也是村姑的裝扮，透著幾分土氣。
聽說還有一處是在這幾年新恢復(fù)老牌子的致美齋。北京城所謂的“齋”，都是原來(lái)的點(diǎn)心鋪進(jìn)而升格晉級(jí)辦成的飯莊。論檔次和規(guī)模是遜于堂、居、樓的。致美齋是同治年間開辦的，它的一魚四吃、紅燒魚頭和蘿卜絲餅，最享盛名；它的餛飩也別有風(fēng)味，曾贏得詩(shī)賦贊美：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)?！保ㄍ巍抖奸T紀(jì)略》詠致美齋餛飩）我專門跑了一趟煤市街，從北口走到南口，沒找見致美齋的蹤影。問一位老先生才得知致美齋早搬到東面的糧食店街，這里的原致美齋已成雜院，面目全非。便又摸黑穿過王皮胡同，在中和戲院邊看到一家飯店，并非致美齋，而叫全聚德快餐廳，廳內(nèi)空空蕩蕩。沒想到重新掛起老字號(hào)沒幾年，又將致美齋老牌摘掉了。
再有一處掛起老招牌以吸引眾人的是正陽(yáng)樓飯莊。正陽(yáng)樓飯莊創(chuàng)辦于咸豐年間，清末民初頗引人矚目，它緊靠前門，地處繁華熱鬧之處，以烤羊肉出名，價(jià)錢又不貴，是一般百姓常光顧的地方。不止一種報(bào)刊書籍記載著它的名聲。《舊都文物略》中說：“八九月間，正陽(yáng)樓之烤羊肉，都人恒重視之。熾炭于盆，以鐵絲罩覆之，切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方整，蘸醯醬而炙于火，馨香四溢。食者亦有姿勢(shì)，一足立地，一足踏小木幾，持箸燎罩上，旁列酒尊，且炙且啖。往往一人啖至三十余碟，碟各盛肉四兩，其量亦可驚也。”
眼下正陽(yáng)樓招牌已非當(dāng)年的招牌，內(nèi)容更非當(dāng)年內(nèi)容，地點(diǎn)也非老地方。人重返歷史是不可能的，歷史也絕不會(huì)向人重復(fù)第二次笑靨。因此，無(wú)論是正陽(yáng)樓也好，致美齋也罷，同和居、沙鍋居也算上，老字號(hào)的招牌都難以挽回北京老飯莊的頹勢(shì)。個(gè)中原因，究竟何在？
面對(duì)洶涌而來(lái)的粵菜、川菜，以京菜、魯菜為主的北京飯莊只有招架之功，只有充滿繁華而又傷感的回憶?？峙屡c經(jīng)營(yíng)觀念、經(jīng)營(yíng)方式以及固守正宗、依戀舊夢(mèng)有關(guān)。并不是北京的飯莊不努力，這幾年來(lái)，北京飯莊力求摸準(zhǔn)百姓口味與脈搏，從雅文化角度，推出仿唐菜、紅樓菜等的仿古菜系，又從俗文化角度出發(fā)，在大飯店里讓野菜、窩頭原系災(zāi)荒年代窮人的食品登上大雅之堂，一一都是為振興北京飯莊的嘗試。不能說沒有效果，卻依然不成氣候，只給人以負(fù)隅抵御的姿態(tài)。有人說過：什么事一到了振興的份上，恐怕已是快到了末路。這樣說，或許過于悲觀，但有一點(diǎn)可以說，要想重振北京飯莊盛風(fēng)，僅僅靠老字號(hào)是不行的。任何事物興衰都有個(gè)過程，輝煌只屬于歷史，老了自然要壽終正寢，這是新陳代謝的規(guī)律。這樣說，可能對(duì)老字號(hào)依然有些悲觀和無(wú)奈，但只有邁過這一步，方才海闊天高，來(lái)路軒豁。
