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頂級(jí)大廚不外傳的做菜小秘密

這些烹飪技巧雖說簡單，但卻是菜品成功的細(xì)節(jié)所在，頂級(jí)大廚也不敢小視。其實(shí)，就餐飲而言，許多神秘技術(shù)就像一層窗戶紙，一戳就破，但戳不破時(shí)就像隔座山，讓人百思不得其解。

素菜出鮮秘笈

炒素菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，味道好營養(yǎng)也好，因?yàn)榇讓S生素有保護(hù)作用；蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時(shí)間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差。

【NO.1 炒青菜加開水】

不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過長。

【NO.2 炒藕加清水】

在炒藕絲或藕片的時(shí)候一邊炒一邊加些清水，防止藕變黑。

【NO.3 炒茄子加醋】

切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

【NO.4 甜椒要快炒】

要用急火快炒，炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【NO.5 炒豆芽加點(diǎn)醋】

如要保持鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

【NO.6 雞蛋要用筷子炒】

一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

【NO.7 豆腐下鍋前先泡泡】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

【NO.8 花生米要用冷油炒】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；

【NO.9 涼拌菜里加啤酒】

做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

葷菜去異味秘笈

【NO.1 用開水蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

【NO.2 蝦仁抓過用水泡】

【NO.3 帶魚要用堿水泡】

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無腥味。

【NO.4 炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

【NO.5 腰花用白醋水先泡】

切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

【NO.6 豬肝也用白醋水泡泡】

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。