在我看來(lái)，北京出現(xiàn)正經(jīng)的飯莊，首先不是為百姓，而是為官員服務(wù)的。這是顯而易見的。這不僅從多種文書記載中可以查看，而且從飯莊當(dāng)時(shí)菜肴品種名目繁多、上菜布施的繁文縟節(jié)，都可以一目了然。
開宴前要先上四鮮果、四干果、四蜜餞，再加八冷葷；正式開宴上頭道菜一般用大海碗盛八寶果羹；然后上燕窩、魚翅，再加上燒整豬、烤全鴨；兩者之間需上中碗、大簋（帶耳之盆）八味熱菜；八味熱菜之間需上三道點(diǎn)心：甜點(diǎn)、奶點(diǎn)、葷點(diǎn)（即餃子、春卷、燒賣之類）；最后四大湯菜、四大炒菜殿底；若是冬日加一道什錦火鍋沸沸揚(yáng)揚(yáng)端出。
也有說不是八大碗八味熱菜，而是十大碗，即： 一清湯細(xì)做的攢絲雀； 二肥燉清蒸糯米雞鴨羹； 三去甲摘盔一寸有余的烹蝦仁； 四蘇東坡的醬油燉肉； 五陳眉公的栗子燜雞； 六八寶烤豬； 七掛爐燒羊； 八剝皮去刺剔骨的醬糟魚； 正中間再擺上對(duì)稱的兩大海碗，分別是參燉雛鴨和合白鱔魚。
其實(shí)，這不過也是一種說法。說法不一，說明菜肴豐富，五花八門，各大飯莊，各有高招，難以雷同，自有看家本領(lǐng)。菜名起的是溢彩流光，菜肴吃的是富麗堂皇。
再看盛菜所用器皿，也是絕對(duì)講究。且看《百本張鈔本子弟書》中一種記載：“忽聽得一聲‘?dāng)[酒’，答應(yīng)‘是’，按款式許多層續(xù)有規(guī)矩。先擺下水磨銀鑲輕苗的牙筷；酒杯是明世官窯的御制詩(shī)；布碟兒是五彩成窯層層見喜；地章兒清楚、花樣兒重疊，刀裁斧齊而且是刀刃子一般薄若紙，仿佛是一拿就破不結(jié)實(shí)；又見羅碟杯碗紛紛至，全都是宋代的花紋童子斗雞，足兒下面鐫著字，原來(lái)是經(jīng)過名人細(xì)品題……”雖是唱詞，卻也可一斑窺豹。
這都是指清末年間的事，奢靡之風(fēng)，嘆為觀止。常聽說“食文化”一詞，而且以中國(guó)食文化為世界之最而自豪，便常要臉紅。如果說真有這么一種食文化，對(duì)于清代中國(guó)已經(jīng)漸漸演變成一種畸形的文化。到了一個(gè)朝代快要走向滅亡的時(shí)候，這種畸形文化便越發(fā)恣肆泛濫，無(wú)以節(jié)制。飯莊之興，是社會(huì)發(fā)展興旺的一種標(biāo)志。飯莊中浪費(fèi)奢靡之盛，則是社會(huì)腐化墮落的標(biāo)志，是一個(gè)朝代走向滅亡的標(biāo)志。因此，清朝末年，如此紙醉金迷、揮霍鋪張、饕餮不已，便不是什么奇怪之事。
《道光都門紀(jì)略》中寫道：“京師最尚應(yīng)酬，外省人至，群相邀請(qǐng)，筵宴聽?wèi)颍鶃?lái)饋送，以及挾優(yōu)飲酒，聚眾呼廬，雖有萬(wàn)金，不足供其揮霍?！?/p>
《京華春夢(mèng)錄》還寫到飯莊宴罷，紅箋召妓之狀：“宴客酒樓，凡招妓者，手書紅箋，一呼即至?！薄凹t紙片上書客姓，下署姬名，右標(biāo)姬之班，左書客在之處。核其類別，可得三種：一曰‘城里條子’，例須十金……二曰‘飯莊條子’，例須五金……三曰‘過班條子’，例須三金……箋召可至，引吭妙歌，靡靡愜耳，拳酒樗蒱，均可代庖，凡此種種，同于飯莊，至若銀燈照影，玉頰映桃，薌澤盡夠消受，媚態(tài)愈覺溫存，則此間樂，真不復(fù)思蜀矣?！?/p>
上述所道一切，與今日京門有何其相似之處，便覺歷史真是有著驚人相似之處。且不說公款宴請(qǐng)，一擲千金，揮霍鋪張，只看最后紅箋召妓，如今不是也有效法的嗎？宴罷之后，即使隨紅箋而去、伴三陪女而樂的人為數(shù)不多，到卡拉OK歌廳，到MTV包間去隨陪歌女“引吭妙歌、靡靡愜耳”者，卻不乏其人。
沉渣泛起。北京的飯莊在鉤沉歷史、挖掘名菜的時(shí)候，很容易將這一切拔出蘿卜帶出了泥。常聽說有“世紀(jì)末情緒”一說，這一說實(shí)在應(yīng)引起足夠的警惕。歷史常能給我們一面鏡子，讓我們?cè)诖蟛较蚯斑~進(jìn)的時(shí)候，千萬(wàn)別重蹈覆轍。
曾有人認(rèn)為北京飯莊宴請(qǐng)豪華奢靡之風(fēng)，是自同治年間起。因?yàn)槟菚r(shí)太平天國(guó)和捻軍先后被平定，朝廷認(rèn)為天下太平，京師宴席才日漸奢侈。其實(shí)，早在康熙年間，王漁陽(yáng)在《居易錄》中便指出過：“近京師筵席，多尚異味，戲占絕句云，‘灤鯽黃羊滿玉盤，菜雞紫蟹等閑看?！笨磥?lái)吃喝之風(fēng)，實(shí)在是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這與我們民族崇尚儉樸的傳統(tǒng)，簡(jiǎn)直無(wú)法協(xié)調(diào)?；蛟S，這就是我們自己的兩重性？王漁陽(yáng)的時(shí)代比起清末可能要稍好些，“何必珍饈列滿筵，玉壺但送酒如泉”，“酒鬧人散無(wú)他事，帶醉分尋傅粉郎”的景象，實(shí)在是觸目驚心。如果王漁陽(yáng)活到清末時(shí)節(jié)，目睹青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的這一切，不知該做何等感想？
六國(guó)飯店
1905年，北京第一家西餐館六國(guó)飯店，在中御河橋東開張。除專門經(jīng)營(yíng)西餐之外，還有日本菜。在吃的方面，我們是絕不甘落后，也是勇于開放引進(jìn)的。清宣統(tǒng)年間曾有詩(shī)云：“海外珍奇費(fèi)客猜，兩洋風(fēng)味一家開，外朋座上無(wú)多少，紅頂花翎日日來(lái)。”原來(lái)常去光顧的還是這些達(dá)官貴人。當(dāng)然，大多不是掏他們自己的腰包。無(wú)論西餐還是上述一切中餐，同今天一樣，越是豪華的，越是奢靡的，越是大的飯莊酒樓，越是聲歌弦樂不夜天的，越是在玉樹銀花燈火闌珊處的，越是公費(fèi)宴請(qǐng)。
聽說全國(guó)政協(xié)副主席孫孚凌先生在北京政協(xié)會(huì)議上提出：設(shè)立宴席稅，所收費(fèi)用支持教育。這實(shí)在是件大快人心的好事。老百姓誰(shuí)心里都清楚，上宴席用公費(fèi)吃喝的，一輩子也輪不到自己身上一回。宴席稅收得高高的，也壓壓公款宴請(qǐng)的不正之風(fēng)。收得越高，百姓越高興。不過，細(xì)又一想，此舉雖好，卻也是無(wú)法制止歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的公宴之風(fēng)，退而求其次的辦法。欣喜之余，又有幾分悲涼和無(wú)奈。
作者: 肖復(fù)興
出版社: 南京大學(xué)出版社
出版年: 2014-1
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